久々に入手したこのマトンのモモ肉。脂身が少ない部位なのでいろいろな食べ方ができますが、今回は煮込みにしてみました。少しだけ北アフリカ風に、シンプルな味付けでじっくり煮ます。

マトン肉のオニオンソース

1. 玉ねぎ3個分を粗みじん切りにする。

2. 肉には軽く塩を刷り込んでおく。

3. ココット鍋に玉ねぎの半分を入れ、肉を乗せ、更に残りの玉ねぎをかぶせる。

4. クローブを5本ほど散らし、ターメリックパウダーを大匙1振りかける。

5. 水を2カップほど注ぐ。(肉の下ぐらいまで)

6. 蓋をして、弱めの火加減で2時間ほどコトコト煮込む。

7. 途中、40分おきぐらいに肉を返し、鍋底をかき混ぜて焦げつかないように注意する。

8. 肉がしっかり柔らかくなり、玉ねぎもほとんど煮崩れて汁気が少なくなってきたら火を止め、そのまま冷めるまで休ませる。

9. 味見をして必要があればソースに塩を足し、味を調えてから温めなおし、肉をカットしてサーブする。

10. 好みのハーブを散らして供する。付け合わせに、クスクスやライスなどを好みで添える。

感想：

モロッコ人の友人が以前作ってくれたチキンの煮込みが玉ねぎとターメリックのみだったのを思い出し、そのレシピをベースに少しだけ甘みのあるクローブを加えることでマトン肉との相性をよくする香り付けをしてみました。

お肉を塊のまま煮込んでいくのは旨味を逃さないため。じっくり煮込んだ玉ねぎは甘みと旨味が増してとても美味しくなっています。ターメリックの金色と、クローブの甘い香りがふわりと漂う仕上がりは、少しだけ癖のある羊肉によく合うと感じます。カレーのように多種のスパイスが組み合わさった複雑な香りではない故に、そしてお肉も頂く寸前にカットするので中までソースの香りが染み込んでいるということもなく、お肉の味わいが良くわかります。ゼラチン質の筋膜の部分はとろりと、筋繊維の部分はほろりと、それぞれ異なる感触と共に口の中でほどけていくお肉は、きめが細かく、密で、濃厚な味わいです。個人的には、控えめながらも少しだけスパイスを使う方が、このお肉の旨みが引き立つように感じられます。そこが牛肉と羊肉との一番の違いかもしれません。