子供が食べたいと言い続けていた食材の鳩のお肉。
高級食材なので、なかなか食させてあげる機会が少ないのですが、たまにはという想いで購入しました。

本心としては胸肉だけを使い、付け合わせの食材もスーパーで並んでいないような食材を使いたいところですが、家庭料理なので色々と妥協という仕上がりになりました。
しかし、お味は満足の出来上がり。
鳩料理の王道である『鳩のサルミ』を作りました。

Ⅰ下処理をする
①鳩を卸す。
手羽、モモ肉、胸肉、内蔵(肝臓、心臓)、ガラに分ける。
②ガラの余計な皮や内臓を取り除き、適当な大きさに切る。
③鍋に、ガラ、浸かる程度の水を入れて強火にかけ、沸騰すれば、沸いている程度の火加減で5分ほど茹でる。
④温めたフライパンでガラを炒める。
⑤鍋に、薄切りにした玉葱、叩き潰したニンニクを入れて炒め、④のガラ、トマトソース、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォーを加え、沸騰すれば、砕いた黒こしょう、ローリエを加えて30分ほど煮込んで漉し、ジュ・ド・ピジョンとする。
⑥内蔵を水で薄めた牛乳の中に30分ほど浸け、裏ごす。

Ⅱ鳩のサルミを作る
①手羽、モモ肉を強火のフライパンで炒め、ブランデーでフランベする。
②熱湯に手羽、モモ肉を少しくぐらせて油脂を取り除く。
③鍋に手羽、モモ肉、赤ワイン、ポートワインを加えて強火にかけ、沸騰してアルコールが飛べば、中火弱でギリギリまで煮詰める。
※時々、肉の向きを変えながら、均等に色付くようにする。
④ジュ・ド・ピジョン、塩、こしょうを加え、更に煮詰めて煮汁と共に手羽、モモ肉を冷まして、冷蔵庫で少し寝かす。
※冷ますことによってソースの味が落ち着く。
⑤④を鍋で温め直す。
⑥胸肉を強火のフライパンで焼いて表面を焼き固め、ブランデーでフランベして⑤の鍋の中に入れて少し温める。
※胸肉は、ミディアムぐらいの火の通りを目指す。
⑦生クリーム、裏ごしした内蔵を⑤の鍋に加え、お肉を加熱すると共に少し煮詰める。
⑧お皿にお肉を盛り付け、ソースを流して仕上げる。

鳩のサルミ　赤ワインソース

Salmis de pigeon au vin rouge

付け合わせに、フォアグラのポワレ、エリンギ、ジャガイモ、ヤングコーン、アスパラガスを使いました。
本当はトリュフも加えてロッシーニにしたがったのですが、お家にトリュフがなかったのでフォアグラのみを添える形にしました。

モモや手羽は可食できる部分が少ないのですが、赤ワインで煮込んだので、柔らかく仕上がり、また、ソースの中に味が染み出ていました。
胸肉は鳩胸と言われるように肉厚でジューシーです。

子供は正直なもので、ジューシーな胸肉を好んで食べていました。
私の感想としては、手羽やモモ肉も美味しく仕上がったと思うのですが、やっぱり可食部と食べやすさの関係かな？
高級食材の鳩肉も、もう少しお値段が下がれば～って思うのが正直なところです。
いつかまた購入して、子供に食べさせてあげたいと思える食材です。