友人の家庭菜園では今年オクラが豊作だったようですが、毎日のように食べていたら飽きてきてしまったとおすそ分けを頂きました。大量にオクラを消費できるレシピも知りたい、とのことで、原産地アフリカで食べられているオクラのシチューを作ることにしました。

ラムのスペアリブは、骨付きの上、きれいな脂の層もあって煮込みにしたらトロリとおいしそうな部位です。オクラとの相性もとても良いものです。

 

ラムスペアリブとオクラのアフリカンシチュー（Agneau sauce gombo）

ラムスペアリブ　1～2枚　骨ごとに切り分け、塩コショウをしてしっかりと焦げ目がつくようにフライパンで揚げ焼きする。

オクラ　30本程度：　ヘタを取り、5㎜幅ぐらいの輪切りにする

玉ねぎ1とニンニク2かけは粗みじん切りにし、ココットで透明になるまで炒める。

その中に焼き色を付けた肉を入れ、ひたひたになる程度に水を注ぎ、トマトペースト大匙1～2を加える。

ローリエと鷹の爪を香りづけに入れ、煮干や鰹節の粉（削り粉：お好み焼きなどの隠し味に使う）を加え、ふたをして弱火で30分ほど煮込む。

肉が柔らかくなったらオクラを入れ、更に煮込む。オクラを入れるととろみが出て焦げ付きやすくなるので、こまめにかき混ぜるようにする。15分ほどするとオクラがトロリとしてくるので好みの塩加減に調整し、レッドパームオイルを大匙3倍ほど加え、全体をかき混ぜて火を止める。

好みでクスクスやライスを添える。

 

感想：

現地で使う干し魚や干しエビの代わりに削り粉を使いましたが、魚介の出汁がラムの動物性の旨みと合わさって味に深みを与えてくれます。レッドパームオイルはなくてもかまいませんが、入れた方がより本場に近い香りになります。日本ではあまり火を通さず、しゃっきりとした食感と鮮やかな緑色を楽しむことが多いオクラですが、トロトロに煮込んだもののおいしさもまた格別です。ラム肉もきれいに骨から外れ、口の中でとろけるようです。スパイスはほとんど使っていないのですが、パームオイルとオクラが驚くほどラムとマッチして、シンプルながら奥行きのある味になります。オクラのとろみのおかげで脂肪分が入荷してくれますから、意外にあっさりとした食感になります。ラムのスペアリブは豚のものよりも小ぶりなのでくどさを感じずに食べられます。まったく臭みを感じない良質のお肉です。肉質も非常に良いと思います。ブロックで売っているのもポイントが高いところです。