久しぶりの鹿ロース肉。
ローストで食べようと想い、ソースは、これから旬を迎えるブルーベリーを使おうかと思っていました。
定番の鹿のローストとブルーベリーという組み合わせです。

しかし、今、お家の冷蔵庫に入っている朝食の際に食パンに塗っているのは、ルバーブジャム。
今回は、ルバーブを使ってソースを仕上げ、鹿肉も低温調理で、しっとりと仕上がるように調理してみました。

①常温に出しておいた鹿肉の被膜を取り除き、炒めた香味野菜、ローリエ、タイム、フォン・ド・ヴォライユと共に冷凍バックに入れ、57℃で90分加熱する。
※残り30分の段階で塩を加える。

②低温調理後、ステーキを焼くような分厚いフライパンで鹿肉の表面を強火で焼き、アルミホイルで包んで温かい場所で寝かす。

③低温調理の際に利用したフォンの一部、香味野菜を鍋に入れて煮詰め、赤ワインソース、バルサミコヴィネガーを加え、軽く煮詰めて漉す。

④③にルバーブジャム、バターを加えて溶かしこみ、ソースを仕上げる。

⑤寝かせた鹿肉を薄くカットしてお皿に盛り付け、ソースを流して仕上げる。

鹿ロース肉のロースト　ルバーブのソース

Cote de Chevreuil roti , Sauce Rhubarbe

低温調理した鹿肉は、しっとりと仕上がりました。
鹿肉はジビエなので黒い肉に属すると思いますが、赤身のお肉と同様に低温調理は適した調理法だと思います。

ルバーブ自体は酸味が強いのですが、ジャムになったルバーブは酸味がありません。
酸味を補うため、バルサミコヴィネガーを加えて酸味を補い、また、ヴィネガーのカドを取るために少し加熱しました。

私はジビエには良くジャムを合わせるのですが、鹿肉とルバーブって、本当にマッチしていました。
ルバーブは日本では珍しい野菜ですが、西洋料理では普通に使われます。

少しお高めの鹿肉ですが、リピ購入して、色々と新しい食の冒険をしてみたいと思います。