何度食べても飽きなくて、いつも定期的に食べたくなる定番メニューの一つがsteak frites（ステーキのフライドポテト添え）です。

フランスにいた頃、街中のカフェやビストロで、あるいは学食で何度となく口にしたそれは、いつも何となく日本で知っているものとは違うな、と思いながらも、どこが違うかが言語化できずにいたものでした。

牛肉に限らず、仔牛肉でも、肉屋やスーパーで売っているステーキ用に薄切りされたお肉やエスカロップと呼ばれているものは、日本で見慣れていた楕円形のそれではなく菱形に近い形をしていて、かつ表面が縞っぽいように見えました。

あまり深くを追求しないままに歳月が過ぎ、こちらのサイトでお肉を買うようになって初めて、それが肉のカットの方向による違いだと気づいたのです。

勿論、entrecoteやfaux-filet などと呼ばれている部位をステーキに焼く場合はフランスでも輪切りに近い形で供するのでしょうが、ただ普通にステーキを作る時に使うようなお肉、多分バベットなどに関しては、繊維に平行な菱形が街のデフォルトだったのでしょう。

今回、こちらで手に入るハラミを厚み半分にカットしてステーキに焼いてみたところ、懐かしいフランスの庶民的な定食風の味わいが堪能できました。噛みごたえがありながらも柔らかく、しっかりと血の味がするようなステーキは、私はブルーに焼いてマスタードをつけていただくのが好きです。

付け合わせのフリットは生のじゃがいもを2度揚げして作ります。日本で売っている冷凍のそれよりも若干太目の1㎝角ぐらいに、そして長さは短めに仕上げます。塩は振らずに、お肉と同様にマスタードを付けたり、ステーキの肉汁を吸わせたりしながら頂きます。

Steak-Frites

• フライドポテトを2度揚げするとからっと仕上がりますが、一度目に上げた後しっかり冷ましてから2度揚げするのがコツです。
• 一度目を揚げ、軽く色がついた状態で引き上げ、冷ましている間にステーキを焼き、最後に2度揚げをして盛り付ければ同時に仕上がります。
• お肉をブルーに焼き上げるコツは、まずしっかりと室温に戻しておくこと。
• 両面には塩だけを振り、冷たいフライパンに載せてゆるく火をかけ、じんわりと熱を通していきます。
• 片面が軽く色が変わったら裏返し、もう片側も色が変わったころ、火を少し強めます。
• 出てきた水分はキッチンペーパーで拭いながら、軽く焼き色を付けます。
• 反対側も同じようにごく軽く焼き色を付けたら出来上がりです。
• 最初に焦らずゆっくりと火入れしていくことで、焼けすぎることなく中まで温度が上がります。
• 時間をかけて火入れすれば、すでに肉汁が落ち着いているのでホイルに包んで休ませる手間は要りません。

感想：

焼いたお肉にマスタードを付けるのはフランスの伝統でしょうか。どこのカフェにも、塩コショウと並んでマスタードは必ずテーブルに出されており、その3つを一緒に持ち運ぶための銀色をした3角形の籠状の入れ物が懐かしく思い出されます。

切り分けたお肉に少しだけマスタード（ディジョンの）をつけて口に入れれば、マスタードの酸味と塩分が殊の外さっぱりと肉を美味しくさせます。

1パックを夫婦二人で分ければ一人前約200グラムと、ステーキを堪能するにはちょうど良いボリュームでした。

脂も強くなく、味わいが深いお肉だったので、飽きることなく最後まで美味しくいただきました。我が家のステーキ用肉の定番になりそうです。