シャルキュトリーの中ではとりわけ脂の美味しさが味の決め手となるリエットは、融点の高いイベリコ豚100%で仕込んだらきっとたまらなく美味しいに違いない、そう思っていました。そして、仕上がりのクオリティを上げる為には、最低でもキロ単位の量を一度に仕込んだ方が良いのはわかっていました。そのためのネックは、果たしてそれだけの量を消費しきれるのだろうかという不安と、調理中の温度管理の難しさです。それが、スロークッカーの登場で調理面に関しての不安は払拭されました。消費に関しては、小分けにして冷凍保存すれば良いじゃない、という思い付きでこちらも問題はクリアです。

イベリコ豚のリエット

1. 解凍したブロック肉は、角煮を作るときぐらいの大きさに切り分ける。(4-5cm 角)
2. 重量比20%の塩と、ブラックペッパーとタイム各1gを混ぜ合わせ、肉全体にまぶしてから冷蔵庫で一日寝かせる。
3. 翌日、肉を取り出し、フライパンで転がしながら軽く焼き色を付ける。(焦がさない)
4. 肉が焼けたらスロークッカーに入れ、焼く途中で溶けだした脂も加える。
5. ローリエの葉4枚と、タイム1g程度を追加し、強で5時間にセットする。
6. 3-4時間後、中又は弱に落とし、皮を剥いたニンニク2かけを加えてさらに加熱を続ける。
7. 調理時間が来たらスイッチを切り、そのまま一晩おく。
8. 翌日、底に沈んでいる肉の塊をバットなどに移し、フォークやすりこ木などでつぶしながら肉の繊維をほぐす。(ほどけた繊維が糸状になって脂と絡まる状態がおいしいので、フードプロセッサーなどで繊維を断ってしまうことは避ける。繊維の太さが不均一な方がおいしい。)
9. 肉がほぐれたら、残った脂の部分を適度に加えて、好みの加減にする。挽きたての黒コショウを10g程度加えて全体を混ぜ、冷蔵庫で固める。(脂が余ったらラードとして使う)
10. 小分けにしてラップに包み、冷凍庫に保存する。

感想：

仕込み時点で1.8kgの塊肉を使いましたが、最終的にはラードが500グラムほど。そして1.3kg位のリエットができました。たっぷりとあるので嬉しいです。

早速一部を軽くトーストしたバゲットに塗って味見しました。イベリコ豚特有の香りと、適度な歯触りを残すお肉の繊維。そして舌の上でさらりと溶けていく脂。スパイス類は控えめにしているので、お肉の香りや味がよくわかります。最後にふわりとスパイスが香り、口の中に余韻を残します。豚肉って、こんなにおいしかったんだな、としみじみ感じました。普通のリエットよりもずっと脂の多い仕上がりですが、滑らかでざらつかず、脂身自体にも旨味が強いので全く気になりません。食べだしたら止まりません。最初に冷蔵庫から出してしばらく置き、室温に馴染ませるのがよりおいしく頂くコツかと思います。ただし今の時期は室温も高いので、放置しすぎると脂が完全に液状化してしまいます(経験済み)。流石イベリコ豚です。

実はこのリエット、炒飯などを作るときのラード代わりに使うのもおすすめです。適度な塩気があり、お肉も入っているので、卵とネギでもあれば十分に立派な炒飯になります。お茄子を炒めて麻婆茄子風にするのも良いかと思います。仕込み段階で最低限の香辛料しか使っていないので、癖がなく使いやすいのです。他にもいろいろ応用が利くため、思ったよりも早くなくなってしまいそうです。