グルメソムリエさんの食材で「カスレ」を作りました!
味付けはシンプルですが、素材をじっくり煮込む事で奥深いメニューになりますね。
★材料と作り方
◎白インゲン豆 300g
前夜から水に浸し、その後灰汁をとりながら30-40分、ある程度柔らかくなるまで煮ておく。
◎マグレカナール 1枚 300gくらい
前日から冷蔵庫で解凍し、調理の前に冷蔵庫から取り出しておく。
皮目をフォークで細かく刺して、脂身と赤身の間の膜を食べやすくなるようにする。
テフロンのフライパンに皮目を下にして置き、火にかける。7-8分。こんがりと。
余分な脂はペーパータオルで取り除いて、赤身側も5分くらい加熱。
取り出して少し落ち着いてからブロックに切り分ける。
◎熟成ベーコン切り落とし 200g
レンジにかけて、少し脂を落としておく。
(お好みでそのまま使用しても。レンジで出た脂は、また後日使用します)
①深鍋にオリーブオイルを入れて、にんにく、玉ねぎ、セロリのみじん切りを軽く炒める。
②マグレカナール、熟成ベーコン、白インゲン豆、大き目トマト1個のざく切り、それがかぶるくらいの豆の煮汁を入れ、煮立たせる。
顆粒チキンストックやミネラルハーベスト塩小さじ1、胡椒、ベイリーフ1枚も下味程度加えて。
③灰汁を取りながら弱火で1時間くらい好みの柔らかさまで煮込む。
④その間に、生チョリソを茹で、さらにフライパンで、焼いておく。
⑤味を調え、煮込みを盛り付け、チョリソをのせ、刻みパセリを振って出来上がり!
豆の煮汁をベースに、滋味あふれる鴨のお味、熟成ベーコンの旨味、チョリソのスパイシーさもアクセントになり、全部染み込んだ白いんげん豆がさらに美味しい。
酷暑の直前に最後の煮込みを楽しみました。
また秋までお預けですね。