ポトフといえばフランスの家庭料理を代表するメニューの一つだと思いますが、そこで使われるお肉は、第一に牛肉です。そして使うのは、もちろんグラスフェッドのお肉です。本来は、ゼラチン質の多い部位、赤身の部位、更には牛骨など、一頭の牛の様々なパーツを組み合わせてじっくりと煮込むことで得られる重層的で複雑なビーフエキスの旨味を楽しむ料理なのですが、日本ではそこまでバラエティに富んだ塊肉の入手は難しいという現実があります。色々な部位は手に入らずとも、このナチュラルビーフ煮込み用を使えば、きっとおいしいポトフが出来上がるはず。今回は、このお肉を使った初めての調理なので、スロークッカーを使いつつも基本に忠実に、おばあちゃんのレシピという感じで作ってみました。

おばあちゃんのポトフ 　Pot au feu de boeuf façon grand-mère

準備：

• 牛煮込み用ばら肉は、ネットのままたっぷりの水を入れた鍋でゆっくりと50度まで加熱した後ぬるま湯で良く洗い、血抜きとあく抜きをする。
• 玉ねぎ中2個は、皮を剥いた後、底にクローブを刺す。
• 人参小4本または中2本は、皮を剥いておく。
• 蕪は大きさにより、1/4 又は1/8　程度にカットする。

調理：

1. スロークッカーに玉ねぎと人参を入れ、ミネラル塩グロッソ一握り、ブラックペッパー小１、ローリエ2枚、ブーケガルニ1袋、セロリシード2振りを投入する。(セロリの茎も一緒に煮込む場合は、セロリシードは入れなくても良い)
2. その上に肉を載せ、ひたひたになるまで水を注ぐ。(800㏄程度)
3. スロークッカーを強にセットし、3時間煮る。(ガスで調理する場合は、とろ火で2時間)
4. 3時間後、蕪を追加し、更に1時間半ほど煮る。(ガスの場合は更に30分～1時間)
5. 火を止め、室温まで冷ます。
6. サーブ前に軽く温めなおし、肉はネットから外して切り分ける。

盛り付け：

• 深皿に肉と野菜を盛りつける。
• 煮汁はきれいに濾してからビーフコンソメとして別に供する。

食べ方：

1. 伝統的には、まずブイヨンだけを頂く。
2. 次に、野菜と肉を、好みでマスタードをつけながら頂く。

感想：

まずは香味野菜とビーフのエキスが出たブイヨンを頂きます。

きれいに透き通った金色に輝くブイヨンは、肉と野菜の旨味が溶け込んだ栄養たっぷりのエキスであり、個人的にはポトフの中で一番好きな部分でもあります。ハーブ類が良い感じでビーフの臭みを取り除くので、非常に香り良く仕上がっています。さらっとしていますが、身体に染みわたる美味しさです。

次にお肉を頂きます。

このお肉は脂肪とゼラチン質と赤身のバランスがよく、煮込むととても柔らかくなり、旨味たっぷりでした。ほろほろに柔らかいお肉は、マスタードをつけて頂くと口の中でとろけるようです。脂肪が多く見えたので少しくどいかと思いましたが、食べてみるとそんな感じはなく、むしろあっさりした印象でした。

そして満を持して、ビーフのエキスをたっぷり吸いこんだお野菜を頂きます。

どれもとろけるように柔らかく、それでいて素材一つ一つの味わいは生きています。あっさりとしているのでいくらでも食べられそうです。

伝統的なレシピを目指していたのでジャガイモは使いませんが、好みで、別添えて押して茹でたジャガイモを添えても良いかもしれません。

翌日のリメイクもポトフのお楽しみの一つなのですが、今回は生のビーツがあったのでそれとキャベツを追加してボルシチにしました。煮込み段階から塩分を入れて作っていくスープにすると、塩分のおかげかポトフとしていただいた時よりも味の輪郭がはっきりして、ビーフエキスの旨味がしっかりと感じられました。ものすごく良いだしが出るお肉ですね。

牧草牛はヘルシーで鉄分豊富なので積極的に頂きたいお肉です。手ごろな価格設定ということもあり、我が家の常備品になりそうです。