ラフマジュンをつくって残った羊のひき肉。久しぶりに粉をこね、水餃子にしました。

「餃子に羊!?」ってびっくりされることも多いのですが、回族が多い北京では割と当たり前で、特にトマトとの相性は最高。私はさらに香菜をたっぷり入れたのが大好きなのです。

タイやインドなど、暑い地方の料理に使われるから意外かもしれませんが、香菜は暑さが苦手。だから春や秋にはぐっとお値段も下がるのですが、今の季節はあいにく高いし売っているところも少ないというタイミングの悪さはあるのですが、いったん食べたいとなると仕方がない。自転車を飛ばしてちょっと離れたスーパーで「高っ！」と値段にびっくりしながらも何とか購入。たっぷり作って、たっぷりいただきました。

【材料】約30個分

特選羊肉ミンチ　200ｇ

トマト　大２個

香菜　大きめ１株

塩、コショウ、紹興酒、五香粉、醤油、サラダ油　適量

＊皮材料

薄力粉　150ｇ

強力粉　150ｇ

トマトの絞り汁　適量

【作り方】

１　皮をつくる。トマトを湯剥きして種を取ったらみじん切りにし、さらし布に包んで固くしぼり汁を取る。

２　ボウルに粉を合わせ、トマトの絞り汁を入れ、最初菜箸で、まとまってきたら手でこねる。「三光」、つまり手とボウルにつかなくなり、表面につやがでてきたらおっけー。ラップをかぶせて１時間ほど寝かせる。

３　中身をつくる。ボウルにひき肉を入れ調味料を加えて練り、１で汁を取った残り、根っこごと刻んだ香菜を加えよくまぜる。最後のサラダ油を小さじ１程度入れてよくまぜる。

４　１の皮を半分に分け、直径３センチくらいの棒状にしたら小口から15個に切り分け、のし台の上に取った強力粉の上で切り口を軽くつぶし、粉をつける。

５　中央を厚めに直径10センチくらいの円形にのばし、３の中身を乗せて包む。市販の皮に比べると伸びしろが多いのと茹でるとふくらむため、あまり中身が少ないととっても貧乏臭い餃子になります。

６大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子をくっつかない程度の量入れ、鍋底にくっつかないようすぐに底からかき混ぜる。強火で沸騰してきたら差し水をして中火に落とし、フタをして４分程度茹でる。餃子が完全に浮き上がって皮が膨らんできたら茹で上がり。

７　あつあつのうちに辣椒醤（唐辛子味噌）をつけていただきます。

＊いただく時に茹で汁を合間に飲むと、消化の助けになると言われています。心なしか胃がすっきりする気がするので、私は欠かさず飲んでます。

＊トマトはしっかりと汁を絞ること。でないと中身を作った時水分が流れでて包みにくいわ皮はベタつくわで悲惨なことになります。

＊中身に下味をしっかり目につけ、たれはつけずに食べるのが中国流です。

作り方を見ておわかりと思いますが、生地はトマトの絞り汁でこねます。これも結構びっくりされるのですが、北京の知人に教わった方法で、ほんのりオレンジに染まるのが見た目にも素敵です。画像はトマトの皮だけなのでわかりにくいですが、中身を何種類かつくり、普通のぬるま湯で練った生地のものと半々に包むと、紅白餃子でおもてなしにもぴったりです。

ほんのり紅い生地をぱくっとかじると、羊と香菜の香りがいりまじってふわんと鼻孔をくすぐり、北京での懐かしい暮らしが脳内に鮮やかに蘇りました。上海でも広東でもない、北京の横丁の香り。庶民の生活にまで回族文化が入り込んでいる、北京独特の香りです。もう何年も足が遠のいていますが、オリンピックを契機にかなり変わってしまったと聞きます。むかしながらの横丁が高層ビルにとって変わったとすれば、この香りもすでに街から消え失せてしまっているかもしれませんね。