こちらのブロックをスパイスと一緒に塩漬けにし、コンビーフを仕込んでみました。適度な大きさでゼラチン質たっぷりなこのお肉は、塩漬けで煮込んでも旨味が出ておいしいと思います。コンビーフは保存食ですから、何日かにわたっていただけるのも魅力の一つです。肉をほぐす前のブロックの一部と、旨味がたっぷりと溶け出した煮汁は捨てずに、アイルランド名物コンビーフ&キャベツを作ります。

自家製コンビーフ

1. 解凍した肉にミネラルハーヴェスト塩ブッチャーをたっぷりと馴染ませ、クローブホール、ジュニパーベリーホール、オールスパイスパウダー、ローリエの葉とともに1週間ほど塩漬けにする。（コンビーフの風味づけにはクローブは欠かせません）
2. 1週間後、肉の表面を洗い流し、たっぷり水を張った鍋に入れて沸騰させ、20分ほど煮てあくをとりつつ塩抜きをする。
3. 好みの塩加減になるまで茹でこぼしを1-2回繰り返す。
4. ココット鍋に塩抜きした肉と、丸ごとの玉ねぎ、にんじん各1個&セロリの葉のところ1本を入れ、1リットルほどの水を注いで弱めの火加減でじっくりと2-3時間、肉が柔らかくなるまで煮る。
5. 火を止め、余熱が取れたら、温かい状態で肉をほぐす。スライスしても良い。

コンビーフ&キャベツ：

1. 肉を煮た煮汁に4分の1に切ったキャベツを入れ、30分ほど煮た後火を止めてしっかりと煮汁をしみこませる。
2. 別にゆでたジャガイモと一緒に、キャベツとスライスしたコンビーフを盛りつけ、煮汁をかけてポトフのようにしていただく。

残った煮汁は、更に野菜を煮込んでスープにしたり、カレーなどを作るのに使える。ほぐした肉はサンドイッチなどにしてもおいしい。

感想：

ゼラチン質が豊富なほほ肉は、脂肪がほとんどないので冷めた状態でいただいても舌にざらつくことがなく、しっとりとした歯触りでした。十分時間をかけてしみ込んだスパイスの香りが肉とよく合い、昔頂いた輸入物のコンビーフを思い出して懐かしい味がしました。じっくりと塩漬けしてから煮込んだ肉はよく締まっており、旨味も凝縮されている気がします。そのまま食べると少し塩辛いぐらいが好みです。煮汁も旨味がたっぷりと溶け出しており、それなのに肉にもちゃんと旨味が残っています。時間はかかりますが、それほど手順も難しくないし、何より缶詰のコンビーフを買うよりもお手軽に、たっぷりとお肉がいただけるのでお勧めです。

ほほ肉で作ったのは初めてでしたが、固まり肉の大きさからいっても、脂肪の少なさからいっても、作りやすくて良い部位だと思います。