「蝦夷鹿を食べに来ない？」と友人を誘えることがまず嬉しい。しかも今回は、ロースのステーキと内モモのタタキ風の2種盛りに、トリュフ風味のマデラ酒ソースを添える計画。おお、なんだか本格的。
慌ただしく撮ったため、いまいちおいしさの伝わらない写真になってしまっていますが、お皿の中央左側がロース、右側が内モモ、左手前はロースの脂身です。

濃いワインカラーのお肉部分と純白の脂身との、くっきりとしたコントラストが食欲そそる鹿ロース。クセはないというか、牛には牛の、豚には豚の、鶏には鶏の香りと味があるように、鹿の香りと味がします。鉄分の濃さを感じる重めの味でほどよい野趣。でも赤身だから喉通りは鰹を思わせる柔らかさ。脂身も全くしつこさはなくシャクシャク軽い。内モモはより柔らかくキメの細かい感じです。

1パック500グラムを4枚に切り分けました。脂部分は火をよく通したかったので、お肉から外してさらに3枚にカット（つまり元の厚さの12分の1）。いずれもフライパンで焼きましたが、お肉部分はオーブン併用がふんわり仕上がりそうな感じです。フライパンで両面に焼き色をつけたあと、オーブンで好みの感じに火を通すとよいと思われますが、うちのオーブンは信頼性に欠けるのでフライパンで最後まで。ちょっと火を通し過ぎてお肉がやや締まってしまいました…。鹿肉はレアが食感よく仕上がるようです。

ソースの作り方は超簡単。ただ、材料を揃えるのがやや大変。普段なら常備品だけで作ってしまうところですが、レビュー賞のプレゼントでいただいた“黒トリュフペースト”が気合いの原動力となり、マデラ酒を初めて購入。
マデラ酒はお料理レシピに頻出しますが、売っているのをあまり見かけないですよね。今回は紀伊国屋で、2000円弱のハーフボトルを発見。香りが本当によく、ほんのり甘くてコクのあるソースが簡単にできるので、今後は常備してもいいかも。
いつもはタマネギとニンニクで済ませているところを、ベルギーエシャロットもしっかり購入。大きめのふたつで180円くらい。大量に使うものではないので、コストパフォーマンスはかなりいいです。

「明日は蝦夷鹿！」と楽しみにしてくれていた友人の、期待に応えるおいしいメインとなりました。スーパーでは売っていない類のお肉って、本当に場が盛り上がります。お料理する甲斐を感じるごちそうでした。


【材料】
・鹿 ロース肉　1パック
・鹿 内モモ　1パック
・塩/燻製塩/コショウ　適量
・グレープシードオイル　適量
[ソース]
・エシャロット　30グラム⇒みじん切り
・マデラ酒　100cc
・フォンドヴォー　80cc
・グラス・ド・ビヴァント　20cc
・黒トリュフペースト　適量
・バター　適量
・塩/コショウ　適量
[付け合わせ]
・チコリ⇒縦ふたつ割り　ひとり1本
・バター　適量
・ブイヨン（スープキューブ少々をお湯で溶かす）　70cc
・はちみつ　小さじ1弱

【作り方】
[1] 鹿肉は前日に解凍する。モモ肉は切らず丸のまま燻製塩とコショウを振って、グレープシードオイルに浸して一晩マリネ。
[2] ロース肉は焼く3時間ほど前に切り分ける。目立つスジは取り除き、脂肪部分は切り離して肉部分より薄く切る。コショウをたっぷりと振って水分吸収シートに包んでおく。焼く30分ほど前に塩を多めに振り、水分吸収シートに再度包む。
[3] ソースの準備をする。バターを入れた小鍋でエシャロットのみじん切りを炒め、色付き始めるくらいのときにマデラ酒を注ぐ。軽く煮詰め、フォンドヴォーを加え、更に煮詰める。グラス・ド・ビヴァントを加え、塩コショウで調味しておく。（グラス・ド・ビヴァントは使わず、フォンドヴォーのみでもよい）。
[4] 付け合わせを準備する。チコリは縦ふたつに切り、バターを入れたフライパンで切り口をこんがりと焼く。裏返して塩コショウを振る。はちみつを加えたブイヨン（スープキューブをお湯で溶かしたものでOK）を注いで、蓋をして柔らかくなるまで蒸し煮にする。
[5] 内モモを焼く。フライパン（油は引かない。お肉についているマリネオイルのみで充分）でお肉のすべての面に焼き色を付け、適当に裏返しつつ好みの加減に火を入れる。タタキ風の激レアがおすすめ。アルミホイルに包んで休ませる
[6] ロースを焼く。フライパンにまず脂身を入れる。脂が溶け出てきたら肉部分を入れる。焼き加減はレア～ミディアムレアがおすすめ。フライパンで両面を焼いたあとにオーブンで仕上げてもよい。大量に出た脂は、途中で何度か別容器に移す（香りがいいので他のお料理に使えます）。焼き上がったらあたたかいところでしばらく休ませる。
[7] [6]のフライパンに[3]のソースを注ぎ、木杓子などで旨味を擦る。[5]のホイル内に肉汁が出ていたら加えて軽く煮詰める。火を止め、バターを溶かし込む。黒トリュフペーストを加える。
[8] ロースと内モモをスライスして皿に盛る。脂身はもしやや冷めていたら、再度フライパンに入れてしっかり温めてから盛る。[4]のチコリを添え、[7]のソースを流す。