鹿ロースのブロックを切り分けて、赤ワインとジャムのソースで食べようと準備をしていたちょうどそのとき、大粒の巨峰をいただきました。

「これ貰ったよ」と家人が持ち帰った白い薄紙の包み。その紙を開いたら表れた紫色の実に、「あ、巨峰！　これ鹿のソースに入れようよ！」と思いついた瞬間の嬉しさは、臨機応変の家庭料理の醍醐味でした。

『蝦夷鹿ロースのソテー ぶどうのソース』。果物を合わせたジビエは季節のはしり。
大粒の巨峰の重みある甘さとほのかな酸味が、鉄分の味濃い赤身の鹿によく合います。
レストランなら高価な一皿に違いない豪華な材料の取り合わせを、気取らずにたっぷりと盛りつけておなかいっぱい食べるのも、やはり家庭料理の醍醐味です。

鹿のロースは骨の取り除かれたブロックで、筋も取りやすくて扱いが楽。
鹿は火を入れ過ぎずに調理するのがコツなので、1ブロックを3等分に切って厚みをキープ。
好みにもよりますが、鹿の脂は融点が高く、少しでも冷めると固くなってあまり食べやすくはない気がするため、あらかじめかなり削ぎ取りました。削ぎ取った脂はお肉をソテーするときに使い、風味アップに利用します。

ソースの材料は、エシャロット1片、バター大さじ2、赤ワイン1カップ強、フォンドヴォー(市販の小分けパック30cc入り)1袋半、ラズベリージャム適量、巨峰8粒、塩、コショウ。コーンスターチでとろみ付け。
エシャロットの代わりにニンニクとタマネギでもいいし、ジャムもブルーベリーやいちじくなど好みのものでOK。バルサミコを足してもおいしいと思われますし、巨峰がなければジャムだけで充分。
ジビエをお料理するようになって気付いたのは、「ソース、けっこう適当で平気」だということ。冷蔵庫内の材料を組み合わせての、“おうちジビエ”の楽しみは無限です。

　　◎作り方

【お肉の下準備】
・鹿ロースは適当な厚さに切り分ける。今回は骨の取り除かれた跡(お肉は骨なしです)にそって3枚に。
・骨があった側の筋を取り、反対側の脂を好みの厚さに削ぎ落とす(脂は焼くときに使うので捨てない)。
・キッチンペーパーで水分を拭い、両面に塩コショウし、室温になじませておく。

【ソースを作る】
・エシャロット1片をごく細かいみじん切りにし、小鍋にバターを入れて軽く炒める。
・赤ワインを注ぎ入れて充分に煮詰めたら、フォンドヴォーを入れて再び煮詰める。
・ジャム(砂糖不使用のラズベリーを使いましたが、お好みでよいと思います)と塩とコショウで調味。
・巨峰を二つ割りにして種と皮を取って加え、火を入れる。火の入れ加減は好みで、さっと温める程度でも、コンポートのように果肉が柔らかくなるまででもよい(今回は後者で)。少し時間を置いてソース全体の味をなじませる。

【お肉を焼く】
・フライパンに、お肉から削ぎ落とした脂を入れて火にかける。木杓子等で押し付けるようにして脂を出す。
・お肉を立ててフライパンに入れ、脂面を焼く。
・横にして表面に焼き色を付けたら火を弱めて裏返して蓋をする。まだかなりのレア状態のうちに火を止めて、そのままフライパン内に置いて余熱で好みの焼き加減に。

【ソースの仕上げ】
・ソースを温めて、水溶きのコーンスターチでとろみをつける。

【サーブ】
・お肉を付け合わせとともにお皿に盛り、ソースをたっぷりとかける。
・今回の付け合わせは、黒米のピラフ、チコリのソテー、マッシュポテト。
・黒米のピラフは、お米をバターで炒めて炊飯器に移し、チキンコンソメで炊いたもの。以前にたくさん作って冷凍しておいたものを電子レンジで温めました。
・チコリのソテーは、ザクザクと大きく切り分けたチコリをバターでソテーし、白ワインと蜂蜜でキャラメリゼのような状態に。
・マッシュポテトはバターと生クリームたっぷりの濃厚なもの。