このお肉を使って作ってみたのは、ハンガリー風の煮込み、グラーシュです。それも、あくまでも田舎風に、素朴に、シンプルに、赤ワインもストックも使わずに野菜とスパイスだけで煮込み、野性味があふれる鹿肉を味わいました。

 

エゾ鹿の田舎風グラーシュ

1.     鹿肉を大きめに切り分け、全体にパプリカ大3とキャラウェイシード（ホール）小さじ１、塩少々をまぶす。300グラムの肉を3つに分けたので、一切れあたり100グラム弱になりました。

2.     パンチェッタ切り落とし端1枚分と玉ねぎ1個を大きめのダイス状に切る。

3.     これを、薄く油を敷いたココットでじっくり炒める。

4.     玉ねぎが透き通ってきたら、パプリカをまぶした鹿肉を入れ、焼き色を付ける。

5.     全体をなじませたら水を2カップほど、肉が被る程度に入れる。

6.     自家製のしし唐と赤唐辛子のピクルス（発酵させたもの）を荒く刻み、加える。更にピクルスの漬け汁も半カップぐらい足す。

7.     沸騰したらあくを取り、蓋をして120度のオーブンに入れて1時間加熱する。

8.     1時間後、乱切りにした人参とジャガイモを加え、オーブンに戻して更に1時間加熱する。

9.     好みで塩を足して味を調え、野菜をつぶしてソースのとろみを調整する。

 

感想：

たっぷりのパプリカがもたらす赤い色と、ピクルスからの辛みが寒い冬の身体を温めてくれます。発酵したピクルス液の酸味と旨みは、なんだかほっとするような素朴なおいしさです。あっさりとしていて、やさしい旨みは一匙ごとに体の奥まで染み込んでいって元気を与えてくれるような感じです。スプーンでほろほろに崩れるほど柔らかく煮込まれた鹿肉は、酸味と辛みをまとってもなお負けないしっかりとした味わいで、でもくどくない力強さを感じます。

秋の終わりに狩りに行って仕留めた鹿を、冬支度として保存しておいた野菜やピクルスを使って煮込んで春まで食べつないでいくような、シンプルで飽きの来ない日常食。冷凍技術もそれを可能にする電気もなかった時代の、農家の生活の知恵が生きたようなレシピです。街の貴族の食事のように贅沢にストックやワインを入れて味わいを深めることもなく、ただシンプルに肉と野菜を水で煮る。それだけなのに、だからこそ、力強い旨みをスープに与えてくれる肉はジビエでfある鹿肉がふさわしいと思います。