作り方は単純なミートソースと同じ。けれどお肉を鹿に変え、そして名前もラグーとすれば、小粋なトラットリアの花形料理、『鹿肉のラグー』が自宅のテーブルにお目見えです。
鶏・牛・豚以外のお肉を使う楽しみは、たぶんそんなところにある。手順は全く同じでも、お料理自体が食卓の花になることに。

この蝦夷鹿のミンチは粗挽きで一粒ずつが大きいから、1パック300gのみでも満足のいくラグーになります。
鹿ならではの脂の少なさより、炒めても煮込んでもお肉としての存在感を失わず、けれどソースそのものは軽やかに仕上がって、何と合わせても決してくどくなりません。
持ち味である鉄分の強さもほんのり残り、例えばお客様にお出ししたとき、すぐには鹿とわからなくても「何か違う…！」と思ってくださるに違いない、きりっとした味わいも魅力的。

ラグーを使った一品目は、ムサカ風のナスとマッシュポテトの重ね焼き。(写真1と2)
あらかじめオリーブオイルで焼いたナス、ラグー、バターとミルクを加えたポテトを2回重ね、オーブンでふつふつするまで焼きました。
オイルもバターも使ったお料理ですが、味のポイントであるラグーが軽やかなので、いくらでも食べられてしまってややキケン。

もう1品は白菜とラグーの重ね焼き。
こちらはダッチオーブンを使い、洗って水気を拭いた白菜を敷き込んだ上にラグーを注ぎ、イベリコ豚背脂スモークなども入れ、さらに白菜を重ねてオリーブオイルを回しかけて焼いたもの。
底の白菜はしんなりと柔らかく、上の白菜はぱりっと香ばしく、それに合わせてラグーの印象もソフトにハードに変わるのが面白いところ。

もちろんパスタにかけてもよく、万能ソースと言える鹿肉のラグー。食卓の花として本当におすすめです。

　◎ラグーの作り方