市場で新鮮な春キャベツを見つけたので、フォアグラと合わせていただくことにしました。

新キャベツは葉の巻きが緩く、また適度にしわが寄っているので、こちらではあまり見かけない縮緬キャベツの代わりとしてファルシに使うと味の絡みが良いと思います。

Foie gras au chou フォアグラのキャベツ包み

1. 春キャベツの一番外側の葉は取り除き、その次に大きな葉を芯をとってから二つに分け、80度前後のお湯で5-10分湯がいて柔らかくする。きれいな色を保ち、新キャベツの繊細な香りを消さないためにも沸騰したお湯に入れることは避ける。
2. フォアグラ1切れに対し、葉は1枚分使う。
3. 葉の水気をよく切って乾かす。
4. 解凍したフォアグラにしっかり目に塩胡椒を振る。繊細な味付けになるので、黒コショウではなく、白コショウ主体のミックスペッパーを使用。
5. 半分に切った葉の中心にフォアグラを載せ、三つ折りにするように包む。
6. もう半分の上に、先ほど包んだ一切れを上下を返して90度回転させてから乗せ、同様に三つ折りにした後両端を折りたたんで成型する。（これでフォアグラが上下左右ほぼ同じ量の葉に包まれる）
7. きっちりとラップにくるむ。（蒸している間にフォアグラから出た脂などが漏れるのを防ぐと共に、香りを閉じ込めるため）
8. 80度で15分蒸す。

その間にソースを仕込む：

1. トリュフ1個を1㎜厚にスライスし、両端はみじん切りにする。
2. フライパンにフォンドヴォーを入れて半量に煮詰め、そこへ塩、バルサミコと蜂蜜を少々加えて更に少し煮詰めて酸味を飛ばしたら火をごく細くし、トリュフを全部入れて一息置き、火を止めて余熱で香りを立たせる。

仕上げ：

フォアグラが蒸しあがったら皿に盛り付け、上にスライスしたトリュフを載せてからソースをかける。

感想：

低温調理を心掛けたので、出来上がったフォアグラは非常にまったりとして香りがよく仕上がりました。

いくら融点が高めとはいえ、強火で火を通せば繊細な香りが消えてしまいますから、キャベツの葉で包んだ上で、ゆっくりと火入れしたのは正解だったと思います。

鮮やかな緑色のキャベツをカットすれば、中から美しいベージュピンクのフォアグラが見えます。流れ出す一歩手前のフルフルとした状態で熱が通っており、それを一口大に切り分けたうえでトリュフを一切れ載せて口に運べば、まず春キャベツの甘味と香り、次にトリュフの香りが広がり、咀嚼するごとに口の中でフォアグラがまったりと溶けて全体に馴染んでいきます。フォアグラは蒸してあるので、ふわりとした食感です。非常に軽く、あっさりとしていながらもフォアグラの旨味が堪能できる1品でした。

この商品は、1センチ強のスライスという使い勝手の良い分量のフォアグラが2枚パックになっているので、さっと思い立って料理したいときには便利です。