ふわっと軽いフォアグラと、ねっとりと濃厚なホタテ。
先入観とは逆の食感に、改めて気付く一皿です。
写真で手前に流れている黒いソースは、バルサミコと白ワインで作ったもの。
写真では見えづらいですが、ホタテの下にはほうれん草のクリーム煮を敷いています。

フォアグラとホタテ、バルサミコと生クリーム。どちらもちょっと意外な取り合わせで自分では思いつきません。
参考にしたのは、辻調理師専門学校編の『プロ調理の基本 フランス料理 オードブル・ポタージュ』(同朋舎)という本です。
やや敷居の高いタイトルの本で、確かに「これは無理…」なレシピも相当多いのですが、このお料理はとても簡単かつ短時間でおいしく仕上がりました。
オードブルとして紹介されていましたが、パンを添えれば充分にメインのボリュームです。

フォアグラとホタテの共通項は、ナチュラルな甘みを秘めていること。
その甘みと食感を活かすために気を付けるのは、「火を通しすぎない」の一点のみ。
ホタテは中が半生であるように、フォアグラは特有の臭みがぎりぎり飛ぶくらいに火を入れます。
うちのコンロと私の料理の仕方には、フォアグラは「常温に戻して薄力粉をつけて」焼く方法が適しているよう。
もちろん、直前まで冷蔵庫に入れておくor常温にしておく、強力粉をつけるor薄力粉をつけるor何もつけない、などいろいろなパターンがありますから、それぞれのご家庭の条件に合った方法で焼けばよいと思います。

黒いソースは、ホタテを焼いたフライパンで作ります。
ホタテのエッセンスがソースに溶け込んで、それがおそらく、生クリームとの味の調和のポイント。
主張の強いバルサミコが、生クリームに触れてふっと優しく和む、とても魅力のあるソース。
ホタテはできるだけ肉厚のものを選ぶと、周囲に焼き色をつけても中をレアのままにできてよいようです。

　◎作り方　〜レシピ本は参考程度で、かなり我流です…
 

【ほうれん草のクリーム煮を作る】
・サラダ用の柔らかいほうれん草を洗い、ザルに入れてさっと熱湯を回しかける。
・水に取って色止めしてから、水気を軽く絞り4〜5センチに切る。ほぐして塩コショウで下味。
・バターを引いたフライパンで、水分を飛ばすようにほうれん草を炒める。
・生クリームを50ccくらい入れ、塩コショウで調味。あまり煮詰め過ぎず、さらっとしたクリーム煮に。

【ホタテとフォアグラを焼いて盛りつける】
・フォアグラは塩コショウして軽く粉をつける(粉はなしでも)。ごく少量のオイルを垂らしたフライパンで、両面にカリッと焼き色をつけつつ焼く。
・別のフライパンにバターを入れ、塩コショウしたホタテを焼く。
・お皿にほうれん草を敷き(クリームはまだ流さない)、その上にホタテとフォアグラを置く。

【ソースを作る】
・バルサミコ50ccは小鍋であらかじめ煮詰めておく。
・ホタテを焼いたフライパンに白ワイン50ccを注ぎ、底をこそげるように掻き混ぜながら煮詰める。
・煮詰めたバルサミコを白ワインのフライパンに加える。さらにフォアグラを焼いたフライパンの脂を、スプーンで1〜2杯すくって加える。塩コショウで調味。
・火をとめてからバター少々を加え、泡立て器でよく混ぜる。

【サーブ】
・クリーム煮の生クリームを後ろ方向に、バルサミコソースを手前方向に流し入れる。
・イタリアンパセリ等を飾って供す。

＊レシピ本ではトリュフが燦然と飾られておりました…。
＊また、レシピ本によると、フォアグラとホタテはウォルナッツオイルで焼くとお料理の風味がよくなるそうです。私はグレープシードオイルとバターにしましたが…。