寒い時期にはジビエ料理というイメージがあります。
鹿肉もジビエの代表的な食材であると思います。

他の肉にも共通して言えることだと思うのですが、ロースなどの背肉はクセが少なく、モモやスネという部位は臭いが強いと思います。
今回はクセの少ない、鹿のロース肉を使って調理しました。
普段なら焼いてワインを使ったソースをベースにフルーツを加えるなどして洋風に仕上げることが多い食材。
たまには和風に…という想いから、すき焼きをイメージして作ってみました。

①鹿肉の被膜を取り除き、斜めに薄く削ぎ切りにする。
②具材として、玉葱、ブラウンえのきを用意する。
③鍋に、フォン・ド・ヴォライユ、かつおだし、味醂、砂糖、塩、醤油を加えて割り下を作る。
※仕上げに温度卵を加えるので、卵で味がぼやけるため、少し濃いめの味付けにする。
④割り下に、玉葱、ブラウンえのきを加えて少し煮込む。
⑤鹿肉、日本酒を加え、しゃぶしゃぶする程度に鹿肉に火を通す。
※鹿肉は赤い状態で仕上がるように、火を通しすぎないようにする。
⑥ごはんに、具材、温度卵、刻んだ大葉を乗せ、少し出し汁を流して仕上げる。

鹿肉のすき焼き丼

鹿肉を和の料理にしてみたのは初めてだったのですが、すごく合いました。
今の時代、醤油は、色々な国の料理に使われることがありますが、洋の食材というイメージの鹿肉にも良く合いました。
背肉なので癖もなく、本当に美味しく頂けました。

鹿肉は赤身の肉なので少し油脂を補うために豚の背脂を加えようかと思ったのですが、あっさりと食べたかったので、油脂は加えず。
油脂を加えるとコクも出るし、ガツガツと食べたい方には良いかも知れませんね。
あっさり料理を好むようになったのは、歳を重ねたせいかな？(笑)