国産ネーブルの季節がやってきました。この時期になると作りたくなるのがオッソブッコなのですが、仔牛の骨付きすね肉はなかなか売っていません。そこで思いついて、すね肉お同じくゼラチン質たっぷりの牛ほほ肉を使ってみることにしました。和牛なので柔らかく、香りが良いのでオレンジとも合いそうです。

牛ほほ肉のオッソブッコ風

1. ココット鍋にバターとひまわり油を半々に熱し、丸ごとのほほ肉を入れて全体に焼き色を付ける。

2. その間に玉ねぎ2個とにんにく3かけをみじん切りにしておく。

人参1本は薄く輪切り、セロリの葉1本分はみじん切りにする。

3. 肉に焼き色が付いたら玉ねぎとにんにくを入れて炒め、透き通ってきたら人参とセロリも加える。

4. 水と白ワインを各2カップほど注ぎ、肉が被るくらいまでになったらエルブドプロヴァンスと塩少々を入れて煮込む。

5. 沸騰してきたら蓋をし、できるだけ弱火にして1時間半煮込み、そのまま冷ます。

6. 肉が冷めたら取り出し、2-3センチの厚さにスライスする。

7. 肉を鍋に戻したら白ワインを更に足し、火にかける。

8. 沸騰してきたら蓋をし、150℃のオーブンに入れて90分加熱する。

その間にオレンジの皮を1個分千切りにしておく。一部は飾り用に取っておく。

9. 肉をオーブンから出したらガスに戻し、ソースの味を調えたらオレンジの皮を入れて更に5分ほど煮て馴染ませる。

10. 茹でたジャガイモと一緒に盛り付け、オレンジの皮を散らす。

感想：

ゼラチン質たっぷりのお肉をよく煮込むことでソースにコクが加わり、たっぷりの香味野菜とも相まってちょうど良い感じの濃さになりました。

丸ごと煮込んでからスライスしているのでお肉が縮むこともありません。

付け合わせはシンプルなジャガイモにしましたが、パスタなども良く合うと思います。

じっくり煮込まれたお肉はナイフの重さだけですっと切り分けることができ、口の中でとろけるようです。敢えての白ワインで煮込み、トマトなども入れないで作っているので、オレンジの皮の甘い香りと野菜の甘みが引き立つ香りのよい一皿になりました。

鴨肉にも合わせられているように、オレンジは赤身のお肉によく合う素材だと思います。

今回はシンプルに野菜の旨味とオレンジの香りを楽しみましたが、好みでオレンジの果汁も絞って入れたり、トマトなどを足しても美味しいと思います。

牛肉は赤ワイン煮込みのどっしりとした重厚さも好きですが、時には香味野菜だけで牛肉を煮込んでお肉の美味しさをストレートに味わうのも良いものです。ゼラチン質が多いお肉とたっぷりの野菜を時間をかけて煮詰めていくことで、何とも言えない濃厚で旨味のあるソースになりますし、上質なお肉には臭みがないので、特に香辛料を利かせなくても塩だけの味付けで充分においしくなります。このほほ肉は、大きさが手ごろでゼラチン質も豊富と煮込みに使いやすいお肉だと思いました。