２０２０年の元旦に親族１３人で集まるお正月のパーティはかなりグルメさんに

お世話になっています。

今回はこのパーティのメイン料理に用意した牛リブロース(アンガス牛)

の約750ｇの大きさを２枚使いました。

兎に角試してみたかったのが世間で噂の低温調理法。

思考錯誤の末シャトルシェフ(保温鍋)で５５度～６０度管理で

３時間温めてみる事にしました。それを当日強火で焼いて2種類のソースと

黒トリュフで頂きました。

〇牛リブロース(アンガス牛)の低温調理のステーキ・グレイビーソースとセロリソース、

黒トリュフの刻みを添えて。

材料：約１０人前(他の料理も多かったので一人約大きくカットした4～5切れ)

塩・黒コショウ適量

２種類のソース

●グレービーソース

合わせて１．５キロの肉の塊を焼いた時に出た脂。

（今回はオーブンで焼いていないので最後の仕上げの焼きで出た脂で製作）

玉ネギ：小１個

セロリの葉と茎、人参の薄切りを刻んだもの：約ざるに半分位。

●セロリソース

セロリの葉と茎を500ｇほど刻んだもの。

ニンニクみじん切り:適量

オリーブオイル：大さじ5

●黒トリュフ

１パック100ｇ以上（５個入ってました）

オリーブオイル：おおさじ3

〇作り方

まずお肉をじっくり氷水解凍して室温に。ジップロックのようなしっかりした、

パックに入れたら大きな鍋でたっぷりのお湯を６０度に沸かしてなるべくキープ。

様々な鍋の種類や専用の電気器具もありますよね。

ない方はこまめに火を調節して５０度以下にならないようにして３時間低温で茹でてください。

鍋からお湯を抜き、ほのかに温かいまま熱く熱したフライパンに投入。

今回はここで仕上げの塩コショウもしました。

それでも両面に焦げ目が付いたら弱火にして１０分ぐらいかけて焼きます。

火から下ろしたらアルミホイルに包んで、１０分ほど休ませてから切り分けました。

グレービーソースは焼いた後に出た大量の脂に玉ねぎの薄切り、セロシの葉っぱと刻んだ芯の部分。人参の薄切りなどを入れてあめ色になるまで炒めて、粗熱を取ってから

バーミックスで完全にソース状にします。

セロリソースはセロリの葉と茎を良く刻んでオリーブオイル大さじ５さじ入れたフライパンに

ニンニクのみじん切りを入れて香りを好けたらセロシを投入。しんなりするまで炒めて

冷まして入れ物に入れます。

トリュフは解凍してみじん切りにしたら、オリーブオイルおおさじ3で炒めてうっすら

白くなって来たら出来上がり。これだけで香りが立つ刻みトリュフが出来上がりです。

切った厚切りのステーキは脂部分が周りに多く、食べる方の好みもあるので

リブロースの周りの部分は脂と脂混ざりの多めの肉片を少し小さめに切ってウエルダン仕様に。

この前に周りを切ったステーキの一枚を焼済ませておいたものから切り分けてみると

見事なミディアムレアーに仕上がっていました。

時間差を付けてホイルで包んだもう一枚を切ると、これも見事なミディアムの仕上がりに。

これで３種類の焼き加減が揃いました。

感想

１3人の手が一斉に伸びてあっという間に半分位の量になりましたが、皆さん特に

ミディアムレアーの中が美しいピンク色で切ると柔らかく、明らかに火が通っている歯ごたえが

抜群だと褒めてもらいました。そして、噛んだ時に溢れる肉汁が最高で

いわゆる和牛のようなサシがないのでいくらでも量が食べられると大喜びでした。

本当に低温調理法を行って良かったです。

この厚みのお肉には、ぜひ皆さんにもお勧めします！