以前から気になっていた、アイスバイン用スネ肉。アイスバインの作り方を見ると、漬け込みに１週間となかなかハードなレシピだったので、もう少し簡単にできるレシピはないかと考えて、「そうだ、昔、豚足で作った煮こごりをすね肉で作ってみよう！」ということになりました。

それにしても大きなお肉の塊！太い骨の周りにはゼラチン質の筋がカッチカチの状態で、じっくり煮込んだら美味しそうです。

■豚スネ肉の煮こごり　４人前

・すね肉　　１本

【下茹で】

・塩　　大さじ３

・長ネギの葉　　１本分

・生姜　　スライス３枚

【煮込み用】

・鶏がらスープ　　３Ｌ

・生姜　　スライス１枚

・長ネギの葉　　１本分

【味付け】

・醤油　　２００cc

・みりん　　２００cc

・オイスターソース　　５０cc

・紹興酒　　５０cc

・昆布・鰹だし　　３００cc

【煮こごり作り】

・煮込み後のスープ　　１００cc

・味付け後のタレ　　５０cc

■作り方

■下茹で

　１．スネ肉を水でよく洗います。

　２．スネ肉が入る程度の鍋に、スネ肉が浸かる程度の水を入れ、沸騰させます。

　３．塩を入れ、溶けたら、スネ肉、長ネギの葉、生姜を入れて、弱火で１０分下茹でします。

　４．10分たったら煮こぼします。

■煮込み

　５．鍋に鶏冷めたガラスープを入れ、生姜、長ネギの葉、スネ肉を入れます。

　６．強火で沸騰直前まで温度を上げたら、弱火に戻し、ふつふつ状態で４時間煮込みます。

　７．４時間煮込んだら、火を止め、自然に冷まします。

　※冷めたら、浮いて固まった脂を取り除いてください。

■味付け

　８．スネ肉から骨を外します。

　９．鍋に味付けの材料と骨を外したスネ肉を入れ、落とし蓋をして、中火で10分煮込みます。

１０．10分煮込んだら自然に冷まします。

　※冷めたら、浮いて固まった脂を取り除いてください。

■煮こごり作り

１１．スネ肉を荒くほぐします。

１２．煮こごり液を作り、ほぐしたスネ肉とボウルで混ぜ合わせます。

１３．パウンドケーキなどの型に流し込み冷蔵庫で一晩冷やします。

１４．一緒に味付けで残った煮汁も冷蔵庫で冷やします。

　※タレになります。

１５．（一晩経ったら）湯を張ったフライパンに10秒ほど型をつけて表面のゼラチンを溶かします。

１６．煮こごりを取り出したら、食べやすい大きさにカットしてお皿に盛り付けます。

１７．冷やしておいた煮汁をタレとして、煮こごりにかけたら出来上がり！

ゼランチン質のところはぷりっぷりで、お肉のところはほろっとほどける、私好みの食感。旨味もしっかり閉じ込めて、極上の煮こごりができました。豚足で作った煮こごりよりも肉感が強く、スネ肉ならではの旨味がしっかりしてて、甲乙付け難いお味でした。薬味でネギを散らしましたが、山椒や七味とも相性がいいです。

残った煮込み用のスープはしっかりストックして、後日、ちゃんぽんのスープとしていただきました。鶏ガラと豚スネ肉の旨味が重なり合って、お店に負けないほど、とても美味しいちゃんぽんになりました。一つの食材で２度美味しい！素敵なお肉でした！