冬においしい牛肉の煮込み。洋風の煮込みもおいしいのですが、私が最近はまっているのは台湾グルメの代表的1品、牛肉麺です。醤油と中華スパイスでじっくりとろりと煮込んだお肉のおいしさがたまりません。

肉を煮込んだ煮汁をそのまま麺のスープに仕立てるので、できれば牛のスープでお肉を煮たいところです。今回は幸いこちらの牛筋がセールになっていたので、予めこのスジ肉を下茹でした時にとっておいたものをスープとして使うことができました。満足です。

紅焼牛肉麺

解凍したほほ肉はまず丸ごと下茹でする：

• 牛肉が浸かる大きさの鍋に水を張り、ねぎの青いところと生姜スライス2枚ぐらいを入れ丸ごとの肉を投入する。
• そのまま中火にかけ、80度まで上がったら20分ほどその温度を保つようにして中まで熱を通す。
• 一旦取り出す。

本格的にスパイスと煮る：

1. 取り出した肉をまず半分に切り、それから2㎝厚ぐらいにカットしていく。（5cm 四方 x 2cm位のスライスになる ）
2. 牛筋をゆでた時のスープを半リットルほど鍋に入れ、先ほどスライスした肉を投入する。
3. ねぎの青いところと、皮をむいたニンニク２かけ、花椒大１（山盛り）、八角1個、キムチ用の韓国唐辛子粗びき（甘口か中辛のもの）小１、紹興酒半カップを入れ、火にかける。
4. 沸騰してきたら、きび糖大1と醤油大3を加える。
5. そのまま弱火で、蓋をせずに水分を蒸発させながら最低1時間煮る。
6. 火を止めて蓋をし、1晩置く。

（キムチ用の唐辛子を使うと、辛子の香りと色がスープに出るけれども辛くならないのでお勧めです）

牛肉麺を作る：

1. 翌日はゼラチン質の豊富なスープなのでゼリー状に固まっているはず。
2. まずは沸騰させないように弱火で温めなおしてから肉を取り出し、スープを濾してスパイスを取り除く。
3. 別にとっておいた牛スジ茹でスープを足して、2杯分のスープの分量にする。好みの味付けになるように塩分を足す。肉を戻して弱火で温めなおす。
4. もやしはゆでておき、ねぎは輪切りにする。好みでパクチーも刻んでおく。
5. 麺はきしめんなどの平麺がおいしい。
6. 既定の時間生めんを茹でたら、そのままどんぶりに移し、上からスープと肉を注ぐ。
7. ねぎともやしをあしらう。

感想：

これが食べたさに牛スジも買ってスープをとった甲斐がありました＾＾

寒い日にいただく熱々の牛肉麺は、おなかも心も満たされる感じがします。

お肉は香りよく仕上がっています。見た目の色は濃いのですが、味はマイルドです。スープはあっさりしていますが牛のうまみがしっかりと溶け出しています。つるつるのきしめんがまた非常においしいです。スープによく合います。個人的には八角が控えめであまり甘くないのが好みなので、花椒を多めにしています。また、辛いのが好きであれば韓国唐辛子ではなく鷹の爪を1本入れて煮るのもよいかと思います。

このほほ肉は、筋と肉の部分がきれいに層になっていてバランスがよく、また適度に脂もあるので非常にコクのある味わいです。プルプルの筋が多すぎてもおいしくないし、個人的には脂身があまり多い肉を煮るのも好きではないので、赤身で適度にサシが入ったこのほほ肉はベストチョイスだと思います。

お肉をしっかり頂きたかったので少し噛み応えが残る感じに仕上げましたが、もう1時間ほど煮てほろほろになったところをいただいてもおいしいと思います。

このお肉は、煮込み用の牛肉として、我が家の定番になりそうです。