【味が濃くジューシーで柔らか!しかも骨付きです!】 ジビエの中で柔らかステーキの代表選手といったら、鹿肉のロースステーキですね♪しかも肋骨付きだから見栄えも良く、ボリュームたっぷりです♪繊細な肉質の中に、力強い赤身のコクとクセの無い味わいを堪能出来ます!
生食 | ロースト | ステーキ | 煮込み | 揚げる |
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× | ◎ | ◎ | ○ | ○ |
【エゾ鹿では最高の部位】 比較的柔らかいエゾ鹿でもヒレ肉は別格です。柔らかく赤身肉の繊細で、味の濃い美味しさを味わうなら、エゾ鹿ヒレ肉がおすすめです。塩胡椒のシンプルなステーキから果実系のソースまで、ジビエ料理を堪能下さい。
生食 | 焼く炒める | ロースト | ステーキ | 揚げる |
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× | ○ | ◎ | ◎ | ○ |
【厚切りでお楽しみください。ビロードのようなきめ細かく柔らかロース】 肉質のきめ細かなエゾ鹿の中でも、特に繊細で柔らかい部位のロースは、比較的クセの少ないエゾ鹿の部位の中でも、特に際立った部位です。ステーキはもとより、ローストベニソンなど、しっとりと焼き上げることによって、味わいを引き出せる最高の肉です。
生食 | 焼く炒める | ロースト | ステーキ | 鍋物 | 煮込み | 揚げる |
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× | ○ | ◎ | ◎ | ○ | ○ | ○ |
ランプと言えばランプステーキ!と呼ばれるように、ステーキに適した部位です。エゾ鹿のランプは赤身で繊維質もきめが細かく柔らかさでは定評のある部位です。
生食 | 焼く炒める | ロースト | ステーキ | 煮込み | 揚げる |
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× | ○ | ◎ | ◎ | ○ | ○ |
【初めて蝦夷鹿を食べるならコチラがおすすめ!】幅広くお料理にご利用いただける、もも肉のお手頃ミニブロックです。ジビエで良質ですからクセもなく、脂身が少なめながら、しっかりした肉感が味わえる鹿肉です。ミニステーキはもちろん、ブロックごとロゼに焼いて切り分けたり、ジューシーで味のある美味しさをご堪能下さい。和洋食選ばずに使えるのも嬉しいですね♪
生食 | 焼く炒める | ロースト | ステーキ |
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× | ◎ | ◎ | ○ |
【料理に活かせる赤身肉のしっかりした味わい】 赤身肉で味わい豊か、そして肉の線維は優しく美味しく頂けます。クセも無いエゾ鹿の肉は、様々なお料理に応用が利いて、冬場のジビエ料理だけではもったいないお肉です。ロースト料理はもちろん、カットしてミニステーキや、牛肉の代わりのお料理など大活躍です。
生食 | 焼く炒める | ロースト | ステーキ | 揚げる |
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× | ○ | ◎ | ○ | ○ |
【鹿肉ではわりと用途が広い部位】 北海道産エゾ鹿の肩肉です。良く運動している部位で、味があり、脂肪分が少なく、赤身の多い肩肉は、和洋食を選ばずお使い頂ける部位です。焼き肉や、ロースト、煮込み料理などにおすすめです。
生食 | 焼く炒める | ロースト | ステーキ | 煮込み |
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× | ○ | ○ | △ | ◎ |
【ゼラチン質豊富な煮込み用の部位】 エゾ鹿のスネ肉は赤身肉が多く、脂はほとんどありません。良く運動をしている部分ですから、肉の味も濃く、ゼラチン質に富んでいる部位で、コラーゲンが多いのも見逃せませんね♪煮込んで味わいが更に出てくる部位です。近年、蝦夷鹿の肉質は大きく向上しており、よりクセの無い味わい深いジビエになっています。
生食 | 煮込み |
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× | ◎ |
【煮込み料理に適した部位!】 しっかり煮込まれたエゾ鹿の肩バラは、牛肉とはまた違った奥深い風味と上品な甘みが有り、特に赤ワインには欠かせないお料理ですね♪広大な草原ですくすくと育った、雌鹿の上質な肉質を堪能下さい。※お一人様5個までとさせて頂きます。
生食 | 焼く炒める | 鍋物 | 煮込み |
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× | ◎ | ○ | ◎ |
【料理用途広い濃い味わい!の赤身の挽肉】 ジビエ肉として定番のえぞ鹿(エゾ鹿)の、良質なスネ肉をミンチにしました。通常のミンチと同じようにお使い頂けますが、濃い味わいを活かした料理に最高の相性です。ハンバーグ、ミートソース、テリーヌなどいいかがでしょう。肉質が良く、そして味が濃く、クセが少ないエゾ鹿肉のミンチを、お好みのお料理にご活用下さい。
生食 | 焼く炒める | 煮込み |
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× | ◎ | ◎ |
①蝦夷鹿(エゾシカ)肉はジューシーで柔らかく食べやすい!!
②蝦夷鹿(エゾシカ)肉は衛生的な工場で精肉に処理、だから鮮度が良く美味しい。
③蝦夷鹿(エゾシカ)肉は部位ごとに販売、少量からご購入出来ます!
お料理やレシピ、食べ方によってお好きな部位をお選びください。
【調理の際のポイント】
★解凍の仕方やポイント
★蝦夷鹿(エゾシカ)肉の火入れのポイント
★蝦夷鹿(エゾシカ)肉の火入れ後のポイント
★蝦夷鹿(エゾシカ)肉のソースはどうする? 素材がしっかりとしている肉は塩胡椒で十分美味しく頂けますが、素材の味わいをもっと深くしたい、ワインに合わせてもっと完璧にしたい!などお料理の世界の美食は上限がありません。その際にはソースをどんなソースにするのか?が大きく関係してくると思います。 しかしながら専門のレストランでメニュー化するわけではありませんので、フォン・ド・ジビエのような本格的なソースは作れませんね。ですのでおすすめは次の方法です。
【蝦夷鹿(エゾシカ)肉の特徴】
【蝦夷鹿(エゾシカ)肉の味わい】
【蝦夷鹿(エゾシカ)肉におすすめのワイン】 赤ワイン(特にフルボディタイプの赤ワイン)に非常に相性の良い食肉でたとえ塩胡椒でローストしても合わせやすいと思います。 |
蝦夷鹿(エゾシカ)は北海道のほぼ全域に分布している代表的なジビエ(狩猟肉)肉と言ってもいい食肉です。ジビエ肉ですから季節ごとに何を食べているのか?などで肉の味わいが違う点、そして仕留めた後にどんな解体処理をしているのか?で肉の状態や、味わいがかなり違ってくることなどが一般の食肉とジビエとの食肉の差になります。
このようなことからジビエの購入は、上記のような処理を適切にしている販売業者からの購入をお奨めします。
昨今ではジビエが料理用途から、または赤ワインなどの嗜好の広がりによって見直されておりますが、ジビエは飼育された食肉とは違うという側面を理解しつつ使用することが大切と思います。
また蝦夷鹿(エゾシカ)はシャルキュトリーなどフレンチの食肉加工品に取っては必須とも言える食肉でもあり、リエット、テリーヌ、パティ、ハム、サラミ、ソーセージなど用途も幅広いのが特徴です。
蝦夷鹿(エゾシカ)のシャルキュトリー類の盛り合わせ
蝦夷鹿(エゾシカ)の生ハムグルメソムリエで販売しております蝦夷鹿(エゾシカ)の特徴は日本海の海風にあたったミネラル分たっぷりの草(主に大笹)を食べた鹿を使用し、 山に入ること無く道路から打てるので仕留めた後の運搬が直ぐに出来て鮮度の良い鹿を入れることが出来るという特徴があります。
仮に1頭目を仕留めて直ぐ近くに2頭目がいたとしても、先に仕留めた蝦夷鹿(エゾシカ)は1時間以内に処理場に持っていき、なるべく早く枝肉(皮を剥ぎ骨付きで内臓を取り除いた状態)にして屠体を落ち着け熟成に入ります。ですので結果として解体処理場の近くで仕留められる蝦夷鹿(エゾシカ)に限定して精肉を生産している信頼のおける業者を指定しています。蝦夷鹿(エゾシカ)の大きさは50kg~100kgの3歳以内の鹿を精肉にしており、仮にそれ以外のものが捕れても処理場は、缶詰や煮込み加工品としての加工用として使用しています。
グルメソムリエで販売している鹿肉は道内でもNO1の解体設備(北海道HACCP、ISO取得など)をもっており、血抜きを徹底して行っておりクセの非常にすくない蝦夷鹿(エゾシカ)と言えます。
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