このお肉を見つけた時から、おいしいハンバーガーが食べたくなってしまいました。粗びきのしっかりした赤身のひき肉ならば、アメリカの高級ハンバーグのような食べ応えがあってジューシーなものが作れるはず。

しっかりとしたお肉に合うような、リーンな感じのバンズも手づくりしてみました。

ハンバーガー

バンズ：

準強力粉(メゾンカイザートラディショナル等の、フランスパン用の粉)に対し、重量比20%のライ麦と、5%の小麦ふすま、1%の食塩水を粉の総重量に対し60%でパン生地を仕込む。イースト菌の量は通常の1/3程度にし、粉をまとめたらラップをして冷蔵庫に入れて24時間以上低温でゆっくりと発酵させる。

その後、室温でガス抜き後成型、2次発酵→焼成(230度20-30分程度)

ミートパティ

解凍したひき肉に、塩、胡椒、オニオンパウダー、ガーリックパウダー少々を入れてよくこねる。

ソース：

ヨーグルト、みじん切りの玉ねぎ、ピクルス、おろしにんにく少々、塩胡椒、マヨネーズをよく混ぜる。

トッピング類：

スライストマト、ピクルス、玉ねぎ、サラダ菜、スカルモッツァ・アフミカータ

仕上げ：

• パンが焼き上がったら、冷ましている間にパティを成型し、軽く表面に塩胡椒をしてから網でグリルする。最初は弱火でじっくりと熱を通していく。10-15分焼いて片面に焼き色が付いたら肉を返し、火を中火に上げてもう片面もさっと焼く。
• 好きな材料をトッピングする。
• 但し、チーズだけは焼き立ての熱い状態のミートパティの上に直接乗せ、余熱で軽くとろけさせる。

感想：

思い切って2パック、600グラムの肉で仕込み、一人あたり180グラムほどの大きなパティを作って焼きました。最初に弱火でじっくり炙っていくと、肉が縮むこともなく比較的そのままの大きさと厚みで焼き上がります。脂身の少ない赤身肉は焼いている最中に脂がしたたり落ちて煙が出たりしないので、安心して下火で網焼きができます。BBQや炭火焼きのような香ばしいワイルド感を出せるもの網焼きのポイントです。

香ばしく焼き上がったお肉はとってもジューシーで、粗びき肉ならではの噛み応えもあり、お肉を食べている感がとても高かったです。チーズをスカルモッツァにしたのは正解でした。このチーズのスモーキーフレーバーや炙り肉との相性がばっちりでしたし、いわゆるチーズ臭の少ない、癖のないミルキーな味わいが肉の繊細な香りを殺さずに引き立てていた気がします。ライ麦の香ばしいパンも、お肉に負けない存在感でした。

この挽肉はヘルシーでおいしくてとても気に入っています。早くも冷凍庫の常備品となりました。