広大な自然の中でたっぷりと草を食べて健やかに育った蝦夷鹿（エゾシカ）は、肉付きがよく赤身質の素晴らしい肉質！クセも無く美味しい肉質に育っています。そして雌鹿なので肉のキメが細かく柔らかな肉質です。
※日本海の海風をたっぷり受けた草（主に大笹や木の実）を食べて育っていて鹿肉のプレサレとも言えます。

蝦夷鹿（エゾシカ）の産地の近くの北海道HACCP取得の衛生的な精肉工場で「収穫後1時間以内に解体」し枝肉（骨付き肉）にしたもの　を使用しています。 精肉工場はエゾシカ衛生処理マニュアル(北海道庁発行)を遵守して蝦夷鹿（エゾシカ）を衛生的に処理をしエゾシカ協会の推奨をうけています。

※解体時の枝肉も電解水で滅菌後に3日以上熟成をかけ解体をしています。
※と殺後すぐに解体（1時間以内）されますので血抜きの処理もしっかり行っています。

• • ロース：　エゾ鹿のロースト（ロティ）、ステーキ、ハム、焼き肉
  • 骨付きロース：　骨付きステーキ、カツレツ
  • ヒレ肉：　ステーキ、エゾ鹿のロースト（ロティ）、カツレツ
  • ランプ：　ステーキ、エゾ鹿のロースト（ロティ）、焼き肉、カツレツ
  • 内モモ：　ステーキ、焼き肉、タタキ、ハム、ロースト（ロティ）
  • 内モモミニブロック：　ミニステーキ、タタキ、ロースト（ロティ）
  • 肩肉：　赤ワイン煮、焼き肉、ステーキ（一部）、シチュー、カレー、テリーヌ、パテ、リエット
  • 肩バラ：　赤ワイン煮、焼き肉、シチュー、カレー、しぐれ煮
  • スネ肉：　赤ワイン煮、シチュー、カレー、ブイヨン、煮込みステーキ、しぐれ煮、テリーヌ、パテ、リエット
  • 挽肉：　ラグー、ミートソース、ハンバーグ、ソーセージ
    
    

ロティ・・・優しくゆっくりと火を入れることで柔らかくジューシーに仕上がった蝦夷鹿（エゾシカ）のモモ肉のロティ。

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【調理の際のポイント】

蝦夷鹿（エゾシカ）肉の調理の仕方のポイントを上げてみました。蝦夷鹿肉は赤身率の高い繊細な肉質ですので調理の際にもちょっとこだわりたい点がありますね。

1. 仔牛の骨をもとにフォンドボーソースを作りキューブスタイルの冷凍で保存。その際に缶入りのフォンドボーソースなどを加えても良い。
2. 固形のキューブ又は顆粒状のフォンドボーソースの素を用意して赤ワインなどと一緒に煮詰めておく、エゾ鹿の調理の際の肉汁などをプラスしてソースを作る。
   
   ※　2.の方が手軽に扱いやすいですが、この場合市販の素を使う場合はあらかじめどのようなソースになるか？牛肉などで試しておくと良いと思います。
   ※　好みでガストリック（グラニュー糖とワインビネガーとブイヨン又は赤ワインで煮詰めた物）とグロゼイユ（赤スグリ）のジュレやジャムと胡椒などで作るジビエの赤い肉の定番の「ソース・ポアブラード」などを使いますと本格的な味わいになりますよ♪
   
   蝦夷鹿（エゾシカ）ロースのロティ、フォンドボーソース添え
   　
3. 蝦夷鹿（エゾシカ）をソテーした肉汁（ローストした場合は受け皿に貯まった肉汁）に甘めのバルサミコ酢を加えて粘性が出るまで煮詰めます、お好みで醤油を加えて出来上がりです。
   
   蝦夷鹿（エゾシカ）ロースのロティ・バルサミコソース

【蝦夷鹿（エゾシカ）肉の特徴】

• 脂身が少なく赤身が多く肉質はきめ細かく繊細
• 脂身は融点が高く調理後固まりやすい
• 低カロリー（鳥肉と同じぐらい）で高タンパク質で鉄分が多い

• 赤身肉で味わいが深く柔らかで牛肉の赤身よりもクセが無い
  ※（血抜きがしっかりしているものは）
• 肉汁が多くジューシーで肉はきめ細かく繊細
• 赤ワインで完結する料理（ソース、赤ワインとのマリアージュ）に良く合う

赤ワイン（特にフルボディタイプの赤ワイン）に非常に相性の良い食肉でたとえ塩胡椒でローストしても合わせやすいと思います。
赤褐色の肉色をもつエゾ鹿の肉は同じ色のワイン（赤ワインで濃い色のもの・フルボディタイプ）が合いますが中でもフルーティで果実味がある赤ワインがおすすめです。煮込み用のワインは酸味が少ない赤ワインがおすすめです。