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僕がワインの買い付けで、スペインのバジャドリードに行っていたときのことですが、1軒の小洒落たバルで飲んでいました。このバルの特徴として、おすすめのワインはダブルマグナムで置いてあるのです。店主にその理由は？と聞くと、「まずワインが安定しているから、量が多いので温度も一定に保ちやすくお客さんが美味しく感じてくれるから置いているんだ」とのこと。
実際にカウンターで飲んでいると、このお店の評判を聞きつけた食通らしき男二人組が、「赤ワインを頼みたいんだけどワインの瓶を触らせてくれ！」と言って、実際に触って冷えているのを確認して頼んでいたのが印象的でした。またカウンターの裏の棚には、それぞれ温度管理できるワインの収納庫があり、そこからワインを出していました。
たとえヴィンテージものの高級ワインであっても、飲み頃を知らずに、適切な温度ではない温度で飲んでしまいますと、せっかくのおいしさが半減してしまいます。
飲み頃を知るには、ワインの熟成の進み具合を知ることはもちろんですが、ワインの種類によって異なる適温を知ることが大切です。
一般に、「赤ワインは常温で、白ワインは冷やして」と言われていますが、これはフランスの気候での話ですということは、よく言われる話ですが、フランスでも実際には夏は30℃超えますので、室温の常温と言えども25℃で出すことはあり得ませんので、赤ワインを常温でというのはあり得ないと思っていて間違いないです。
また四季による気候の違いがはっきりしている日本においては、ワインの種類やタイプによって、季節や室温を加味することによって少し変えることはあっても大体は決まっていると思っていて間違いありません。夏は赤白ワインはほんのちょっと冷やし気味で、冬場は通常の温度と言うぐらいの差でこの差は±1℃ぐらいになると思います。
赤ワインの場合、温度が低すぎるとタンニンの渋みを強く感じてしまいますし、その反対に温度が高すぎるとフルーティさがなくなってアルコールも蒸発してしまいます。
飲み口が軽いタイプの赤ワインであれば１４℃から１６℃が適温で、しっかりとしたコクがある重いタイプの赤ワインであれば１６℃から１８℃が適温です。 早飲みタイプの若い赤ワインであれば１０℃から１４℃が適温とされています。 ヴィンテージものの赤ワインは、冷やさないほうが香りが広がります。
ワインセラーがある方は、ワインセラーの温度を14℃?15℃に設定していると思いますが、ワインセラーからワインを出して抜栓後グラスに注いで、飲み頃のちょっと前の温度からグラスでスタートするのが理想だと思われ、僕もそうしています。
実際には僕はビンテージタイプを飲む温度よりちょっと低めにセラーを設定しておいて、グラスに注いだときにその温度に近づいて行くにつれてワインの香りが広がるようにしています。
逆に早飲みタイプやデイリータイプの赤ワインは、ワインセラーから出して冷蔵庫で5分程度冷やしてから出すと丁度良いです。
次に、冷やして飲むのが良いとされている白ワインですが、あまりにもキンキンに冷やしすぎると、白ワイン独特の風味や香りが損なわれてしまうので注意が必要です。
コクのある白ワインであれば１０℃から１４℃が適温で、酸味の強い白ワインであれば５℃から１０℃が適温とされています。 甘口タイプか辛口タイプかで考えると、甘口タイプの白ワインほど、低温のほうがおいしく感じられます。 白ワインは冷やしたほうが酸味が引き締まり、フレッシュな味わいが強調されます。
それから、シャンパンなどの発泡性のスパークリング・ワインですが、こちらも白ワインと同じく、低温のほうがおいしく感じられます。 温度が高くなるとボトルの中の炭酸ガスが膨張し、コルクを抜栓したときに、勢いよく中身が噴き出してしまったり、炭酸ガスが抜けやすくなるために風味や香りが損なわれてしまいます。 スパークリング・ワインは４℃から８℃が適温とされています。 食後のデザートワインとして飲まれることの多い甘口タイプであれば、４℃ぐらいに冷やして飲むほうが甘みと酸味のバランスが良くなり、食後をさっぱりとさせてくれます。 食前酒として飲まれることの多い辛口タイプであれば、８℃ぐらいが適温です。 シャープですっきりとした味わいなので、あまり冷やし過ぎないようにするのがポイントです。
ワインを適温に保つにはワインセラーがベストですが、ワインセラーのない家庭でワインを冷やすには、ワインクーラーを使うのが一般的です。
ワインクーラーに６対４ぐらいの比率で氷と水を入れて、ワインボトルの肩までつけて冷やします。 １分ごとに約１℃ずつ温度が下がるので、室温から希望する適温を引いた数字分だけ冷やすと、温度計を使わなくても温度調節ができます。
冷蔵庫で冷やす場合の時間の目安は、辛口の白ワインであれば３時間、甘口であれば６時間程度です。 早飲みタイプの若い赤ワインであれば、１時間ぐらいで適温になります。 たとえ急いでいる場合でも、冷凍庫に入れるのは厳禁なので注意して下さい。
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