ワインボトルの底に沈殿物が溜まっているのを目にしたことがある方も多いのではないでしょうか。
これは澱と呼ばれるもので、長く熟成され重厚な味わいを持った上質な赤ワインに多く見られます。
澱は、たんぱく質やポリフェノール、渋み成分であるタンニンや色素成分であるアントシアニンなどが結晶化したもので、これらの成分を豊富に含んだ上質なワインほど澱が溜まりやすくなります。 ワインの製造過程でも多少の澱が発生しますが、ボトルに詰められた後にも徐々に現れてきます。
ワインがまだ若いうちは澱が生じることも少ないですが、酸味や渋みが強く飲み頃になるまで長い熟成期間を必要とするワインの場合、年数が経ち熟成が進むにつれてこれらの成分が固まって澱になります。
ワインと一緒に澱を飲んでしまっても健康上の問題はありませんが、澱が舌に触れるとざらつきや苦味を感じてしまうため、味わいや飲み心地も悪くなり、せっかくのワインの風味が損なわれてしまいます。
上質な赤ワインに多く見られる澱ですが、白ワインにも澱が見られることがあります。 赤ワインのような色素成分が固まったものではなく、主として酒石酸とミネラル成分が結晶化したものです。 白ワインの場合も赤ワインと同様に、ミネラル成分を豊富に含んだ上質なワインほど澱が溜まりやすくなります。
ワインボトルの底の形状を見ると、外側が大きくくぼんで内側に盛り上がっているのが分かります。
これは、このくぼみを囲む周りの部分に澱を沈殿させて、ボトル内に澱が舞うのを防ぐようにするための工夫です。
澱が見られるワインを飲もうとするときは、少なくともワインを飲む数日前からボトルを立てておき、ボトル全体に舞っている澱をボトルの底のくぼみに沈めておく必要があります。
赤ワインの澱には、細かい砂状のものでボトル内に浮遊しているものもあれば、ある程度大きな塊となってボトル内に付着しているものもあります。
適切に保管されていたワインは、きちんと澱下げをしてから静かにワインセラーに寝かされるので、片面だけにしか澱が付着していません。
澱の状態を見れば、そのワインが適切な扱いをされていたかどうか、保管の良し悪しを判断することができます。
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