赤ワインは、果皮が黒や紫、赤などの色のついた黒葡萄を使ってつくられるのが一般的です。
赤ワインの場合は、黒葡萄の果汁だけではなく果皮や種も丸ごと使います。
収穫されて醸造所に送られてきた黒葡萄は、痛みや腐れがあるものや熟していないものなどが混じらないように、丁寧に選定されます。
その後、除梗機という機械を使って、余分な苦みが付かないように、果梗と呼ばれる葡萄の軸を葡萄の房から取り除きます。
この工程が除梗と呼ばれる作業です。
そして、破砕機という機械を使って、果皮が軽く破ける程度に果実を潰し、果汁を出します。
この破砕という工程で、果皮から色素が溶出しやすくなります。
ここで潰した果実は、果汁はもちろん、果皮や種もすべて一緒に発酵槽に移されます。
次はいよいよ発酵です。
赤ワインの発酵は、２８℃から３０℃の温度で行われます。 無水亜硫酸を添加することでもともと葡萄に含まれていた天然の酵母や雑菌が死滅するので、あらかじめ純粋培養された上質な酵母を加えて約１週間発酵させます。
発酵が進むにつれ、炭酸ガスが発生して葡萄の果皮が発酵槽の表面に押し上げられてきます。
この状態を果帽あるいは粕帽と言いますが、この状態のまま放っておくと果液の温度が上昇しすぎたり、有害な微生物に最適な環境になったりと、ワインの品質を下げる原因になってしまいます。
そこで、発酵槽内の果液を撹拌したり、発酵槽の表面に押し上げられた果皮を果液の中に押し戻したりして、常に果皮が果液の中に浸っているようにしなければなりません。
この第一次発酵と言われる工程は、赤ワインづくりにとって重要な工程で、赤ワイン独特の色や渋みは、このときに果皮や種から溶け出した色素やタンニンによるものなのです。
赤ワインの場合、発酵が終わってからも果皮や種が発酵液に浸った状態のまま、しばらく置かれることがあります。
このことを「かもし」と呼びますが、かもしの時間によって飲み口の重さの違いが生まれます。
発酵とかもしが終了して充分に色が出たら、発酵槽の底から発酵液を引き抜きます。
残った果皮と種の粕には、まだ多くの発酵液が残っているので圧搾して取り出します。
このとき引き抜かれた発酵液を引き抜き酒、圧搾された発酵液を圧搾酒と言います。
引き抜き酒と圧搾酒は、それぞれ糖分が完全になくなるまで発酵させ続けます。
この工程が後発酵と呼ばれるものです。
後発酵が終了した発酵液は、時間の経過とともに酵母や酒石が沈殿して澱となり、貯蔵タンクの底に溜まっていきます。
発酵液から澱を取り除くために、上澄みだけを他の入れ物に移していく、澱引きという作業を行います。
こうして出来上がった赤ワインは、樫の木で作られた樽に移されて、通常１年から２年の間、樽熟成させます。
樽熟成が終了した赤ワインは、清澄、ろ過されて、不純物が取り除かれ、瓶に詰められます。
そして、これからさらに瓶熟成されてようやく飲み頃を迎えるのです。
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