イベリコ豚,ラム肉,鴨肉,フォアグラ,ジビエ,等の高級食肉とハモンイベリコ,ハモンセラーノ等の高級生ハムを業務価格で販売。ホームパーティ等にも。全国通販 [株式会社グルメミートワールドが運営]

カサルバ社のベジョータは、スペインの三つ星などの高級レストランで料理に使っているイベリコ豚と同じ豚の後ろ足を使っているため肉質が非常に優れているのが特徴です。又、スペインでも寒い地域で製造しているために少ない塩で生ハムを漬け込み醗酵することで塩がじっくりと浸透して甘みが出てきます。スペインでも北部の高級な地域やヨーロッパの高級なレストラン向けの生ハムとして薄味でしっとり感のある出来に仕上がっており、日本の食通の方達にも十分自信をもっておすすめできるモノです。日本へ輸入されるベジョータは、40ヶ月以上限定でしかも、三つ星レストランの生ハム職人としても名高いフリオ氏が日本の為にこだわりの1本1本をチョイスしたものをお届けします。

☆「生ハム手引き書」がついております。

生ハム手引き書とは、生ハムがお客様のお手元に届いてから開封までの注意点とカッティングから手入れ法まで必要な手順が事細かに書いてあるスターターキットです。この内容は「生ハム小冊子」に掲載されている内容を１つ１つ掘り下げて詳細を記載してあり、確認をしながら生ハムを切り始めることによってその後の生ハムの熟成の仕上がり、味、などに多分に影響があるものです。生ハムを切り始める際の必読書といえるものです。

イベリコ豚って？

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の特徴は、ほとんどクセのないピュアな肉の味と味の濃さにあります。
それは豚の種類が違うことも当然ですが、飼育日数の違いによるところも多々あります。我々が日常的に食べる豚肉が、5ヶ月ぐらいの肥育に比べ、イベリコ豚の特にベジョータなどは、16ヶ月から24ヶ月もの長い年月を肥育されます。長い年月を肥育された豚肉は味わいを高め、特に放牧されるイベリコ豚は大自然の中で様々なものを食べ養われ、それが肉の味わいと香りを高めることになります。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2　森で太らせ～3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間でベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

・・・・・イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます・・・・・

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
• 第２段階
  予備飼育：離乳から80～110ｋｇまで
  5 ～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180ｋｇまで
  一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1㎏太ります。
  3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
  （1本に約25～30㎏のどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり25～30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5ヘクタールの森が必要）

「骨付き原木を使うことのメリット」　
　
・いろんな部位が味わえます。スネにはスネの美味しさがあるし、 　各部位ごとに味わいが　違います。　
・最後に残った骨はブイヨン用にお使いいただけます。　
・骨付きのままお手元の環境で熟成させることにで、こなれた味わいになっていきます。 　　

■生ハムのカットは常温ですることが大切です。
常温に置かれた生ハムは柔らかくなっているのでナイフが通りやすくカット出来、結果としてカットした面が滑らかになることで食感が良くおいしく頂けます。
皮は取り除き脂の黄色くなっているところは酸化をしていますので除きますが色が違うところ（白っぽい色です）が出てきたらなるべく脂を残すようにしてカットしてください。
長期熟成生ハムの醍醐味は長期間の熟成によって脂が植物性の油に変化し味わいがまろやかになり美味しくなる事です。特にイベリコ豚のベジョータは半分以上は植物性油のオレイン酸ですので「固体のオリーブオイル」としての風味とコクを味わう楽しみがあります。
それでも脂が余るようでしたら、薄くカットして焼きたてのバケットにのせて（オリーブオイルの代わりに）サラミとか、チーズ、トマトなどお好みで（パンコントマテなども）頂くか、みじん切りにしてコンソメなどの仕上げに浮かす、焼きたての肉の上に乗せる、焼きたてのピザの上に乗せる、海老に巻いてローストする、など様々な利用法がある貴重な食材ですので大切にしてください。
カットをする際は、薄めに長方形にカットするようにします。カットしたものは切り立てではありますが空気に触れるのは初めてですので30分ぐらいなじませますとよりいっそう香りがでてしっとりと食べることが出来ます。少し硬いところはそのまま召し上がっても美味しいですが、オリーブオイルなどをくぐらせますと柔らかく召し上がる事が出来ます。
裏技としましては硬い所はカットをしてから同じ大きさの脂と一緒に真空パックをしてしばらく常温に慣らしておくことでよりしっとりとした食感が味わえます。（召し上がるときは脂といっしょに召し上がっても美味しいです）。
又赤ワインなどと合わせるときもしっかりデキャンタしてワインが常温に近くなったところで頂くのも美味しさの秘訣です。
※スペインでもDOPの認証を唯一取っている高級ワインの産地リオハはCASALBA社から20km～30kmのところです。気候も似ているところからリオハにはCASALBA社の生ハムが合うと思います。
このイベリコ豚生ハム・ベジョータは、私が現地カサルバ社のボデガに出向いて高級生ハムの中でも選りすぐりを輸入しています。詳細は「グルメミート海外出張ブログ」のカサルバの魅力　 　CASALBA　http://www.gourmet-eat.com/650/casalba/　からご覧ください。

■切りたての生ハムを味わうときには次の点をご考慮の上お召し上がることで尚いっそう生ハムを楽しむことができます。
・切りたての生ハムは空気に触れるのが初めてですので、一定の時間、空気に触れて常温でなじむことにより生ハムがよりしっとりとして香りもでて味わいも増します。できれば２０～30分間ほど空気に触れさせてお召し上がりください。
・先ず生ハムを召し上がる前にパンかワインなどで口直しをします。
・口に含む前に、十分に空気に馴染んだ生ハムの香りを楽しみます。できれば指でつまんで鼻の近くに持っていくことで柔らかさも指先で感じることができます。
・口に含んだら先ずは舌の上で転がすようにして息を吸い込みながら香りと味覚を楽しみます。
・ゆっくりじっくりと噛み始めます。上等な生ハムほど、長く口に入れていることで味わいが増していきます。
・口の中でゆっくり良く噛んでいくうちに、程よく味わいが増してきましたらゆっくりと飲み込みます。
・その後、ワインなどを口に含んで余韻を楽しみます。

■生ハム（骨付き原木）が乾きやすい場合の対処方法
生ハムが乾きやすい場合につきまして次の方法をご参考ください。
１）冬場は比較的乾燥しており、暖房をすることによってさらに乾燥が進みますので、室内の湿度に注意が必要です。
２）カッティングは足の甲の部分側（霜降りではない、比較的赤身の部分）からカットし始めて終わりましたら、足の平側の霜降り側をカットすることにより、比較的しっとりとした食感を最後まで保つことができます。
３）生ハムは暖房などの風があたりにくい場所がおすすめです。風があたりますと乾燥がすすんでしまいます。
４）乾燥を防ぐためには、カットした面と側面に生ハムの脂を擦り込みまして、脂の膜をつくると効果的です。
５）明日までの保存の際には、生ハムの脂をカット面にのせてその上からナプキンなどをかぶせて風が当たらない場所で保存します。生ハムの脂が足らない場合などは、カサルバのパンセタベジョータを薄くスライスしてのせると効果的です。

チルド（冷蔵）でのお届けの為、解凍はございません。

お送りしました生ハムは冷蔵便でお客様のお手元に届きます。お使いになる前に数日間常温に戻し香り出しをしますがその際にカビが発生することが多々あります（届いたときに多少のカビが発生していることもありますが）が、もともとカビを生やして熟成しているものが生ハムですので何も問題はありません。

その場合の処置と保存ですが、生ハムをお送りする際のお手入れオイルをタオルに含ませて丁寧に生ハムの表面を拭いてください。カビがきれいにふき取れます。数日後にもカビが発生するようでしたらこの作業を繰り返すことによってカビがあまり生えなくなります。

カットした面を保管する場合のお勧めの方法はカットした脂（トシーノ）をぴったりと貼り付けることです。空気に触れないように貼り付けることで酸化を遅らせ再度カットすることができます。保存の場合は特に気をつけることはございませんが、部屋によっては虫などを避けるために布などを生ハム原木の上にかける場合もありますが、生ハムが多少蒸れますのでカビは発生しやすくなりますが、手入れをすれば何も問題はありません。

グルメミートワールドで出荷をしている生ハムは生産国で熟成をした上に弊社の生ハム専用庫で酸化しにくいように特別に保存をしておりますのでお客様のお手元に届いてからも効果が持続します。