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【三つ星レストラン御用達生ハム】ハモンイベリコ[ベジョータ]骨付生ハム原木48ヶ月熟成(カサルバ)送料無料

 
【最高級のクオリティを求める方におすすめ!】飲食店応援価格です!原木1本約90.000円から。スペインの3つ星レストランオーナー、マルティン・ベラサテギ氏も愛用している最高級ベジョータのイベリコ豚生ハムです!薄塩でしっとり感がありながら濃い味わいと最高のベジョータならではのとろけるまろやかさをご堪能下さい。フランスのコックドール賞の原動力となった中心的な生ハムです。
素材の持ち味をいかし、上品で味わいカサルバのハモンイベリコ・ベジョータは、パリのフォションでも販売され、フランスのミシュランの星付きレストランでも料理に合わせやすいと採用されています。
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品名
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平均 124,200円 →平均 97,200円
個を
商品コードSH8000C kg単価[不定貫]1kgあたり13,800円 →10,800円
原産地スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス 価格平均 124,200円 →平均 97,200円
形態※冬季の間は常温で発送させていただきます。 賞味期限パッケージに記載(製造から2年)
原材料
ハモン・デ・セルド・イベリコ・デ・ベジョタ(イベリコ豚ベジョタのモモ肉)・塩・亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム
規格
1本 約9kg(8kg〜10kg)
メモ生ハム原木は生ハム台にセットしたまま常温で保存できます。生ハムを開封するために必要なノウハウが同梱の「生ハム手引き書」に記載してあります。そのためにも、お召し上がりになる2,3日前に到着するようご手配下さい。 ※骨付き製品ですので輸送途中に真空もれが生じる場合がございますが、品質等に問題はございませんのでご安心ください。
おすすめの食べ方

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新着レビューちびちび食べていたとは思いませんが、1本を食べつくすのに半年ぐらいかかりました。冬から夏にかけてという季節が良かったからか、最初のお手入れを入念にした以外は、ほとんど手をかけなかったといって良いくらい
室温で溶け出すラルド(脂肪)はベジョータの証。口中でまったりととろけていく食感は三つ星レストランでも使われている最高レベルのものです!
マサ側のスライスです。味わいは強すぎず、それでいて味の深みは生ハムメーカーの中でも唯一無二、長期熟成でもしっとり感は全く損ないません!

★「生ハム手引き書」がついております。

生ハム手引き書とは、「生ハムがお客様のお手元に届いてから開封までの注意点」と「カッティングから手入れ法まで必要な手順」が事細かに書いてあるスターターキットです。この内容は、「生ハム小冊子」に掲載されている内容を1つ1つ掘り下げて詳細を記載してあり、確認をしながら生ハムを切り始めることによって、その後の生ハムの熟成の仕上がり・味などに多分に影響があるものです。生ハムを切り始める際の必読書といえるものです。


★カサルバのベジョータの生ハム原木について

カサルバ社のベジョータは、スペインの三つ星などの高級レストランで料理に使っているイベリコ豚と同じ豚の後ろ足を使っているため、肉質が非常に優れているのが特徴です。又、スペインでも寒い地域で製造しているために、少ない塩で生ハムを漬け込み醗酵することで、塩がじっくりと浸透して甘みが出てきます。

スペインでも北部の高級な地域や、ヨーロッパの高級なレストラン向けの生ハムとして、薄味でしっとり感のある出来に仕上がっており、日本の食通の方達にも十分自信をもっておすすめできるモノです。日本へ輸入されるベジョータは、40ヶ月以上限定でしかも、三つ星レストランの生ハム職人としても名高い「フリオ氏」が日本のために、こだわりの1本1本をチョイスしたものをお届けします。


★ラジオ番組「イタリアンジェラードクラブ」で「ハモンイベリコ・ベジョータ40ヶ月熟成骨付き生ハム原木(カサルバ)が紹介されました。

放送内容は「 WebStudio ちょあへよ.COM⇒過去の番組⇒9月21日(第558回)」から試聴いただけます。
★ 今すぐ試聴したい方はこちらをクリックしてください
>>http://www.choaheyo.com/radio/itajera558.m3u
(約25分経過後から生ハムの話が始まります。)



カサルバ CasAlba
カサルバ社は2008年にフランスのコックドール賞を受賞しました。スペインでのコックドール賞の受賞は3社のみで、さらに、豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。(2008年現在)
 
コックドール賞受賞時の写真・・・真ん中がカサルバ社のフリオ氏・・・パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。
パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり、世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめ、ビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。
カサルバ社は地理的利点もあり、パイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア(生ハム・チーズ・ワイン専門店)との取引が多く、その製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始め、カサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。
 
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。
 
カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。
ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHON(フォション)でもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

数々の高級レストランを満足させる生ハムを仕上げるために、フリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。日本に輸出する生ハムも、フリオ氏自ら手塩にかけた生ハムの中から1本1本選別し、それを直輸入直販しています。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
  1)生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
  2)生ハムが長期熟成で味わいが濃い
 

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。

また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。

パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ(熟成庫)と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。
単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの?」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。
 
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会の終了時刻になってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない(帰らない!)お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントな赤ワインやボディがしっかりした白ワインが良く合うと思います。
 
展示会終了時刻にはカサルバの生ハム(ハモンセラーノ)を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。

パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていると「カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1,2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ!」ということを良く聞きます。

その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない!そういったプロ達が多数いる!!これこそがそれを物語っていると思います。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード(サラミ・チョリソー)関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。
「骨付き生ハム原木を使うことのメリット」 
 
・いろんな部位が味わえます。スネにはスネの美味しさがあるし、  各部位ごとに味わいが 違います。 
・最後に残った骨はブイヨン用にお使いいただけます。 
・骨付きのままお手元の環境で熟成させることにで、こなれた味わいになっていきます。   

■生ハムのカットは常温ですることが大切です。
常温に置かれた生ハムは柔らかくなっているのでナイフが通りやすくカット出来、結果としてカットした面が滑らかになることで食感が良くおいしく頂けます。
皮は取り除き脂の黄色くなっているところは酸化をしていますので除きますが色が違うところ(白っぽい色です)が出てきたらなるべく脂を残すようにしてカットしてください。
長期熟成生ハムの醍醐味は長期間の熟成によって脂が植物性の油に変化し味わいがまろやかになり美味しくなる事です。特にイベリコ豚のベジョータは半分以上は植物性油のオレイン酸ですので「固体のオリーブオイル」としての風味とコクを味わう楽しみがあります。
それでも脂が余るようでしたら、薄くカットして焼きたてのバケットにのせて(オリーブオイルの代わりに)サラミとか、チーズ、トマトなどお好みで(パンコントマテなども)頂くか、みじん切りにしてコンソメなどの仕上げに浮かす、焼きたての肉の上に乗せる、焼きたてのピザの上に乗せる、海老に巻いてローストする、など様々な利用法がある貴重な食材ですので大切にしてください。
カットをする際は、薄めに長方形にカットするようにします。カットしたものは切り立てではありますが空気に触れるのは初めてですので30分ぐらいなじませますとよりいっそう香りがでてしっとりと食べることが出来ます。少し硬いところはそのまま召し上がっても美味しいですが、オリーブオイルなどをくぐらせますと柔らかく召し上がる事が出来ます。
裏技としましては硬い所はカットをしてから同じ大きさの脂と一緒に真空パックをしてしばらく常温に慣らしておくことでよりしっとりとした食感が味わえます。(召し上がるときは脂といっしょに召し上がっても美味しいです)。
又赤ワインなどと合わせるときもしっかりデキャンタしてワインが常温に近くなったところで頂くのも美味しさの秘訣です。
※スペインでもDOPの認証を唯一取っている高級ワインの産地リオハはCASALBA社から20km~30kmのところです。気候も似ているところからリオハにはCASALBA社の生ハムが合うと思います。
このイベリコ豚生ハム・ベジョータは、私が現地カサルバ社のボデガに出向いて高級生ハムの中でも選りすぐりを輸入しています。詳細は「グルメミート海外出張ブログ」のカサルバの魅力   CASALBA http://www.gourmet-eat.com/650/casalba/ からご覧ください。

■切りたての生ハムを味わうときには次の点をご考慮の上お召し上がることで尚いっそう生ハムを楽しむことができます。
・切りたての生ハムは空気に触れるのが初めてですので、一定の時間、空気に触れて常温でなじむことにより生ハムがよりしっとりとして香りもでて味わいも増します。できれば20~30分間ほど空気に触れさせてお召し上がりください。
・先ず生ハムを召し上がる前にパンかワインなどで口直しをします。
・口に含む前に、十分に空気に馴染んだ生ハムの香りを楽しみます。できれば指でつまんで鼻の近くに持っていくことで柔らかさも指先で感じることができます。
・口に含んだら先ずは舌の上で転がすようにして息を吸い込みながら香りと味覚を楽しみます。
・ゆっくりじっくりと噛み始めます。上等な生ハムほど、長く口に入れていることで味わいが増していきます。
・口の中でゆっくり良く噛んでいくうちに、程よく味わいが増してきましたらゆっくりと飲み込みます。
・その後、ワインなどを口に含んで余韻を楽しみます。

■生ハム(骨付き原木)が乾きやすい場合の対処方法
生ハムが乾きやすい場合につきまして次の方法をご参考ください。
1)冬場は比較的乾燥しており、暖房をすることによってさらに乾燥が進みますので、室内の湿度に注意が必要です。
2)カッティングは足の甲の部分側(霜降りではない、比較的赤身の部分)からカットし始めて終わりましたら、足の平側の霜降り側をカットすることにより、比較的しっとりとした食感を最後まで保つことができます。
3)生ハムは暖房などの風があたりにくい場所がおすすめです。風があたりますと乾燥がすすんでしまいます。
4)乾燥を防ぐためには、カットした面と側面に生ハムの脂を擦り込みまして、脂の膜をつくると効果的です。
5)明日までの保存の際には、生ハムの脂をカット面にのせてその上からナプキンなどをかぶせて風が当たらない場所で保存します。生ハムの脂が足らない場合などは、カサルバのパンセタベジョータを薄くスライスしてのせると効果的です。

上手な解凍方法

チルド(冷蔵)でのお届けの為、解凍する必要はございません。

上手な保存方法

お送りしました生ハムは冷蔵便でお客様のお手元に届きます。お使いになる前に数日間常温に戻し香り出しをしますがその際にカビが発生することが多々あります(届いたときに多少のカビが発生していることもありますが)が、もともとカビを生やして熟成しているものが生ハムですので何も問題はありません。

その場合の処置と保存ですが、生ハムをお送りする際のお手入れオイルをタオルに含ませて丁寧に生ハムの表面を拭いてください。カビがきれいにふき取れます。数日後にもカビが発生するようでしたらこの作業を繰り返すことによってカビがあまり生えなくなります。

カットした面を保管する場合のお勧めの方法はカットした脂(トシーノ)をぴったりと貼り付けることです。空気に触れないように貼り付けることで酸化を遅らせ再度カットすることができます。保存の場合は特に気をつけることはございませんが、部屋によっては虫などを避けるために布などを生ハム原木の上にかける場合もありますが、生ハムが多少蒸れますのでカビは発生しやすくなりますが、手入れをすれば何も問題はありません。

グルメミートワールドで出荷をしている生ハムは生産国で熟成をした上に弊社の生ハム専用庫で酸化しにくいように特別に保存をしておりますのでお客様のお手元に届いてからも効果が持続します。
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平均 124,200円 →平均 97,200円
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ハモネロに設置したままの生ハムを埃から守ります。白いカバーは見た目にも清潔感があり、数度洗ってお使いいただけます。
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【ケース・20パック】カイユ骨付きモモ肉(ウズラ)
平均 13,500円 →平均 11,340円
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ハモンの骨(生ハムの骨)
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平均 600円 →平均 135円
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羊ミルクのチーズ(ドンマヌエル15ヶ月熟成)カット
1kgあたり9,800円 →6,950円
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羊ミルクのチーズ(ドンマヌエル15ヶ月熟成)カット
平均 1,764円 →平均 1,251円
在庫がありません。
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ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオ2008(ベンハミン・ロメオの単一畑のトップキュベ、テンプラニーリョ、リオハ赤ワイン)
26,000円 →17,800円
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26,000円 →17,800円
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〒321-1274 栃木県日光市土沢2002-2
(株)グルメミートワールド
TEL:0288-32-2939 FAX:0288-32-2919

 
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ポップアップ タイマー(74℃ 水色)3cm×1
【おすすめ】キャビア ベルーガ (20g)ロシア産×1
イベリコ豚バラカルビ(焼肉用スライス)300g×1
えぞ鹿(蝦夷鹿) スネ肉×1
パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成フィオッコ太め×1
パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め×1
仔豚丸(デュロック種)コチニージョ/スペイン産×1
【おすすめ】ラム ショルダースライス(しゃぶしゃぶ用)300...×1
ホロホロ鳥 骨付きモモ肉×1
イベリコ豚ベジョータ トントロ(1枚)×1
ブレス産 若鶏丸 P.A.C(中抜き・1羽)×1
チョリソー・サルタ(粗挽きイベリコ豚ベジョータの小さなパプリ...×1
栃木しゃも中抜き・1羽丸×1
ラム テンダー(仔羊ヒレ)×1
【3パック】フェリーノサラミ(切落としスライス)100g×1
和牛内モモさくどり【上】(仙台牛)×1
【3パック】ミラノサラミ(切落としスライス)100g×1
えぞ鹿(蝦夷鹿) バラ肉(300g以上)×1
【3パック】パンチェッタ(切落としスライス)100g×1
トッピング生ハム500g×1
桜肉ハラミ(赤身)×1
【おすすめ!】馬刺し(中霜降り)×1
【おすすめ】シャラン鴨ロース(窒息鴨)300~400g×1
【おすすめ!】フォアグラ オア テリーヌ 310g(要冷蔵)×1
カイユ骨付きモモ肉(ウズラ)×1

25点で81,568円
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 生ハム・サラミについて
 三ツ星レストラン御用達生ハム
 スペイン最高峰のハモンセラーノ
 世界屈指のワイン醸造家ベンハミン・ロメオ
 世界チーズコンテスト金賞受賞アルバラシン
 日本初上陸!無添加のジュレ&ジャム
 100%純血種イベリコ豚
 高機能ハモネロ・アフィノックス
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イベリコ豚骨付き生ハムの中から
清水の舞台から飛び降りる気持ちで購入しました。 でも今は良かった!と思っています。 ...
【お手頃イベリコハム】生ハム生活【ハモンイベリコ骨付き生ハム原木】セット/46000円送料無料
ハモンイベリコ[レセボ]骨付原木30ヶ月熟成CasAlbaの入荷に期待していました♪ CasAlb...
ハモンイベリコ(レセボ)骨付生ハム原木40ヶ月熟成(カサルバ)送料無料
店舗の仕入れに利用させていただいております。 商品の品質の高さはもちろんのこと、スタッフの方の...
ハモンイベリコ(セボ)骨付生ハム原木40ヶ月熟成(カサルバ)送料無料
私が購入したのは30ヶ月熟成のものでした。 今は40ヶ月熟成ものなんですね。 ...
ハモンイベリコ(セボ)骨付生ハム原木40ヶ月熟成(カサルバ)送料無料
カサルバのベジョータをアフィノックスの立派なハモネロにセットしてワゴンサービスをしたところ、客席に入...
【三つ星レストラン御用達生ハム】ハモンイベリコ[ベジョータ]骨付生ハム原木48ヶ月熟成(カサルバ)送料無料
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