熟成 牛タン・霜降りタン元《じっくり30日熟成！》【極上の美味しい部分だけ】

冷凍

牛タンって牛1頭から1本しか取れません、牛ヒレやロースは2本とれて牛タンよりももっと量があります。 しかも「タン元」はもっと少ない希少部位です。。。と、何処かの宣伝のようですみません。

しかしながら牛肉1頭400kgのうちから1kgも取れないのが牛タンであって、和牛や国産牛の牛タンの元となると高価な焼き肉店などに紐付きの状態で、一般の市場には出回らないことになります。 何処かの地名をとった東北の名物「〇〇牛タン」としてもそれはほぼ国産の牛ではなく輸入牛ってことになります。

しかし美味しい牛タンは食べたい。柔らかい厚切りの牛タンがとびきり美味しい♫となると色々と考えます。グルメソムリエも考えました。

美味しい牛タンにするにはどうしたらいいのか？
若い牛タンは肉質も歯ごたえもしっとりしてなくて、風味も青臭いような感じがしてなじめない。。。


先ずは最初に仕入れです。
牛タンはUSの黒タンで、太く肉質が良い物を限定しました。メーカーと工場番号まで指定して、先物で仕入れています。

そして牛タンの仕入れが決まったら、皮なしが良いのか？皮付きが良いのか？熟成をかけるとしたら断然、皮付きの状態で寝かせたほうが良いので、皮付きです。

寝かせる熟成庫はどんな冷蔵庫がいいか？ですが、牛タンって内臓肉なので、足が速く、熟成をかけることに対して、相反することになります。 ということは熟成をかけないで仕上げなきゃならない、、、、美味しくない、、、ってことになります。

熟成しても鮮度を維持しながら熟成をかける特殊な冷蔵庫にいれて熟成をかけてみたところ、いい感じに仕上がりました。 熟成期間を試行錯誤した結果、1ヶ月が肉の味わいが増して、風味良く仕上がることがわかりました。

このタン元は、歯ごたえとしては、まあまあ、柔らかい方だと思います。 しかし味わって欲しいのは肉としての食感と味わいです。口に含むと芳醇とも言うべきタン元に仕上がっています。