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≪煮込むだけ≫アイスバイン・オリジナルマリネ

 
皮周りのプルプル感と骨周りのお肉が美味しい、アイスバイン。一緒に煮込んだお野菜も美味しいですよ。
丁寧に1本づつマリネしてありますので解凍してすぐに調理できます。
アイスバインとはドイツの代表的なお料理の一つで
一口で言えば豚の骨付きすね肉を塩ゆでしたもの。
タマネギやセロリなどの香味野菜とクローブなどの香辛料を数時間煮込んで作るお料理です。

ただ煮込むだけのお料理と思いがちですが、下準備の段階に少々お時間がかかります
それはお肉に下味をつけて1週間くらい漬け込む作業があるからです。
食べたいと思ったら、一週間くらい前から準備しないと召し上がることができません。

でも、このアイスバイン(煮込むだけ!オリジナルマリネ)は名前の通り、煮込むだけです
面倒な下ごしらえはすべてグルメミートが致しました。
だから、食べたいと思ったら前日から解凍し煮込むだけです。
そしてこのアイスバイン、あったかくても冷たくても美味しいんです。
熱々の煮込み料理が恋しい日なら、
あったかバージョンで根菜と一緒に煮込んではいかがでしょう。
じっくりと煮込んだアイスバインはほろほろと骨から肉がはずれ、コラーゲンタップリの肉質はコックリとした美味しさです。

そして、煮込んでできたスープは冷やしても美味しく召し上がれます。
もちろん、お肉も骨からはずして冷やし、
ハムのようにスライスすれば洒落た味わいのおつまみに変身しちゃいます。
くにゅくにゅした食感が楽しい、コラーゲンタップリのおつまみの出来上がりです。

下ごしらえ無しの簡単に込むだけのアイスバインは
お天気が替わりやすい季節にもってこいのグルメミートです。
10日間、じっくり氷点温度で熟成マリネしました。お野菜と煮込むだけでコラーゲンたっぷりの本格アイスバインをお楽しみいただけます!
アイスバインの煮込み方

≪材料≫

  • アイスバイン・マリネ
  • マリネ液に入っていたローレル・クローブ
  • 香味野菜(セロリ・たまねぎ・にんじん・にんにく等)
  • 水・塩

≪下準備≫

  • アイスバイン・マリネを 解凍してさっと水で流します。
  • マリネ液の中のローレル、クローブも同様に水でさっと流します。
  • 香味野菜は適当な大きさに切っておきます。

≪作り方≫

  • 深鍋にアイスバイン、ローレル、クローブ、香味野菜を入れ、水を材料がかぶるくらいに加えて火にかけます。
  • 沸騰したらあくをとり弱火にします。
  • 煮汁が濃い目のスープになるくらいに塩を加えて、時々あくをとりながらアイスバインが柔らかくなるま2時間半~3時間煮込みます。
  • 一旦火をとめてそのまま冷まします。(湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため)
  • 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。
  • ※ザワークラフト、こうすると美味しい!
    スライスオニオンと細切りのベーコンをフライパンで炒め、ザワークラフトを加え白ワインをひたひたに注ぎ、水分が無くなるまで煮詰めて塩コショウで調味します。

≪アレンジ・・・アイスバインの冷製≫
  • 煮あがったアイスバインが熱いうちに骨をはずします。
  • サランラップの上に肉をのせて、くるくると巻き、ラップの両端をしっかり結んで冷まします。
  • 薄切りにして盛り付けます。

*皮のゼラチン質とお肉のハーモニーが何とも言えない美味しさです!煮汁で作ったアスピックゼリーを添えればちょっとした前菜になります。
ぜひお試し下さい。

スタッフ@試食感想

★★アイスバインの冷製★★

【まつなが】
臭みはまったく無い、高級オードブル品です。豚肉の旨みが凝縮されたような仕上がり。とても濃厚だが、ゼラチン質の食感と独特の旨みが後を引く美味しさ。

【たかはし】
塩気はちょうど良い感じですが、もともとスネとか好きではないので、後味に残るスネの香りが少し気になります。

【どうめき】
塩分も丁度良く、何とも言えない、クセになる味です。美味しいです♪

【よこた】
塩分も丁度良く、何とも言えない、クセになる味です。美味しいです♪

【はみんぐ】
皮と肉と腱のゼラチン質のところが1枚のスライスですべて味わえるのが面白い。粒マスタードで酸味を少々加えて食べたい。
さっと湯掻いて冷やしたセロリと一緒にサラダ仕立てにして食べると美味しそう。

【いとう】
熱々で食べるとゼラチン質がトロトロプルンとして美味しいアイスバイン、冷やしても新しい美味しさ発見です!こちらはゼラチン質がくにゅくにゅした感じで、皮とゼラチン質とスネ肉のそれぞれの違った味わいを楽しむことが出来ます。
程よく利いたスパイスがスネのクセも消して、上品な前菜の一品になると思う。スープでアスピックゼリーを作ってもいい。

【ぐるタム】
皮、スネの肉、筋、骨の周りの肉など様々な味のある部位がそれぞれ調和がとれていて味わい深い。クセは全くなく高級なロースハムのように上品な味で、それでいてロースハムより多彩な味わいを楽しめる。カットしたあとに常温でなじませることでさらにまろやかな味わいになる。


オリジナルマリネ液でじっくり氷点マリネしました

グルメミートワールドの<オリジナル・マリネ>美味しさの秘密!

  1. 真空状態でマリネするから、お肉全体に均等に味が浸透し熟成しやすくします。
  2. すぐに冷凍はしません。専用熟成庫でお肉に合わせてじっくり氷点熟成させますので肉の味を引き出し肉を柔らかくします。氷点熟成させたお肉は解凍後の日持ちも良く美味しさが持続します。
  3. 液体凍結機で新鮮なまま高速冷凍。お肉の繊維を破壊せず解凍時のドリップも少なく抑え、美味しさを逃がしません。解凍することでいつでも最高の状態で調理することができます。

スパイスをふんだんに使ったオリジナルマリネ液。


ローレル・クローブをはじめ7種類のスパイスを使っています。


氷点温度の専用熟成庫で10日間マリネ。

毎日表裏を返してムラ無くマリネさせます。
解凍するための一番よい方法は、氷水の中で解凍する方法です。2重にしたポリ袋(ビニール袋)にパックのまま入れ、空気をなるべく抜いて輪ゴム等で口を縛ります。 発泡スチロールの箱やボール等に氷水を用意しまして、水にすべてつかるようにして解凍します。
※浮き上がる場合は重しをのせてください。 やむを得ず冷蔵庫で解凍する場合もパックの表面を水にくぐらせてから解凍してください。解凍が早くなります。
ご家庭の冷凍庫に保存する場合には、ラップやジップロックで密封の上、新聞紙やエアークッションなど断熱効果があるもので包んでから冷凍庫で保存します。冷凍庫の開け閉めによって庫内が温度上昇した際も、肉表面の温度上昇をある程度防いでくれ、日持ちがします。
※一度解凍したものを再冷凍することはお避け下さい

この商品のレビュー

 投稿者:G 東京都 りら様
投稿日付:2011/07/11 21:47

アイスバインと豚耳を使ったテリーヌ。
冷やしても美味しいお肉メニューの提案』という記事を見て、作ろうと思い立ちました。
冷やすだけで凝る自然のゼリーの中に、弾力ある皮・歯切れのよい肉・コリコリの軟骨と、とりどりの部位が散りばめられて食感も見た目も宝石箱。
刻んだピクルスと叩いたピンクペッパーが、色と味のアクセントです。

作るのに時間がかからないとは言いませんが、下ごしらえ済みの『≪煮込むだけ≫アイスバイン・オリジナルマリネ』と『豚焼き耳』を使えば手間はかなり軽減されます。
できあがったら、ラップにきっちり包んで冷蔵庫のチルドに入れておくと4〜5日(私個人の感覚ですので日数はそれぞれご判断ください)は楽しめるので、2日がかりでお料理をする甲斐もあり。

ソースとしたのは、湯剥きして皮と種を除いたトマトの角切りに、ニンニクオイル(ニンニクのみじん切りを、オリーブオイルの中でややしんなりするくらいに火を通しておきます)と、ちょっとよいオリーブオイルを混ぜたもの。好みによってはビネガーを加えても。
マスタードは大粒の、はちみつとアップルビネガーたたっぷり入った甘いタイプを選びました。
でもディジョンマスタードをつけるだけでも、ドレッシングを振りかけるだけでも、あるいはマヨネーズベースのタルタル風のソースでも、または何もつけなくてもおいしく食せます。

涼感溢れる前菜としてはもちろんのこと、スープとパンを合わせれば充分にメインとなるお料理。
アイスバイン丸1本と豚耳1袋を使っているから、うちの巨大なテリーヌ型(1500cc)を埋め尽くす量ができあがりました。
レストランではありえないほどの厚切りにして、冷蔵庫であらかじめ冷やしたお皿に盛って白ワインとともにたっぷり食せば、その贅沢感に気持ちもゆったりと涼やかに。
夏には絶対的におすすめのテリーヌです。
 



  ◎作り方

【アイスバインを煮込む=1日目】
・解凍したアイスバインを洗って鍋に入れ、白ワイン少々と水を注いで火にかけ、沸騰したらアクや脂をすくいとる。
・アクの出方が落ち着いたら、ローリエとクローブ(この2つはアイスバインのマリネ液に入っているものでもよいです)、パセリの軸、セロリの葉、粒コショウなど好みの香辛料を投入。香辛料はお茶パックの中に入れると楽。
・蓋をして、時々アクを取りつつ1時間半前後煮込む(鍋と火力により時間は加減してください)。

【豚耳を加えて煮込む=1日目】
・耳はよく洗い、別鍋に丸ごと入れて水から茹でる。沸騰したら湯をこぼして再度洗い、もう一度水から茹でて沸騰したら再々度洗う。(のちほど煮込む際の煮汁をゼリーにするため、下処理を念入りにしましたが、和え物などに使うなら下茹で不要なほど臭みのない耳です)。
・洗った耳を根元・中間・耳先の3つに切り分け、アイスバインの鍋に加える。
・スープキューブを1〜2個加えて30〜60分ほど煮込み、そのまま冷ましてから冷蔵庫に入れて一晩寝かす。

【煮汁の味を調える=2日目】
・翌日、煮凝った表面の白い脂を取り除く。このとき煮凝りの固まり具合を見ておく。
・火にかけて煮凝りが溶けたらアイスバインと豚耳を取り出す。
・香辛料の袋も取り出し、煮汁をザルでざっと漉す。マディラ酒を入れて(なしでもOK)沸騰させ、煮凝ったときに好みの固さになるように煮詰める。(場合によっては粉ゼラチンで濃度を補ってもよいですが、たいていの場合はなしで大丈夫なはずです)。
・煮汁の味を、フォンドヴォー(なしでもOK)、ヴィンコット(なしでもOK)、塩、コショウなどで整え、火から下ろしておく。

【刻んで型に詰める=2日目】
・ピクルスは適当な大きさに刻み、ピンクペッパー(なしでもOK)は肉たたきなどで軽く一叩きしておく。
・アイスバインと豚耳は1センチ角くらいに刻む。型に詰めるときに各部位が均等になるよう、アイスバインの肉・皮・脂肪、耳の先・中間・根元と、区分けしてバッドなどに置く。好みによっては耳の厚い皮やアイスバインの脂肪を少し取り除く。
・テリーヌ型に煮汁を少し入れて冷蔵庫(うちでは「熱もの冷凍」という温かいものをすぐ冷やす機能を利用。すぐに冷えます)で固める。刻んだ肉類とピクルスとピンクペッパーを、切り分けたときに部位が均等になるように半分くらい詰め、煮汁をやや少なめに注いで固める。残りの肉類を詰め、煮汁を注いで固める。
・更に煮汁のみを注いで固め、よく冷やしておく。

【サーブ=2日目から】
・型をお湯にさっとつけ、テリーヌを取り出す。
・適当な厚さに切って、冷やしておいたお皿に載せ、好みのソース、マスタード、オニオンスライスなどを添えて供す。



商品の評価:★★★★★  
   いいねの数 74
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 投稿者:G 東京都 ぴょんきち様
投稿日付:2011/09/12 14:08

グルメミートさんはイベリコ豚だけじゃなくって、気になる食材がい~~っぱい揃ってるのも人気の秘密★

作ったことがないお料理ってとっても興味ある~~・・・けど、あまりに手が込んでるのは躊躇しちゃうし・・なんて私にピッタリな食材を見つけちゃって思わずOrder!

届いたのが、『アイスバイン・オリジナルマリネ』

なかなか手に入らない、豚すね肉の骨付きの食材。

その上、アイスバインってとっても手が込んでそうだし・・・と思ったけど、これはもうマリネになっててあとは簡単に煮込むだけらしいので、とりあえず解凍しちゃってお料理開始

解凍すると、どどーーんと大きいすね肉がお目見えです。

これを洗って、お肉とスパイスを拾って大きなお鍋に入れてひたひたお水と香味野菜を入れて煮込んでいって出来上がり。(塩は入れています)

トータル3時間位 灰汁を取りながら、弱火で煮込んでいきましたけどとっても美味しそうなスープもできたのでこの1部でリゾットを作って一緒に頂きました。


::::材料::::

お米        1.5合

玉ねぎ   1/2個 (微塵切り)

人参     1個  (微塵切り)

サフラン   大1

塩・胡椒   少々

スープ      360cc

チキンブイヨン   大1

白ワイン   大2

塩・胡椒   少々

オリーブオイル   適量

 

:::::作り方::::::

厚手の鍋を熱し、オリーブオイルで玉ねぎを炒める。

玉ねぎが透明になってきたら、お米を洗わずに入れ炒める。

人参をいれ炒め、サフランを投入し全体に火が通ったら、白ワインを入れて全体を混ぜる。

温めたスープを2~3回に分けて入れ、チキンブイヨンを入れて1度沸騰したら火を弱め蓋をして20分。

蓋を開けて、塩・胡椒で味を調えて出来上がり!


さて!付け合せに、マッシュポテトとサフランリゾットを添えてアイスバインを頂いてみました。

塊のお肉にナイフを入れてみるとほろりと柔らかく~しかもとろりとした感触がものすごーーく美味しそう

マスタード等も添えようかと思ったのですが、マリネ具合が絶妙なのかそのままでも風味・味わいも美味しくてとろりとしたお肉がとっても美味しい

リゾットの出来具合も抜群で、コラーゲンがプラスされてるのが美味しさアップの秘訣かと思われます。

たっぷり作ったスープは、美味しさの宝庫!

これは、カレーを作らなくては・・と時期試作品も決定しちゃいました;)



商品の評価:★★★★★  
   いいねの数 83
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