Q&A
質問者: Nabe様
質問日付:2007/09/03 12:31
Q
☆フランスなどでジビエをフザンタージュすると言いますが専門用語について質問です。
フランス料理でフザンタージュと言いますが意味は何ですか?どんな効果があるのでしょうか?素人でも出来る物ですか?
A
☆フザンタージュの件でお問い合わせありがとうございます。
フランス語で食肉の熟成を意味します。フランス料理などでは古くから食肉を熟成させて旨みを引き出す技法がレストランなどでも取り入れられています。

特にジビエ(狩猟肉)などは取れたてを調理するよりも寝かせて(熟成をかける)から調理をすることで旨味や香りを引き出す熟成技術です。
書生も30代の頃、フランスでジビエのレストラン巡りをしまして、レストランの冷蔵庫内を見せてもらったりもしましたが、様々なジビエが丸のままぶら下がっていました。

そしてジビエを丸のまま熟成をかけたり、毛を取って熟成を早めたり、マリネ漬けをして熟成をかけたりします。熟成のノウハウはその店の主のウデの見せ所とでもいいましょうか。世界中からジビエのシーズンの秋になるとやってきてワインを飲みながら楽しんでいました。

仰るように一般の方にはフザンタージュのようなジビエの熟成はほどほどになさるのがいいかもしれません。ジビエは野生のものですから特に熟成の状態がすすむとどのようになるのか?個体によって様々ですので。

お問い合わせありがとうございました。


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