Q&A
質問者: Tama様
質問日付:2008/09/07 16:30
Q
☆肉の解凍方法についての質問です。イベリコ豚のスライスとかイベリコ豚のブロックなどを購入しました。最適な解凍方法はどれがいいでしょうか?また生ハムの真空してあるスライスパックなどは解凍方法は違うのでしょうか?よろしくお願いします。
A
☆解凍方法につきましてお問い合わせありがとうございます。
冷凍の食肉や生ハム、パイシートなどの解凍に関しましては形態によっても違ってきてしまいますので下記にまとめてみました。

解凍時の基本的な考え方としてより重要なのは、解凍も早く解凍された方が食材にとっても良いと言うことです。

冷凍時の最代表結晶生成帯と言われる氷の結晶が大きくなる温度帯を出来るだけ早く通過することによって食肉の中の氷の結晶を小さくして冷凍による食肉繊維の破壊を出来るだけ小さくすることがドリップを少なくする方法ですが、解凍時も同じように最代表結晶生成帯を早く通過しませんと解凍時に細胞繊維内の氷の結晶が大きくなり細胞繊維を益々破壊してしまいます。

今までの解凍方法はより大きな冷凍肉のブロックなどは冷蔵庫でゆっくりと解凍する(緩慢解凍)自然解凍が主流でしたが、これは好ましくまりません。

しかしながら早く解凍をするということで、常温とかぬるま湯で解凍する場合がありますが、これはダメです。食肉や食材の表面に雑菌が存在する場合には加速度的に繁殖をしてしまい、結果として食材の日持ちを著しく損なってしまいます。

又、肉の表面だけが柔らかく解凍される状態は、表面を断熱材で覆っているような効果と同じくなり熱交換が遮断された結果、かえって解凍も早くすすみません。


1)生ハムのスライスなどの真空冷凍パックの解凍に関して

基本的には冷蔵庫内での解凍になりますが、霧吹きなどで真空パックの表面を濡らすことによって解凍しやすくなります。更に良好な方法は冷蔵庫内にアルミのプレートを置いてその上に霧吹きされた真空パックを置くことによってアルミに熱を奪われやすく数段解凍が早くすすみます。アルミのプレートはご家庭の冷凍庫に入るサイズですと食肉を凍結する場合にラップをした肉をプレートの上に乗せることで熱伝導がよくなり急速に凍結できますので肉の細胞繊維にとって良い状態で凍結できます。

  
2)食肉の冷凍スライスパックなどの解凍に関して

基本的に冷蔵庫内での解凍になります。スライスをしていますので解凍にそんなに時間はかかりませんがそれでも早く解凍するにはスライスパックが入っているトレーは断熱効果がありますのでトレーから外して皿などにのせて解凍します。この場合にアルミの板ですと底面のスライスだけ早く解けてしまいます。もっと早く解凍するにはスライスしてあるビニールを外せるようになり次第に一枚一枚ビニールごと外して冷蔵庫で解凍をします。半解凍の状態になったら盛りつけを始まりますと、盛りつけもしやすく解凍もちょうどいい状態になります。


3)食肉の冷凍ブロックなどの解凍に関して

小さめか又は薄いブロックの状態ですと1)の生ハムの方法で霧吹きを吹きアルミのプレートに冷蔵庫内で置くことで十分解凍がすすみます。

大きなブロックや厚みのあるブロック(ロース、肩ロースなど)は氷水での解凍をお薦めします。先ず食肉に水が入るのを防ぐ為にポリエチレンの袋を出来るだけ空気を抜いてしっかり密封をして氷水を張った発泡スチロールの箱の中とか、冷蔵庫なら氷を入れた丈夫な2重ぐらいにした袋に空気が入らないように空気を抜いて袋を2重にした肉を入れます。
次第に肉の表面に氷が張ってきます。この氷が肉の表面の表面温度を0℃に保ち鮮度を保ちながら肉の冷気をどんどん奪ってくれます。数時間後に氷が薄くなってきましたら指で押したり少し曲げるような動作をしてみますと中まで解凍しているか?どうか?わかります。
解凍しているようでしたら氷水から引き上げます。解凍された肉はまだ落ち着いてない状態です。すぐに調理をするよりは数時間冷蔵庫で落ち着けて、調理の下ごしらいに入ります。


4)馬刺しなどのさくどりの製品の解凍に関して

さくどりをしてある馬刺しやタタキなどに関しましては半解凍のカットのしやすさなどから、解凍は半解凍まででよろしいと思います。半解凍は冷蔵庫内での霧吹きで少し柔らかくなる状態になりましたら解凍終了です。合鴨のパストラミ系や、パンチェッタのさくどりなどもこの方法で解凍します。


5)冷凍パイシートなどの解凍に関して

パイシートに関しましては食肉のように繊維質ではございませんので部分的に解けすぎを注意すれば冷蔵庫内での解凍が適しています。できれば使用する分だけシートごとはがして残りは冷凍庫で保存をして使う分は、使いやすい柔らかさになるまで冷蔵庫で解凍して使用します。

※A:便利グッズ1.アルミ製のお盆のようなもので、できればご家庭の冷凍庫の形状にあうようなものが1枚あると解凍、冷凍に使えますので便利です。理想的には少しだけ厚いものの方が温度のエネルギーを沢山蓄えられますのでより性能を引き出せると思います。

※B:便利グッズ2.霧吹き。冷蔵庫に入れる際に霧吹きで真空パックの回りを湿らすことで氷の膜を張りより解凍しやすくします。

※C:便利グッズ3.ジップロック付きの袋。半解凍の食材や冷凍になった食材を入れてきっちりと保管します。


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