| 質問者： 匿名希望様 質問日付：2011/04/21 22:59 | |
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Q ☆生ハム生活【ハモンセラーノ・レセルバ】セットの購入を検討しているのですが、保存について質問があります。保存は常温にて可能とのことですが、これから徐々に暑くなっていき、 部屋の温度・湿度もあがっていきます。 そのような状態でも常温保存で問題はないのでしょうか？（夏場は部屋の温度もかなりあがります・・・。 せっかく長持ちするのに、カビや腐ること残念ですので、購入の参考にさせていただければと思います。 |
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A ☆「生ハム生活」のご購入を検討とのことで、ご質問頂き誠にありがとうございます。ご質問の内容はもっともだと思います。また日本の梅雨から夏にかけての湿気、そして気温の高さについてのお問い合わせなどが多いと思います。 生ハムの保存は常温で大丈夫ですが、具体的には下記をご覧下さい。 １）スペインでは生ハムは常温で流通後、バルではそのままの状態でカットされています。夏は50℃前後まで上がる地域もありますがそのままの常温に出した状態でカットされ、昔から食されています。 日本の場合も1年中常温で大丈夫ですが、温度が高くなることで熟成がすすむことになりますが悪くはなりません。熟成が進むのをゆっくりとしたいとお考えでしたら、涼しいところや日本ではあまりありませんが地下室、ワインセラーなどの温度の低いところに置いておくことで熟成はゆっくりと進行していきます。 ２）湿度に関しましてはスペインの場合、乾燥しているところが日本より多いので生ハムが保つと仰られる方もいますが、海沿いや北部のバスク地方など雨が多く、日本と余り差が無い地域もありますが、湿度によって生ハムを冷蔵庫に入れたり、使わなくなったりしているところはございません。 また生ハムの仕込みの際には地下の熟成庫と地上3階立ての熟成庫を熟成期間中に行ったり来たりさせて熟成をしていきます。特に地下の熟成庫は湿度が80%程ありその工程でカビ付けを行い風味とコクを与えます。 ３）生ハムは塩漬けをした後に乳酸菌が発酵して熟成して出来た食品ですので、40℃前後の温度はむしろ乳酸菌が活性化する温度帯です。また乳酸菌で発酵されていて他の菌に対して耐性があり、水分活性が低く乾燥した食肉ですので常温にて大丈夫です。 ４）常温で保存される場合に気をつけたい点は、生ハムを蒸らさない、湿らせないことです。ラップなどで覆うことは生ハムが蒸れてカビの原因になります。常温と冷蔵庫をいったりきたりさせることは生ハムが湿ってしまいますので良くありません。※日本でのカビはスペイン現地のカビとは違いますので、カビが生えにくい環境にしてあげる必要が有りますが、もしカビが生えましたらその部分を拭いた後、その部分をカットしておけば大丈夫です。 ５）こちらもご参考下さい。 http://www.gourmet-eat.com/category/653 http://www.gourmet-eat.com/category/10 http://www.gourmet-eat.com/2010/02/post-4578.html http://www.gourmet-eat.com/2009/05/post-3804.html ありがとうございました。 | |
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