Ｑ＆Ａ
| 質問者： ムラ様 質問日付：2008/04/07 17:51 |
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Q ☆パルマハム24ヶ月の生ハムの中の白くて硬いものに関して質問です。
購入しました商品「パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ミニ原木クラッチャ
細め」の生ハムの肉の中に「カルシウム沈着」のような白く細かく少し固いものがたくさん入っています。包丁でスライスすると石灰質を切るときのような感触があります。
肉の味は問題ないのですが、この「白く細かい少し固いもの」は塩ではないような気がします。何でしょうか？ |
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A 生ハムは長期熟成することによってタンパク質がアミノ酸に変化をしていきますが、
この白い点は旨み成分とも言われるアミノ酸の結晶の＜チロシン＞です。
生ハムでは長期熟成のものになればなるほど出来てくるのが特徴です。もちろん人体に影響は全くありません。
パルマハム他、ハモンセラーノ、ハモンイベリコなどの長期熟成の生ハムに多く見られます。
パルミジャーノチーズとかコンテチーズなどの長期熟成のチーズにも同じようなアミノ酸の結晶が出来ています。長期熟成チーズ（高級な）の証的な存在です。
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