Q&A
質問者: TOY様
質問日付:2014/08/29 12:46
Q
☆肉塊をローストした後のホールディングの最中の肉汁について質問です。
数年来利用させもらい、週末にゆっくりとした晩御飯を楽しんでいます。
塊肉でローストにすることが多いのですが、焼き上げて休ませている間に肉汁が流れ出しています。

焼き上がりの肉塊を包んでいるアルミホイルの中に汁がどぼどぼ。

まさにこの状態です。氷水でも解凍しているのですが、何が悪いのでしょうか??

ちなみに前菜を食べる前に 主菜の肉は焼き上げいるので、20-30分アルミホイルに包んで、新聞紙にくるんで休ませています。長すぎるのでしょうか?

折角のお肉を、おいしく食べたいので原因、対策を教えてください。
A
肉塊を焼いた後の肉汁について僕が知っている範囲で書いてみます。

先ず肉汁が出やすい原因としては

1)肉の切り方がステーキのような肉の線維に垂直のカットはたとえ厚切りでも
肉汁が出やすく、反対に肉の線維に平行なブロックは出にくい
肉質、肉の屠殺時期(夏場は多いです)、肉の熟成状態などによってもドリップがかわると思います。

2)解凍後直ぐに焼かないで、1日は肉を休ませます。休ませることで肉の線維が元気になります。
※また緩慢凍結の肉は、繊維質が破壊されているので焼いたときによりドリップが多い
※仰るように氷水解凍は肉繊維に負担がかからない良い方法だと思います。

3)加熱前には室温に馴染ませる
肉の中心温度が冷たいままですと火が入りにくく入ったとしても肉汁が落ち着かない状態が多いです。肉はトレーやパックに入れた状態では無く、剥き出しの状態で室温に馴染ませます。ステーキで20分前後、ブロックで1時間前後が目安です。

4)火入れは肉が大きければ大きいほど、基本的に弱火で(最後に強火です)最初から最後まで強い火で一気に焼き上げても肉汁は落ちつきません。むしろ肉を休ませながら1kgぐらいの塊肉ならば2時間ぐらいかけるぐらいで途中で休ませながらゆっくりゆっくり火を入れていくぐらいが丁度良いです。

以上、参考になれば幸いです。

また肉の切り方によっても肉汁の出方が変わります。こちらが参考になれば幸いです。
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