Q&A
質問者: さとがく様
質問日付:2016/11/18 08:57
Q
昨年末に初めて生ハム原木(パレタセラーノ)を購入させてもらいました。家族全員とても大満足でしたので、今年はハモンセラーノ骨付き原木の購入を検討しています。
そこでご質問ですが、楽天の別なお店などでは生ハムの骨付きをかなり安い値段で販売しているのですが、これはずばり何が違うのでしょうか?高価なものなので、失敗はしたくないと思っています。
また、他の店舗のものはだいたい[冷蔵保存してください]と記載があります。昨年末に買ったときは、玄関に置きっぱなしで5月頃までに問題なく食べきりました。これも値段の違いなのでしょうか?教えていただけると助かります。宜しくお願いします。
A
ありがとうございます!パレタセラーノをご家族で楽しんで頂きまして喜ばしい限りです。
仰るように楽天などのショップ様では私どもの価格より安価で販売されている生ハム原木のセットもあると思います。
スペインには本当に多くの生ハムメーカーがございますが、味も価格も本当に千差万別ですが、一般的な安い生ハムのセットと私どものセットとの違いを、私が思う範囲で恐縮ですが、下記に記載させて頂きます。

1)生ハムの現地価格が違う。
2)セットの内容が違う。

1)に関して説明させて頂きます。
スペインで熟成している生ハムの特にハモンセラーノは熟成期間がまちまちでしてそれにともなう肉質もバラバラです。
生ハムの風味や味わいがある程度わかります熟成期間に関しては7ヶ月から30ヶ月などとかなり開きがあります。熟成期間の違いは生ハムの肉質はもちろん、味の違いとなって現れます。熟成期間が長い物ほど風味良く味わいが深くなります。(一般論です)

一般にスペインのハモンセラーノの熟成期間は平均で12ヶ月と言われますが、グルメソムリエの生ハムは最低でも16ヶ月の熟成がかかっており(ハモンセラーノレセルバも現在は18ヶ月です)、それにともなって生ハムの肉質も非常にいいものになり、それに伴い生ハムも価格的に高い物を選び輸入しております。生ハムのメーカーも肉質と熟成にこだわる中堅の一流メーカーのものを現地に定期的に何度も足を運び日本向けの質の高いものを選別して輸入しております。

2)に関してですがグルメソムリエのセットは、生ハムの台(ハモネロ)、生ハムのナイフ、それぞれ単体で使いやすく性能の良い物でプロもお使いのものを合わせておりますが、他社様の一般的な生ハムのセットには、生ハムの台と一緒になっているナイフが付いており、先ずこのナイフが切れませんし、研いでもあまり切れません。生ハムの台も、生ハムがしっかりと固定されにくく、切りづらいものがほとんどではあります。

最後になりますが、生ハムの保存方法に関しましては、生ハムの製造国でやっている保存方法を踏襲するのが一番です。
よくスペインは乾燥しているから日本とは違い常温のままで保つとか言われますが、スペインも乾燥のところばかりではなく、スペインの北部の海沿いバスクとか、バルセロナなどでもそんなに乾燥はしておりませんが、生ハムは常温のまま流通して常温のまま使い切ります。

しかしながら、冷蔵庫での保存といえば、それが一番妥当で説明の手間がかからないので、そのように説明をしているのだと思われます。

第一、生ハムを使っている飲食店はもちろん、一般の方が、生ハムの骨付きを冷蔵庫に入れられる方がどれほどいるのでしょうか?
「冷蔵庫で保存して下さい」は、まったくもってこの点でも疑問ですし、製造国のスペインでは、冷蔵庫に入れたり出したりしたら生ハムが悪くなる、、、と口を揃えて言うことです。
ですので、生ハム業者として、カット後は冷蔵庫で保存して下さい、とは私どもは言えませんし、言えないために常温での保存をおすすめしておりますが、その為に「20ページからなる生ハムの手引き書」を骨付き生ハムご購入のお客様全員に付けさせて頂いております。

お客様は年末に生ハムを購入されてから5月まで問題なく食べきりました!とお伝え頂いておりますが、それは生ハムの開封から保存の仕方まで良好な方法で問題なく使用したからに他ならないと思います。貴重なご意見ありがとうございます。
長々と書かせて頂きましたが、次の生ハムを選ぶ参考になりましたら幸いです。
今後とも生ハム生活を楽しんで頂きましたら、こんなに嬉しいことはありません。 グルたむ@店主


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