Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2008/06/20 03:10
Q
☆フォアグラを居酒屋で使いたいと思っており取り扱いの件で質問です。
来月居酒屋開業予定です。フォアグラがおもしろいので使ってみたいのですが、初めての食材で購入が少し不安です、取扱の注意点等教えて下さい。
A
☆フォアグラの件で、お問合せいただきましてありがとうございます。
フォアグラはフレッシュの冷凍、テリーヌ(加工品)などございます。
鴨と鵞鳥では溶ける温度に違いがあり、鴨のほうが低い温度で溶けてしまいます。どちらかといえば、鵞鳥(オワ)のほうが溶けにくいため最初は扱いやすいと思います。
また、鴨(カナール)のフォアグラにつきましては、スライスパックがございます。こちらは使いやすく人気のある商品です。

フォアグラの扱い方の参考事例としましてはお客様のレビューなどが有効と思われますが、脂が多い食材ですので焼きすぎるとどんどん脂が溶け出てしまい小さくなってしまいますのでこちらが注意点になると思われます。

解決策としましては、ソテーの前に小麦粉などの粉をまぶしてフォアグラの表面を固めるとか、優しく火入れをしていって焼きすぎないようにするとか、なるべく火の入りの早い調理器具などを使っていくなど、若干の工夫が必要かと思われます。ご参考になれば幸いです。



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