キュイスドカネット（バルバリー種骨付きモモ肉）フランス産

鴨肉は、フランスでも日本でも、なぜかフィレ肉が珍重されますが、モモ肉好きな日本人にとってはまたとないお肉だと思います。 そしてフランスなどに行きますと、鶏のフィレ肉（ムネ肉）でさえ、皮なしで販売していますが、皮も好きな日本人にとっては非常に残念なことです。

さてこの鴨の骨付きモモ肉ですが、我々日本人の好きな皮もあり、肉の味わいの濃いモモ肉と合わさって、要注目の部位です。調理の仕方によっては、皮と肉の美味しいところを2度味わえるからです。 ここでちょっと一言。鶏の骨付きモモ肉の所でも、少しだけご説明しましたが、骨付きで正肉を処理することによって、肉の収縮が非常に少なく、肉の状態が非常に良いのが特徴です。またフランスの脱羽の方法としては、ドライピッキングと呼ばれる、湯に浸さない方法をとっているために、多少羽が残っていますが、この方法も肉の鮮度維持に良い方法として、あまり知られていませんが大切な事だと思われます。

どちらにしましても、骨付きの状態のモモ肉は、味わいが濃、くジューシーな食感を楽しめる部位ですので、もっと積極的に美味しい料理方法で食べたいお肉と思います。 先ず、ローストする方法ですが、焼く前にちょっとの手間をかけるだけで美味しくなります。 オリーブオイルと少々のワイン、少しの塩、胡椒、そしてお好みのハーブ類でマリネをしておきます。分量にもよりますが、できれば一晩、時間が無ければ数時間することで、塩の作用で味わいがギュッと濃くなり美味しくなります。 次に煮込む方法ですが、こちらも同じようにマリネをしておきます。塩は少なめにするのがコツです。トマトベースでも、白インゲンなどと一緒に煮込むカスレなどでも美味しくできますのでお試し下さい。