イベリコ豚,ラム肉,鴨肉,フォアグラ,ジビエ,等の高級食肉とハモンイベリコ,ハモンセラーノ等の高級生ハムを業務価格で販売。ホームパーティ等にも。全国通販 [株式会社グルメミートワールドが運営]

肉の味わいを余すところなく感じたいので、イベリコ豚ベジョータのスペアリブを輸入しました。軟骨の部分の肉付きが良いところや、スペアリブも肉付きが良いものもあり、より骨の回りの肉の味わいが楽しめます。ベジョータの良質な肉汁と甘くさえ感じる脂は最高です。 フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。 このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。 先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。 続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。 ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。 写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。 写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。 これで軟骨の部分のカットが終わりました。 軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。 次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。 写真はナイフでカットしているところです。 スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。 日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

カンポビジャブランドのイベリコ豚に対する安全性について

カンポビジャ工場から出荷される日本向けイベリコ豚に関しましては以下のようにトレーサビリティのもと安全で安心できる生産体制をスペインではいち早く確立をしてその後もトップレベルの管理体制の基出荷をしております。

• カンポビジャのすべてのイベリコ豚に関する作業は飼育農場単位で管理されています。
• またすべてのイベリコ豚の生体ロット(飼育農場搬入単位)には証明書がついています。
• 工場での作業をすべて網羅するトレサビを構築しており屠場から工場までの衛生検査を実施しています。
• イベリコ豚の細かいカット作業の要望を満たす職人的技術と衛生かつ安全な管理能力があります。
• 対日製品における特別処理ラインの実施と衛生的なイベリコ豚の熟成管理。
• 製品包装時の全品専用検品員による目視検品の実施による異物混入の再確認。
• 全商品におけるピース単位での金属探知器検査の実施。
• 商品ロット毎の抜き取り検査(規格/検量)の実施。
• カンポビ工場の全商品においてはモニタリングを自主衛生検査しています。

と畜場内での検査

と蓄場に生体受け入れの際には州管轄の獣医が搬入豚に対して目視検査を実施し異常な豚がいないかを確認します。 同時にスペインの場合は国の決まりで、生体豚の農場からの搬出時に農場にて担当州獣医が発行する衛生証明書(農場名およびイベリコの勅令に従っていることの証明)および運搬トラックの搬送証明書により登録された農場において、勅令に従って飼育された豚を、衛生的に管理されたトラックにて搬送されたことを確認します。 生体と畜時において色々な管轄で検査が行われております。

1. スペイン州政府管轄による強制検査ー州管轄の獣医により実施されます。 ≪ 実施項目≫ ①残留抗生物質：様々な農場からのイベリコ豚からランダムに次の部位を採取し検査：（肝臓/腎臓/脂肪/肉) ②寄生虫検査：搬入豚の全頭が検査されます。横隔膜の肉を採取し検査。
2. EUの管理基準(CE2073/2005)に則った検査-自主検査+州獣医管轄 ・サルモネラ菌の検査(設備、道具、枝肉全般が対象になります)-週１回検査されます。 ・拭き取り衛生検査(イベリコ豚が接する設備、道具が対象)-毎日１回検査されます。

カンポビジャ工場内-自主検査+品質管理部門管轄

工場内洗浄は毎日作業終了後、外部清掃/洗浄会社により実施されます。

• 洗浄後、外部会社により洗浄状況の確認。その後カンポビジャ品管により確認。
• 工場稼働開始時にも、再度カンポビジャ品管により確認。
• 工場内約１５か所のふき取り衛生検査を実施(毎週)
• 仕様道具(ナイフおよび金手袋)は洗浄後、ランダムにふき取り検査を実施(１０検体/週)
• 落下菌の検査(月一回)
• 使用水の水質検査(工場使用水は一般的な生活用水を使用しています。) 塩素濃度-毎日確認 水質検査(菌数検査)-半年一回
• 枝肉搬入時検査項目は下記の通りです。 ①一般性菌数　②大腸菌群　③サルモネラ
• 生肉における検査は１週間に１０検体を採取し下記項目を検査しています。 ①一般性菌数　②大腸菌　③大腸菌群　④サルモネラ　⑤黄色ブドウ球菌
• 加工品における検査は１週間に５検体を採取し下記項目を検査しています。 ①一般性菌数　②大腸菌　③大腸菌群　④サルモネラ　⑤黄色ブドウ球菌 ⑥リステリア菌　⑦クロストリジウム菌<　森で太らせli>

カンポビジャブランドのイベリコ豚ベジョータ脂のクオリティについて

スペインの新しい勅令１４６７/２００７では、ベジョータ脂の成分はまったく制定されてなく政府の監査員が農場に4回の検査ともにクリアをして、その次のカット工場の1回検査でOKとなれば、そのロット(農場)のイベリコ豚がベジョータと現在は証明されていますが カンポビジャではその他ベジョータの脂の成分についての独自の規定を設けております。その内容は下記です。

• オレイン酸　：　53％以上であること。
• リノレン酸　：　10.5％以下であること。
• パルミチン酸　：　22.0％以下であること。
• ステアリン酸　：　10.5％以下であること。

以上のような裏付けの検査を独自に行いベジョータのクオリティ維持に努めております。

イベリコ豚のモンタネーラ（放牧）

イベリコ豚って？

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の特徴は、ほとんどクセのないピュアな肉の味と味の濃さにあります。
それは豚の種類が違うことも当然ですが、飼育日数の違いによるところも多々あります。我々が日常的に食べる豚肉が、5ヶ月ぐらいの肥育に比べ、イベリコ豚の特にベジョータなどは、16ヶ月から24ヶ月もの長い年月を肥育されます。長い年月を肥育された豚肉は味わいを高め、特に放牧されるイベリコ豚は大自然の中で様々なものを食べ養われ、それが肉の味わいと香りを高めることになります。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2～3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで、10月から3月にかけての半年間で、ベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて、豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

・・・・・イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます・・・・・

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
• 第２段階
  予備飼育：離乳から80～110ｋｇまで
  5 ～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180ｋｇまで
  一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1㎏太ります。
  3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
  （1本に約25～30㎏のどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり25～30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5ヘクタールの森が必要）

イベリコ豚の数ある部位の中でも、肉と脂のバランスが申し分なく、様々なお料理にお使い頂けるのがスペアリブだと思います。また骨付きならではのいろいろな食感と味を堪能できる楽しさがあると思います。
たとえば甘酸っぱい味のソースは豚肉にとってもよく合います。
梅酒やあんず酒をすかったソースでスペアリブを焼いてみましょう。
お肉も柔らかくなるし、もちろんお味も言うことなしです。
【スペアリブ　梅酒＆あんず酒ソースの作り方】
材料 約４人分
豚のスペアリブ・・・1kg
500万年前の塩、粗挽きコショウ・・・適量
ニンニク・・・1片
＜梅酒ソース＞
梅酒・・・200cc
醤油・・・大さじ5
しょうが・・・10gくらい
＜あんず酒ソース＞
あんず酒・・・200cc
オイスターソース・・・大さじ1
醤油・・・大さじ4
五香粉・・・小さじ3
しょうが・・・10gくらい
下準備
・ 肉の周りにしっかりと塩コショウをしてみじん切りにしたニンニクをこすり付けます。
・ 2つの皿にそれぞれのソースの材料を（しょうがは抜かします）入れてよく混ぜます。
・ 肉を半分の量ずつ皿に入れてソースを揉み込んで、冷蔵庫で1晩寝かせます。
（お急ぎの場合でも、少なくとも1時間は漬け込むと味がなじみます）
作り方
・ オーブンを180度に温めます。
・ 肉をソースから出して、オーブンで1時間くらい焼きます。
表面が焦げてきたらアルミホイルをかぶせます。
・ ソースはそれぞれ鍋に入れしょうがを塊のまま入れて、
弱火で半分の量になるくらいまで煮詰めます。（焦げないように注意してください）
・ 煮詰まったソースを2回くらい肉の上にかけます。
熱々のところを切り分けてかぶりついてください。
甘酸っぱいソースにイベリコ豚の濃い肉の味が負けていませんよ。

すばやく解凍するために一番よい方法は、氷水の中で解凍する方法です。２重にしたポリ袋(ビニール袋）にパックのまま入れ、空気をなるべく抜いて輪ゴム等で口を縛ります。
発泡スチロールの箱やボール等に氷水を用意しまして、水にすべてつかるようにして解凍します。
※浮き上がる場合は重しをのせてください。 やむを得ず冷蔵庫で解凍する場合もパックの表面を水にくぐらせてから解凍してください。解凍が早くなります。
≫食肉の解凍方法

ご家庭の冷凍庫に保存する場合には、ラップやジップロックで密封の上、新聞紙やエアークッションなど断熱効果があるもので包んでから冷凍庫で保存します。冷凍庫の開け閉めによって庫内が温度上昇した際も、肉表面の温度上昇をある程度防いでくれ、日持ちがします。
※一度解凍したものを再冷凍することはお避け下さい。
≫冷蔵庫で安定して保存する