イベリコ豚切り落とし肉のワイン煮込みとマッシュポテトのグラタン

イベリコ豚。最近ではいろんなお店で購入できるようになりましたが、最初に購入したのはグルメソムリエさんでした。当時はイベリコ豚だけではなく、ビゴール豚、バイヨンヌ豚などの取り扱いもされていたので、食べ比べなんかして色々と勉強させていただきました。その中でもイベリコ豚となると、ガツンとくる肉と脂のコクは群を抜いていて、特に濃い味付けの料理では抜群の存在感でした。

先日、ビールバーのマスターに教えてもらったレシピ。牛肉の赤ワイン煮の上にマッシュポテトを乗せてオーブンで焼いたグラタンがとても美味しく、それを、イベリコ豚の切り落としでアレンジしたらどうだろうと、作ってみました。

イベリコ豚の切り落とし肉は思ったより赤身が多く、肉肉しい仕上がりになる予感。オリーブオイルでにんにく、イベリコ豚、玉ねぎ、マッシュルームをしっかり目に炒めて、赤ワイン、トマト（缶詰）を投入。ローレルで香りづけしながらしばらく煮詰めて、やや濃いめのワイン煮込みになったら出来上がり。んー、これだけでも美味しそうです。

いやいや、今回はグラタンです。つまみ食いは禁物。

後ろ髪引かれながら、マッシュポテトを作ります。ジャガイモをレンジで蒸したら、マッシャーでマッシュ！グラタンですので、生クリームで延ばして少しクリーミーに仕上げました。

グラタン皿にワイン煮込みを半分のカサまで入れ、ケーキのデコレーションのごとく、絞り袋を使って上からマッシュポテトを重ねます。最後にオーブンで焼き色つけたら出来上がり！

スプーンでワイン煮込みとマッシュポテトを混ぜながらいただきます。少し濃いめの味付けにしたワイン煮込みが薄味のマッシュポテトとよく合うんです。イベリコ豚．．．はい、やっぱり、主張してます！存在感あります。教えてもらったレシピでは牛肉を使っていましたが、イベリコ豚にしても正解。牛肉とはまた違ったコク、旨みがあります。切り落とし肉ではありますが、いろんな料理に使えるのでこれからも常備しておきたいと思います。

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イベリコ豚切り落とし肉のワイン煮込みとマッシュポテトのグラタン　２人前

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■ワイン煮込み

①イベリコ豚切り落とし　　　　　　　　３００ｇ

②にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　１片

③たまねぎ　　　　　　　　　　　　　　１／４個

④マッシュルーム　　　　　　　　　　　１００ｇ

⑤赤ワン　　　　　　　　　　　　　　　３００ｃｃ

⑥トマト（缶詰）　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ

⑦ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　　１枚

■マッシュポテト

①ジャガイモ　　　　　　　　　　（小さめ）６個

②ホイップクリーム　　　　　　　　　　１５０ｃｃ

③パルメザンチーズ　　　　　　　　大さじ　２杯　　

④塩　　　　　　　　　　　　　　　小さじ　１杯

■作り方

　【赤ワイン煮込み】

　１．イベリコ豚切り落としに軽く塩胡椒し１０分程度おきます。

　２．フライパンにオリーブ油を入れ潰したにんにくをゆっくり炒めます。

　３．たまねぎ、マッシュルームも入れ、焼き色がつくまで炒めます。

　４．赤ワインを入れ強火でアルコールを飛ばします。

　５．トマト、ローリエを入れ、１／３量まで煮詰めます。

　６．グラタン皿に半分量まで入れ粗熱を取っておきます

　【マッシュポテト】　

　１．ジャガイモをレンジで蒸します。（１個あたり２分）

　２．蒸したジャガイモの皮をむき、熱いうちにマッシュします。

　３．ここで裏ごしするのが理想ですが、うちでは省略。

　４．ホイップクリーム、パルメザンチーズ 、塩を入れよく練ります。

　５．ホイップクリームは３、４回に分けてい入れ、角が立つ程度まで柔らかくなるようにして下さい。

　【仕上げ】

　１．マッシュポテトを絞り袋に入れ、ケーキのデコレーションのようにワイン煮込みの上に重ねます。

　２．２００度のオーブンで１０分～１５分焼いて焦げ目がついたら出来上がりです。