今週の目玉商品で購入したので、いつものシチューではなく、いくつか試してみました。どれも非常に美味しくできましたのでご紹介させていただきます。

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1.イベリコ豚ほほ肉のアイスバイン風（写真なし）

【材料】
イベリコ豚ほほ肉　4個（約500g）
水：約500ml
白ワイン：約500ml
塩：大さじ3
砂糖：大さじ2
ハーブ：ローリエ、黒コショウ（粒）、クローブ等を適量

【下準備】
大きめの容器に水、白ワイン、塩、砂糖、ハーブを合わせてよく混ぜます。
白ワインは飲み残しがあまっていたので多めに使いましたが、水だけでも大丈夫です。
肉を解凍し、容器にしっかりと漬けこみ、蓋をして冷蔵庫で1週間程度おきます。

【調理】
肉を取り出して水で洗い流します。
たっぷりの水を入れた鍋にローリエ1枚と漬け込んだ肉を入れて火にかけ、沸騰したら、ごく弱火でアクをとりながら1時間～1時間30分ほど煮ます。
煮あがったら火を止め、塊のまま冷まします。
肉がさめたら、ラップして冷蔵庫で一晩冷やします。
※茹で汁は他の煮込み料理で使うので、肉を取り出したあと漉しておきます。

1個はそのままスライスして、冷製のつまみとして出します。
ほほ肉なので、少し見た目はよくないですが、筋の部分の食感がプリプリとゼリーのようで美味しいです。脂の部分はさすがイベリコで口のなかで溶けていき、いい香りが残ります。

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2.イベリコ豚ほほ肉のステーキ風（写真上）
【材料】
1で作ったほほ肉　1個
白ワイン：約50ml
ジャガイモ：中1個
タマネギ：中1個
エリンギ：中1本
塩：少々
胡椒：少々
ハーブ：ローズマリー1枝
パセリ：少々

【下準備】
ジャガイモは皮をむいて1cmサイズに切り、電子レンジで火を通しておきます。
タマネギ、エリンギも同じサイズに切り分けます。
パセリはみじん切りにしておきます。
1で作ったほほ肉を室温に戻し、厚めにスライスします。

【調理】
フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の両面をカリッと焼きます。
肉に味がしっかりついているので、塩胡椒は不要です。

肉を取り出した後、余分な油をふき取り、白ワイン50ccを加えて
肉の旨みをこそげとります。
ローズマリーを加え一煮立ちさせて香りをうつし、ジャガイモ、タマネギ、エリンギをフライパンを炒め、味をみて、必要なら塩胡椒します。
最後にパセリのみじん切りを加えて皿にもります。

カリっとした食感と、柔らかな肉質の対比がとても美味しいです。
付け合わせのジャガイモもイベリコの脂とローズマリーがあわさって、とてもすてきな香りがします。

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3.イベリコ豚ほほ肉のグリル（写真中）

【材料】
1で作ったほほ肉　1個
ジャガイモ：中1個
タマネギ：中1個
エリンギ：中1本
リンゴ：1/2個
デミグラスソース：少々
パセリ：少々

基本は2と同じですが、ほほ肉をスライスせず、塊のままガスグリルで焼きます。
つけあわせも2と同じなので、リンゴを加えてみました。
パセリもイタリアンパセリにしてみました。

【下準備】
ジャガイモは皮をむいて1cmサイズに切り、電子レンジで火を通しておきます。
タマネギ、エリンギ、リンゴも同じサイズに切り分けます。
パセリは刻んでおきます。
1で作ったほほ肉を室温に戻しておきます。

【調理】
ガスグリルを予熱3分で、両面で5分程度焼きます。
表面がカリっと焼けたら取り出します。

フライパンにオリーブオイルを熱し、付け合わせを炒め、皿にもり、パセリをふりかけます。
ほほ肉の塊をのせ、デミグラスソースをかけます。

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4.イベリコ豚ほほ肉のポトフ風（写真下）

【材料】
1の茹で汁（なければブイヨン）：約1リットル
イベリコ豚ほほ肉　4個（約500g）
ジャガイモ：中2個
ニンジン：大1本
小タマネギ：4個
塩：少々
胡椒：少々
ハーブ：ローリエ、クローブ等

【下準備】
ほほ肉は解凍後、室温に戻し、塩・胡椒をしてしばらくなじませます。
ジャガイモは皮をむいて半分に切り、ニンジンも適当なサイズに切り分けます。小タマネギは皮をむき、クローブを刺します。
※私はセロリが苦手なので使ってませんが、本来はあったほうがいいと思います。

【調理】
鍋に塊のままのほほ肉と1で残った茹で汁を火にかけ、沸騰したらブーケガルニを加え、弱火でアクをとりながら1時間ほど煮ます。
※この日はフレッシュハーブを切らしており市販のブーケガルニのパックを使ったのですが、ちょっとスパイスの香りがきつめについてしまいました。市販のパック等を使う場合は途中で取り出した方がいいと思います。

ジャガイモ、ニンジン、小タマネギを加え、柔らかくなるまでさらに30分～1時間程度煮込みます。
材料が柔らかくなったら、具をすべて取り出し、煮汁を漉します。
器に盛り、好みでマスタード等をつけて食べます。

ナイフはすっと入りますが、煮くずれはなく弾力があっていわゆる煮豚系の味とは一線を画す味わいです。
ほほ肉を使ったポトフは手間がかからず、出来上がりの満足度が高いので、また作ってみようと思います。