家族で小さな飲食店を営んでおります。今回、新メニューとしてイベリコ豚を使用したメニューをと思い、イベリコ豚ベジョータロースステーキを購入しました。調理方法として、真空パック後、58℃で3時間または12時間湯煎し、その後フライパンで焼き上げました。 | グルメソムリエ
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Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2017/08/15 22:26
Q
◇お世話になります。以下、クレームではなく、純粋に教えていただきたいので、よろしくお願いいたします。
家族で小さな飲食店を営んでおります。今回、新メニューとしてイベリコ豚を使用したメニューをと思い、イベリコ豚ベジョータロースステーキを購入しました。調理方法として、真空パック後、58℃で3時間または12時間湯煎し、その後フライパンで焼き上げました。確かに、脂身はサラッとしておいしく感じるのですが、身の部分はモサモサとし口の中に残り、おいしく感じません。
以前に、他店でベジョータの肩ロースのブロックを購入して、同じ方法で調理したのですが、このようなモサモサ感はなく、しっとりした感じでした。部位的な問題なのでしょうか?、調理方法の問題でしょうか?。教えていただけないでしょうか。ロス率から、今回購入した商品を使用したいのです。ちなみに、イベリコ豚挽肉で作ったメンチカツはお客様に好評でした。
お忙しいところ申し訳ありませんが、電話でも結構ですので、早急にご回答よろしくお願いいたします。
A
☆イベリコ豚ロースの調理の件でご質問ありがとうございます。お話を伺いましたところでは、部位的な問題と調理法の問題と思われます。
肩ロースは肉の間にゼラチン質を含んだ肉や脂が入っておりますので、定温長時間調理でしっとりするのに対し、ロースは赤身と脂身が別れておりゼラチン質も少ないことから、赤身の部分がもさもさした食感になってしまったと思われます。また、長時間湯煎などの調理の場合はステーキの薄さも関係してるように思います。ブロック肉のほうが長時間調理に適していると思われます。ステーキの場合は湯煎の時間を極端に短くするか、どうかの選択も必要かも知れません。また、イベリコ豚の脂はあっさりとしていますので長時間調理の場合、特別ゼラチン質などが多くない部位の脂(ロースの脂など)の場合、融点の低さから溶け出てしまうのでは?と思われます。


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