Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2023/05/28 08:51
Q
ターキーの件で質問です。
どなたかのレシピの項にそちらのメルマガでブライン液をつかった七面鳥の解凍方法について書かれていたのですが、そのメルマガがみつかりません。お教えいただけますでしょうか。
A
いつもご利用いただきましてありがとうございます。
ずいぶん前のメルマガの一部となりますが
下記がありましたので、そのまま貼付させていただきます。
ご参考までによろしくお願い申し上げます。


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《しっとりしたお肉を楽しむ》

ローストしたお肉がパサついてしまった。。。
そんな経験の方いらっしゃいますでしょうか。

塊り肉を味付けする際に塩やスパイスを揉みこんで焼いた時に
起こることが多いです。
そんなお悩みの方におすすめの方法は
「ブライン液でマリネする」です。


ブライン液って、なに?

ちょっと怪しげな名前に感じる方もいるかもしれません、、、
聞いた事がある方もいらっしゃると思います。

漁師さんが船上で魚を新鮮なまま冷凍するときの方法で
「ブライン凍結」という方法があります。
これは瞬間的に凍結する方法などの呼び名としても知られています。
「ブライン凍結」はマイナス温度の濃塩水の中に入れ凍結する方法です。

で、「ブライン液」は、
もともとは塩水を表す言葉です。


ブライン液でお肉を漬け込むとどうなるの?


肉に塩やスパイスをすり込んで味をつける方法ですと
塩分が肉の繊維に入る際に余分な水分が出てしまいます。
しかしブライン液(塩水)で漬け込んだ場合、
塩分をふくんだ水分が肉に吸収されますので、
肉繊維内の保水性が高まるのです。

ですから調理、焼いた後も
しっとりとしたジューシー感のあるお肉になります。


塩分は脱水効果の他、水と組み合わさることにより
保水効果が高まるというわけです。

ロースハム等をつくる際に、
肉塊を漬け込むソミュール液などがその最たるものです。



ブライン液の作り方って?

海水の塩分濃度が約3パーセント代と言われていますが
ブライン液は5パーセント前後の塩水濃度のものを使います。

これで漬け込んだ場合、鶏丸なら一晩が目安です。
基本的なブライン液のレシピは
ミネラルハーヴェスト塩50gと水950g。塩水濃度5パーセントです。

例えば鶏ムネ肉などをこのブライン液に6時間位浸けておきますと
しっとりとジューシーな焼き上がりになります。

アレンジでさらに胡椒やニンニク、生姜、野菜、ハーブ等
お酒やワイン類(入れる場合はお水を減らして下さい)等々、
お肉によってご自分のブライン液を工夫すのも楽しいと思います。


そして、これは裏技ですが、、、
「ブライン液につけながら解凍する」方法があります。

少々荒療治的なので参考までにしてくださいね(^^)
凍ったままの塊のお肉を、
少し濃い目のブライン液につけながら解凍します。
塩水の中で、肉が溶けながら塩分が入っていきますので
ほんとうにほんとうに急いでいるときにはお試しください。


 参考になった方の数 6


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