Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2015/01/05 14:06
Q
☆生ハムのマンテカ油について質問です。
DVDを見て気が付き、「生ハム生活の手引き書」骨付きハムを常温で管理するための開封からカッティングまでの手順、を読んでオリーブオイルを塗る為にマテンカ油を取りすぎたことに気がつきました。この場合の対処法が有れば教えて下さい。

又、DVDで最初にカットする部分が取り付け部分より外側なのですが、どの様にすれば良いのか教えて下さい。
何故かストロボが発光しなくて暗いですが、写真の真ん中付近の骨よりヒズメ側を最初にカットするのをDVDで見ました。
現在は、写真左下辺りからカットしています。この場合もこのまま切りすすめて良い物でしょうか?よろしくお願いします。
A
☆お問い合わせありがとうございます。
マンテカ脂を取り過ぎた件でございますが、マンテカ脂は生ハムの表面からの乾燥をある程度防ぐ物でございます。現地では豚のラードを塗っておりますので、精製ラードを塗って頂ければ問題ないと思います。
室温でラードが溶けすぎる場合には、精製ラードに米粉を混ぜて少し堅めにして塗る場合もイタリアなどではあるようです。どちらにしましても生ハムの表面に付いていればある程度乾燥を防げるようですので、お試し頂ければ幸いです。

生ハムカットDVDの件ですが、ご覧になりありがとうございます。
お問い合わせの件は、切り始めのくさび形の切り込みの位置がどの辺になるのか?ということで想定させて頂き書かせて頂きます。

先ずはDVDの内容はあくまで一例ですので、基本的にはカットしやすい方法でも大丈夫ですが、お客様のカットしている側(マサ側)で足首から1つ目の間接のように盛り上がっているところがありますが、それを過ぎたあたり(人間で言いますとアキレス腱のところです)に切り込みをDVDでは入れております。入れることでどのぐらいの深さまでカット出来るのか?わかりやすいためですが、古森さまのように切り込みを入れなくてもカットしながら深さを探っていっても大丈夫と思われます。

ハモンイベリコベジョータの場合はDVDのハモンセラーノに比べまして、足首が長いという違いがございますので、ちょっとわかりづらいかも知れませんが、上記の盛り上がりより足首側はナイフが入りませんので、ナイフもしくは(あまりキズが付かない方法でしたらちょうとじのようなもので)ちょうとじなどで刺してみますと直ぐに骨にあたったり当たらなかったりと直ぐに判明しやすいと思います。

雑駁ではございますが、よろしくお願い申し上げます。


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