Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2017/07/25 10:39
Q
☆ハモンセラーノを去年末に購入し、まだ少し残っていて切りながら食べているのですが、この気温と湿度で切り口がカビてしまいます。
ペーパーにオリーブ油を含ませ切り口にのせ、、その上からそちらで購入した不織布のカバーをかけていますが、しばらく食べないでいるとカビが発生します。解決策はないでしょうか?
A
☆お問い合わせありがとうございます。またお買い上げ頂き誠にありがとうございます。
詳細のご説明拝見しました。
夏場などはラップなどで生ハムを密封しますと蒸れてカビが発生しやすくなりますが、
それと同じような現象に生ハムがなっているんだと思います。

ペーパーにオリーブオイルを含ませて切り口にのせ、とありますが、これがラップと同じような事になっている可能性があります。
切り口を密封することによって呼吸が出来ない状態になり蒸れてカビが生えやすくなります。

オリーブオイルなどのオイルだけなら大丈夫と思いますが、この時期はなるべく密封をさせたり、生ハムの回りの空気を淀ませたりしないことが大切です。扇風機などを首振りで回して空気を攪拌させることもいいと思います。

気温が上がることで生ハムの温度も上がりますから(上がること自体は生ハムは大丈夫です)生ハムが活性化をして呼吸をします。
その呼吸を止めるように密封をすることで、内部に水分が結合水が解かれて自由水になりたまったり、生ハムの表面近くの内部が湿気を帯びたりしてかびやすくなります。

保存にとっては、むしろ生ハムを乾かすように、乾燥するようにすると生ハムはずっと安定します。
ただ、その場合は乾燥し硬くなってしまいます。

今の季節柄、生ハムに対して通常やっておりますことと同じようなことをやりますと
やはり温度と湿度が高く、少々の蒸れでカビに発展しやすくなるんだと思います。

なんだかどうどう巡りの話になってきてしまい申し訳ありませんが、
生ハムを安定させるためには密封よりも、乾燥させることを念頭に置き
では、乾燥を進ませずに美味しい状態で食べるにはどうするか?
と考えていくことが良いかもしれません。

生ハムを乾かさずに、蒸らさず、です。

一番良い方法は、早く食べる事です。
それが出来れば良いのですが、出来ない場合は、乾燥する生ハムを最初から少なくすることです。
切り口はなるべく平行にしてカット面を大きくしないとか、

夏場は生ハムの防ぐために低温のところに置いて多少密封をしながら様子を見るとかです。
※生ハムは夏の温度でも持ちますが、低温に置くことで密封をしても蒸れずらくなります。

ご検討下さいましたら幸いです。ご質問ありがとうございました。


 参考になった方の数 16


このQ&Aの質問が含まれるカテゴリー【冷凍冷蔵や常温の保存について】のQ&Aは、33件あります。
このQ&Aの質問が含まれるカテゴリー【生ハム原木サラミ等全般に関して】のQ&Aは、86件あります。
Q&Aのカテゴリー一覧
___7 ソーセージ/ベーコン
__50 ハモンイベリコ(イベリコ豚生ハム)
__87 生ハム原木サラミ等全般に関して
__11 生ハム台,ハモネロ,生ハム用ナイフについて
__30 イタリア産生ハムサラミ
__14 ワイン全般について
__32 仔羊肉/羊肉
____ └アイスランド産ラム肉
__23 牛肉
____ └煮込み用牛肉
___5 豚肉
__23 イベリコ豚について
___1 ナチュラルチーズ/チーズ
___9 オイル/パイシート/キャビア/豆/麺
___2 ├パイシート|パン|麺
___5 └トリュフ|ポルチーニ
__23 鴨肉/フォアグラ
___1 馬肉
__41 鶏肉/ターキー/家禽類
___7 ジビエ
__15 原料肉
___6 ├ソーセージ用羊腸/豚腸
___2 └ブイヨン用生ハム/骨
___5 食肉や生ハムやチーズなどの熟成に関して
__19 自然塩/天然塩/スパイス
__37 食材の解凍や下処理について
___5 キッチングッズ
__34 冷凍冷蔵や常温の保存について
__16 食材のカットの仕方について(ブロック肉なども)
__50 調理の仕方やレシピ・食べ方に関して
___6 商品のパンフレットや小冊子について
__43 商品についての詳細、規格など
__12 無農薬,無添加,無投薬,オーガニック等について
___9 商品の入荷日について
___3 ギフト注文での梱包について
___7 商品の予約について
___2 追加注文と同梱について
___4 量り売り商品/不定貫商品について
___6 クレジット支払いやお支払い全般に関して
___1 到着商品の返品・キャンセル・相違等
___4 送料や商品代金につきまして
___2 ポイントについて
___5 HP購入,ショッピングカート,会員登録等について
___2 商品レビュー投稿に関して
__19 専門用語について
__33 業務用の取り引きについて
__10 グルメミートワールド出展の展示会について
___3 メディア掲載・取材等
__29 その他



●グルメソムリエについて

商品についての情報
ソーセージ&ベーコンの楽しみ方
ご紹介頂きました
三ツ星レストラン御用達生ハム
スペイン最高峰ハモンセラーノ
生ハム・サラミについて
金賞受賞チーズ
ベンハミン・ロメオのワイン
イベリコ豚のこだわり
高機能ハモネロ・アフィノックス
肉の日感謝デー(過去のプレゼント)