Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2017/07/25 10:39
Q
☆ハモンセラーノを去年末に購入し、まだ少し残っていて切りながら食べているのですが、この気温と湿度で切り口がカビてしまいます。
ペーパーにオリーブ油を含ませ切り口にのせ、、その上からそちらで購入した不織布のカバーをかけていますが、しばらく食べないでいるとカビが発生します。解決策はないでしょうか?
A
☆お問い合わせありがとうございます。またお買い上げ頂き誠にありがとうございます。
詳細のご説明拝見しました。
夏場などはラップなどで生ハムを密封しますと蒸れてカビが発生しやすくなりますが、
それと同じような現象に生ハムがなっているんだと思います。

ペーパーにオリーブオイルを含ませて切り口にのせ、とありますが、これがラップと同じような事になっている可能性があります。
切り口を密封することによって呼吸が出来ない状態になり蒸れてカビが生えやすくなります。

オリーブオイルなどのオイルだけなら大丈夫と思いますが、この時期はなるべく密封をさせたり、生ハムの回りの空気を淀ませたりしないことが大切です。扇風機などを首振りで回して空気を攪拌させることもいいと思います。

気温が上がることで生ハムの温度も上がりますから(上がること自体は生ハムは大丈夫です)生ハムが活性化をして呼吸をします。
その呼吸を止めるように密封をすることで、内部に水分が結合水が解かれて自由水になりたまったり、生ハムの表面近くの内部が湿気を帯びたりしてかびやすくなります。

保存にとっては、むしろ生ハムを乾かすように、乾燥するようにすると生ハムはずっと安定します。
ただ、その場合は乾燥し硬くなってしまいます。

今の季節柄、生ハムに対して通常やっておりますことと同じようなことをやりますと
やはり温度と湿度が高く、少々の蒸れでカビに発展しやすくなるんだと思います。

なんだかどうどう巡りの話になってきてしまい申し訳ありませんが、
生ハムを安定させるためには密封よりも、乾燥させることを念頭に置き
では、乾燥を進ませずに美味しい状態で食べるにはどうするか?
と考えていくことが良いかもしれません。

生ハムを乾かさずに、蒸らさず、です。

一番良い方法は、早く食べる事です。
それが出来れば良いのですが、出来ない場合は、乾燥する生ハムを最初から少なくすることです。
切り口はなるべく平行にしてカット面を大きくしないとか、

夏場は生ハムの防ぐために低温のところに置いて多少密封をしながら様子を見るとかです。
※生ハムは夏の温度でも持ちますが、低温に置くことで密封をしても蒸れずらくなります。

ご検討下さいましたら幸いです。ご質問ありがとうございました。


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