「地鶏」とは、古来より日本に在来していたといわれる品種、もしくは明治初期ごろまでに日本人が外来種と掛け合わせて作り出した鶏（日本鶏）のことをいい ます。現在生産されている「地鶏」は、種そのものの希少性や生産コストの関係上、日本鶏の血統が50％以上入っていればこの部類になります。 他にも「地鶏」には、飼育方法・飼育期間などに規定があります。一般的に、地鶏は歯応えがあってコクのある味わいです。名前の由来は地面で飼ったことから「地鶏」と呼ばれるようになったとも言われています。

名古屋コーチンは日本三大地鶏のひとつに数えられ、愛知県特産の鶏の肉用品種です。名古屋コーチンの肉質は弾力に富み、よくしまって歯応えがあり、コクのある旨みがあります。昔ながらの 「かしわ肉」をお楽しみいただけます。

外国の鶏種や、日本鶏の血統を使っていても50％以下のものは「銘柄鶏」と分類されます。 通常の飼育方法（飼料方法・飼育期間・飼料など）に工夫を加え、その内容を明らかにした鶏を言います。フランスなどの鶏は放し飼いが一般的です。

フランス産の若鶏で1～2kgくらいのものを言います。プレノワール・プレジョーヌは、フランス国内で最もポピュラーな鶏で、柔らかくジューシーで味の濃いのが特徴です。

●プレノワール（黒毛鶏）・・・鶏肉本来のコクと強い旨味が特徴です。

●プレジョーヌ（赤毛鶏）・・・黄味がかった肉色が特徴で、とても濃厚な味わいです。

左が プレジョーヌ、右がプレノワール

フランスが誇るシャポン鶏は、オスの鶏で生後10週間頃で去勢され、放し飼いされます。最低でも8ヶ月以上飼育されます。出荷前の 1ヶ月はケージに入れて密度の高い飼料で飼育をされて出荷になります。その肉は非常にまろやかで霜降りになっています。3㎏以上になる高級品です。

ターキーが食肉として優れている点は、歩留まりが80％もあることです。脂肪も少ない事から、現代の食生活にまさにぴったりの食肉と言えるかも知れません。 しっとりとして柔かくコクのあるターキーですが、調理法によってはパサパサした食感にもなりかねません。加熱しすぎないことがコツです。
　

またターキーのローストなどは、冷めてから食べることで美味しさを尚いっそう引き出すことが出来ます。
なるべく大きめのターキーを選ぶことで、味のあるしっかりした食感が楽しめます。

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ホロホロチョウの飼育は、フランスのほかヨーロッパ各国でも盛んに行われています。フランスのパンタド生産規模は世界一で、ホロホロ鳥の肉の深い味わいが、フランスの料理や味覚に指示されていることに他なりません。
　

ホロホロ鳥はキジ科に属し、肉性がキジに似ており、野性味と独自のコクがあるにもかかわらず、特有の臭いやクセがありません。肉の柔かさも好まれる要因の一つです。

ピジョンはビタミンＢ1・Ｂ2、鉄分を多く含有しており、脂肪分が非常に少ないのが特徴です。ほとんどクセがなく、ジューシー感もあり、とても柔らかい肉質です。鉄分が多いので、その分野生の鳥に近い風味を持っています。

日本では、ウズラは「ウズラの玉子」の方が有名ですが、ウズラ肉は小さいながらもコクのあるお肉です。
鶏肉に比べると脂は少なめで、噛み締めるほどに味わいがあります。

ダチョウ肉は、高タンパク質・高鉄分で、低脂肪・低カロリーで、大変ヘルシーなお肉として注目されています。牛肉と比べると、カロリー40％、脂肪13％とヘルシーで、鉄分は130％と豊富に含まれているんです！
　

見た目は牛肉に近く、味はクセがなくコクがあります。ダチョウは火を通しすぎないのがコツ！
ステーキやたたき、たたき風カルパッチョなどにおすすめです。

ウサギ肉には野ウサギ（リエーブル）、家ウサギ(ラパン）の2種類があります。肉質と肉味は非常に対照的で、リエーブルが野性味あふれる濃厚さに対して、ラパンは非常に蛋白でクセが無く、脂肪が少なく柔らかい肉です。

カエルの肉は、鶏肉に似たタンパクな味わいです。
鶏肉料理と同様に調理いただけます。唐揚げ、炒め物、中華料理におすすめです！