いつもお世話になっております。生ハム原木についての質問です。いつも後ろ脚を頂い | グルメソムリエ
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Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2017/12/12 00:57
Q
☆いつもお世話になっております。生ハム原木についての質問です。
いつも後ろ脚の生ハムを頂いているのですが、当店とても小規模のため、1本を消費するのに2ヶ月以上かかるため最後の方には固くなってしまいます(脂の多いモノを送って頂いているのに)。特に骨盤の辺りが、切りにくい事も相まってナカナカ手強く……。
そんな中、ある店で前脚の生ハム・パレタセラーノを食べたのですが味的には遜色なく、ひょっとしたら後ろ脚より歩留まりが良いのでは?と思ったのですが、どうなのでしょうか??教えてください。宜しくお願いします。
A
☆ご質問頂きありがとうございます。
仰るように後足の生ハム、ハモンセラーノに関しましては2ヶ月以上で確かに乾いてくると思われます。
改善策としてはいろいろありますが、回転率を上げることが一番の対応策ですが、仰るように前足の生ハムも改善策の一つになると思われます。
前脚の生ハム、パレタ・セラーノも多くの業務用のお客様に継続してお使い頂いております。
熟成期間も16ヶ月としっかり熟成しておりますので、後足に比べてお味にもそん色はないかと思います。

一般的な歩留まりとしては、後ろ脚で60%弱、前脚で50%弱になります。
やはり前脚は脂が多いこと、羽子板(肩甲骨)と呼ばれる大きな骨が入っていることなどから歩留まりは良くはないのですが、肩胛骨があることで乾きにくかったり、小さい分回転が良く乾く前に消費できるなどの利点もあるようです。

骨回りのカットが後ろ脚とは少しことなり、慣れるまでカットもしにくい面もあるかと思います。カッティング方法のDVDのご用意もございますので、ご注文の際にDVD希望とご記入頂けましたら、お送りさせて頂きます。ご検討のほどよろしくお願い申し上げます。


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