Ｑ＆Ａ
| 質問者： 匿名希望様 質問日付：2017/12/12 00:57 |
|---|
Q ☆いつもお世話になっております。生ハム原木についての質問です。
いつも後ろ脚の生ハムを頂いているのですが、当店とても小規模のため、1本を消費するのに2ヶ月以上かかるため最後の方には固くなってしまいます（脂の多いモノを送って頂いているのに）。特に骨盤の辺りが、切りにくい事も相まってナカナカ手強く……。
そんな中、ある店で前脚の生ハム・パレタセラーノを食べたのですが味的には遜色なく、ひょっとしたら後ろ脚より歩留まりが良いのでは？と思ったのですが、どうなのでしょうか？？教えてください。宜しくお願いします。 |
|
A ☆ご質問頂きありがとうございます。
仰るように後足の生ハム、ハモンセラーノに関しましては2ヶ月以上で確かに乾いてくると思われます。
改善策としてはいろいろありますが、回転率を上げることが一番の対応策ですが、仰るように前足の生ハムも改善策の一つになると思われます。
前脚の生ハム、パレタ・セラーノも多くの業務用のお客様に継続してお使い頂いております。
熟成期間も16ヶ月としっかり熟成しておりますので、後足に比べてお味にもそん色はないかと思います。
一般的な歩留まりとしては、後ろ脚で60％弱、前脚で50％弱になります。
やはり前脚は脂が多いこと、羽子板(肩甲骨）と呼ばれる大きな骨が入っていることなどから歩留まりは良くはないのですが、肩胛骨があることで乾きにくかったり、小さい分回転が良く乾く前に消費できるなどの利点もあるようです。
骨回りのカットが後ろ脚とは少しことなり、慣れるまでカットもしにくい面もあるかと思います。カッティング方法のDVDのご用意もございますので、ご注文の際にDVD希望とご記入頂けましたら、お送りさせて頂きます。ご検討のほどよろしくお願い申し上げます。
|
参考になった方の数 46
|
|---|
このＱ＆Ａの質問が含まれるカテゴリー【生ハム原木サラミ等全般に関して】のＱ＆Ａは、90件あります。
Ｑ＆Ａ検索
Ｑ＆Ａのカテゴリー一覧
__91 生ハム原木サラミ等全般に関して
__12 生ハム台,ハモネロ,生ハム用ナイフについて
___7 ソーセージ/ベーコン/ハム
____ └加熱ハム/サラミ
__15 豚腸／羊腸／ケーシング
___2 ├天然 羊腸 NZ産
___8 └天然 豚腸 US産
__14 ワイン全般について
__24 牛肉
____ └煮込み用牛肉/牛タン/ほほ肉
___5 豚肉
___7 エゾ鹿/鹿肉
__32 ラム肉/羊肉
__23 鴨肉/フォアグラ
____ └鴨コンフィ/パストラミ/スモーク
___1 馬肉
__43 鶏肉/ターキー/家禽類
___9 キャビア/トリュフ/エスカルゴ
___5 └トリュフ/ポルチーニ
__23 イベリコ豚について
__18 ミネラルハーヴェスト塩
___9 食肉や生ハムやチーズなどの熟成に関して
__37 食材の解凍や下処理について
__34 冷凍冷蔵や常温の保存について
__16 食材のカットの仕方について（ブロック肉なども）
__52 調理の仕方やレシピ・食べ方に関して
___6 商品のパンフレットや小冊子について
__45 商品についての詳細、規格など
__12 無農薬,無添加,無投薬,オーガニック等について
__10 商品の入荷日について
___4 ギフト注文での梱包について
___7 商品の予約について
___2 追加注文と同梱について
___4 量り売り商品/不定貫商品について
___6 クレジット支払いやお支払い全般に関して
___1 到着商品の返品・キャンセル・相違等
___4 送料や商品代金につきまして
___2 ポイントについて
___5 HP購入,ショッピングカート,会員登録等について
___2 商品レビュー投稿に関して
__19 専門用語について
__33 業務用の取り引きについて
__10 グルメミートワールド出展の展示会について
___3 メディア掲載・取材等
__29 その他
ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方