Q&A
質問者: 匿名希望様
質問日付:2017/10/13 13:08
Q
☆千葉県にてイタリアンレストランを経営しております。皮付き原木の件です。
イタリアの生ハムに関しては全体的に塩辛く、割と減塩をうたっているうちのメニューには、生ハム単体では少々使いづらいと考えています。業者仲間から御社のスペイン産の皮付き生ハム原木を紹介されました。蹄付きで生ハムの味わいもプロシュットを柔らかくしたような塩味と伺いました。出来れば業務用で紹介して頂きたいのです。
良ければ継続して原木は使っていきたいですし、スパークリングワインなども紹介して頂ければありがたいです。よろしくお願いします。
A
☆ご連絡頂きましてありがとうございます。グルメミートワールド田村幸雄です。
お客様仰いますように、全体的にイタリア産プロシュットは塩気がわりとハッキリしていて強いという特徴があると思います。
イタリアのプロシュットは塩漬けの際に、新しい塩と申しましょうか、使い始めの塩をすり込んで塩漬けするところが殆どです。
その為に、塩の角があるようなハッキリした塩気が全面に出た特徴のあるプロシュットになると思います。
このことはプロシュットの熟成が短いと顕著で長いとわりと塩角が取れてくるようですがそれでも強いかも知れません。

弊社扱いのスペイン産の皮付きのハモンセラーノに関しましては、飲食店様の使用率が高くイタリアン関係の方々も広く使われております。
https://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=category&cate=222
上記のカテゴリーのトレベレス産のフビレス社の生ハムがそうです。

塩だけで熟成をかけるところや皮付きの所はイタリア産と同じですが、粒のような大きな粗塩を使い、冷蔵庫で寝かせながら継ぎ足し継ぎ足し塩漬けに使うことで、塩の角がとれ塩自体の円やかな旨味も加わっていきます。
丁度、ぬか漬けのぬか床のように繰り返し使われることで何とも言えない風味とコクが生まれていきます。
宜しかったら上記の生ハムをご紹介させて頂きます。

また、スパークリングワイン(カバ)のお問い合わせもありがとうございます。
https://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=category&cate=2246

こちらも合わせてご紹介させて頂きたいと思います。
お問い合わせありがとうございます。


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