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【送料無料!長期熟成最高級パルマハム】パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(骨なし生ハム)ピオトジーニ社

5.00 (4件のレビュー)

最高級パルマハムのブランドと名高い『ピオトジーニ社』と業務提携により、より上質な豚から原料肉を選別し熟成したオリジナルの24ヶ月熟成のパルマハムです。ピオトジーニ社独自のカンティーナ(地下熟成庫)でじっくりと熟成したパルマハムには他のパルマには無い深みのあるコクと味わいがあります。※在庫状況によりましてはお届けまでに2〜3日かかる事もございます。お問合せください。
 
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【送料無料!長期熟成最高級パルマハム】パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(骨なし生ハム)ピオトジーニ社

商品コード:IH1042C

在庫:常時在庫

平均 40,950円(税別)

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原産地
イタリア・パルマ地方 ピオ・トジーニ社 
原材料
豚モモ肉、塩 
kg単価
[不定貫]1kgあたり5,250円 
賞味期限
別途記載 
規格
1本=7.0~8.5kg前後 
販売メモ
生ハムは、お使いになる3日前にはお手元に届くようにご注文いただきますと、生ハムがより美味しく召し上がれます。骨抜き生ハムの保存温度は冷蔵庫内にて12℃までの温度で十分保存可能です。 ★送料無料(沖縄、離島は除きます) 
生食焼く炒める 煮込み

白豚の旨みを徹底的に追求したカンティーナ(地下熟成庫)熟成の旨味をお楽しみ下さい!

通常の熟成期間を12ヶ月経て、地下蔵に12ヶ月じっくりと熟成させました。
独自のとろけるような食感とこなれた風味が特徴です。
グルメミートワールドの完全オリジナルパルマハムです!

スタッフの試食感想♪

蔵出し生ハムの脂身の部分を薄めにスライスして、スタッフで試食をしました!!

  • 脂がトロッとしていてコクがあって見た目によらず食べやすく美味しい。【百目鬼】
     
  • 口の中でトロ~ッと脂がとろけて塩気がまろやかになるのが凄く美味しいです。飽きにくいお味ですね。【まき】
     
  • 脂が多くても気にならなく食べられる。食感もソフトで美味しい。良質な脂だという事が良く分かる。【まつなが】
     
  • 脂がクリーミィーで美味しい!臭みは全く無し。そのままでも美味しいけどパンに乗せたらいくらでも食べられそう(*^_^*)【いとう】
     
  • 舌の上でラルドがとろけてミルキーな味わい。甘味があって美味しい。ふかふかのパンにのせて食べたい♪【はみんぐ】
     
  • マグロのトロを彷彿するコクのある食感は普通の生ハムの概念が吹き飛んでしまう程。常温でとろける脂は、最高級のラルドよりももっと上等なもの。捨てるなんてもってのほか。熱々のガーリックトーストにのせてみたい!!【グルたむ】

 


カンティーナ熟成とは地下蔵で生ハムの熟成をかける方法ですが、パルマでは非常に珍しい熟成方法です。

イタリアの生ハムのボデガ(熟成庫)は地下のボデガは使わずといいますか無いことが多く、そのことも含めてスペイン人の生ハム業界関係者に言わせますと、 イタリアの生ハムは熟成ではなく乾燥させているのさ、、、などと言いますが、イタリアの生ハムは熟成最中に地下蔵などでカビ付けを余りしないためにスペイン人はそんな風に言う場合があるんだと思います。

反面、イタリア人に言わせるとスペインはカビ付けを多用するから繊細な味わいが出ない、、、などという関係者もいます。地下蔵は湿度が10パーセントほど高く、カビがつきやすい特徴があります。 カビを付けることで生ハムが守られ、カビにより風味が付きやすく、酵母菌などもコントロールされやすくなります。

ではピオトジーニ社はどちらもいいとこどりのような感じで、パルマハムの生では味わいがより深い生ハムになっているようです。 こちらの商品、ボンレスに関しましては、パルマハムの定番の形態ですが、24ヶ月というより長い期間熟成をしているパルマですから、通常のピオトジーニ社の19ヶ月に比べてよりクオリティの高い生ハムになっております。

 

ピオ・トジーニ社のパルマハム
こちらの生ハムの(細め)の部位は24ヶ月吊している上部の為に、塩分がわずかながら少ないのが特徴です。24ヶ月は薄味の生ハムですが、より薄味になっています。

オーナー曰く、『うちの地下蔵(カンティーナ)がなくなったら、この生ハムの製造は終わってしまう・・・』と言うぐらい独特の熟成方法をとっているハム屋さんです。 12ヶ月経つと、半年間地下蔵に寝かせられ、じっくりと味を引き出されます。 まさに職人芸と呼ばれるような製法は、いつまでお目にかかれるかわからないほど貴重なものです。

ピオ・トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ・プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

①伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ・トジーニ”のみとなっております。(2005年6月現在)

②創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ・トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ・トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ・トジーニ”となります。

③厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ・トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

④肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

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この商品のレビュー

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平均 40,950円(税別)

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