わーいわーい、イベリコ豚のかたまり、しかもこんなにおっきいー！

プレゼントで届いた時の、正直な気持ちでした。
イベリコ豚ロースの美味しさはすでに体験済みながら、かたまりともなると、またどう料理したかと頭をフル回転。当然ローストポークがベストですが、たまたま年末に台湾旅行に行ったばかりで、興味深い食材や調味料をたんまりと買い込んできたところ。
お客様をする予定がちょうど入っていたので、話のネタにもちょうどいいと、これら台湾の食材を使い、ちょいと無国籍風のローストポークに仕上げ、マンゴーのソースでいただくスタイルにしてみました。

【材料】
イベリコ豚ロースブロック　500ｇ（つまりかたまりの約半分）
紅糟（赤いこうじ）　大さじ３
白ワイン　30ｃｃ
壺底油（台湾のたまり醤油）　大さじ１
おろしショウガ　１かけ分

マンゴージャム
土マンゴー（ドライ）　各適量
白ワイン　適量

【作りかた】
１　ロースのブロックに軽く塩をして１時間ほど置き、紅糟、白ワイン、壺底油、おろしショウガをミキサーにかけたものを塗り付け１晩置く。
２　表面の調味料を軽く拭きとり、200度のオーブンで約35～45分焼く。アルミホイルに包み、あたたかいところで休ませておく。
３　土マンゴーとは、台湾でも初夏の短い時期にしか出回らない、緑色のマンゴーで、普通のマンゴーよりも酸味が強いのが特徴です。今回残念ながら生は味わえませんでしたので、干したものを大量に買ってきました。これをぬるま湯で戻し、粗めのみじんに切り、マンゴージャム（これも台北の老舗果物屋さんの手作りオリジナル。普通のジャムよりも甘味が少なく、どちらかというとコンフィチュールのような感じです）を合わせたら、白ワインで適当な濃度に薄め、ソースとする。
４　肉を薄切りにし盛りつけ、ソースを添える。

紅糟の風味とマンゴーソース…ちょっとチャレンジャーな組み合わせでしたが、これが思いの外イベリコ豚に合いました。発酵モノ独特の香気と風味が充分にしみ込んだお肉が柔らかくロゼに焼き上がったところに、鮮烈な酸味の土マンゴーが歯にコツンと当たる甘いソースが、いい引き立て役となっています。
このロースブロックは脂がそう多くないので、イベリコ豚の脂の美味しさを味わうというよりも、肉質の良さを堪能したい時にうってつけですね。ですから焼き加減には充分気を配り、決して焼き過ぎないよう、ロゼ程度に上げるのがコツといえばコツであると思います。幸いお客様にも大好評で、あっという間に大皿がカラになりました。
ロースのかたまりはあと半分、冷凍庫で出番を待っています。こんどはどんなアレンジで楽しむか、今からよーく考えておくことにいたしましょうか。